3.2. La détérioration bactérienne de la
viande
Ce processus est amorcé par la sécrétion
des enzymes par les microorganismes. Par exemple, la souche d'une
bactérie appelée Welchia perfringens secrète sur
la viande un certain nombre d'enzymes, à savoir :
ú aminases : hydrolysent les
acides aminés libres et donnent le CO2, NH3 et
H2,
ú collagénase :
liquéfie les tissus conjonctifs (exemple collagène).
ú décarboxylases :
décarboxylisent l'histidine en histamine. Ceci affecte la
perméabilité des membranes. Il se produit l'élimination
du CO2 et formation des amines biogènes.
3.3. Les signes d'altération de la viande
Les principaux défauts que l'on peut malheureusement
parfois rencontrer sur les viandes conditionnées sont (BRIGITTE et
al. ,2005) :
ú un mauvais goût et une odeur
désagréable (d'acide, de pourri, de moisi, etc.).Ces odeurs
anormales résultent de la production de composés volatils par des
bactéries aéro-anaérobies ou anaérobies
strictes ;
ú un changement de couleur et une odeur de pourriture
(exemple : oeufs pourris) qui vont se développer ensuite ;
ú un gonflement des sacs avec la production de gaz (CO
et H2S) par des bactéries présentes sur les viandes
conditionnées.
Les viandes présentant de tels défauts doivent
être écartées de la consommation humaine en raison du
danger potentiel qu'elles représentent pour la santé du
consommateur.
3.4. Les microorganismes responsables de l'altération
de la viande
Tous les microorganismes ne provoquent pas la
détérioration des produits ; certains même produisent des
changements souhaitables. Par exemple, la fermentation du poisson permet
d'obtenir des pâtes et des sauces de poisson. Ces transformations sont
dues à des microorganismes utiles, dont il existe plusieurs milliers de
sortes.
Les bactéries sont des microorganismes unicellulaires
invisibles à l'oeil nu qui décomposent les déchets et les
corps des organismes morts. Dans des conditions microbiologiques favorables, la
détérioration démarre vite dans les produits frais et non
acides, tels que le poisson et la viande.
Certaines provoquent des infections et des intoxications en
plus de la détérioration des produits. D'autres forment des
spores qui les rendent résistantes aux techniques de conservation et
leur développement recommence après un traitement insuffisamment
chaud (BRIGITTE et al. ,2005).
Les enzymes sont des protéines qui contribuent à
des réactions biologiques, notamment la conversion de certaines
substances organiques en d'autres.
Après la mort, les enzymes qu'ils contiennent sont
toujours vivants. Ils se mettent à décomposer des composants en
unités plus petites, ce qui altère l'odeur, le goût et la
texture. Quelques heures après la mort, la rigidité
cadavérique (raidissement de la viande) survient. Puis, la viande
redevient molle par réactions enzymatiques (autolyse). Un traitement
thermique (par exemple la pasteurisation) permet l'inactivation des enzymes.
Dans le cas de viande, des réactions peuvent avoir lieu
entre la graisse et l'oxygène de l'air (réactions
d'oxydation).
| 
