I.2. Aperçus sur la viande
et ses défauts
I.2.1. Définition de la
viande
La viande correspond à tous les corps d'animaux
comestibles qui n'ont été soumis à aucun traitement. Ne
sont pas considérés comme traitements : le traitement par le
froid, la réduction des morceaux, le conditionnement et l'utilisation
d'auxiliaires technologiques lors de son obtention.
La viande est donc une chair des mammifères et des
oiseaux dont l'homme se nourrit. Le boeuf, le mouton, par exemple, sont des
viandes rouges ; le porc, les volailles et le veau des viandes blanches
(ANONYME 1).
I.2.2. Importance de la viande
dans l'alimentation
La viande nous apporte quelques nutriments essentiels tels que
protéines, les sels minéraux (fer) et les vitamines du groupe B.
La qualité des protéines apportées par la viande est si
élevée qu'une quantité minime permet facilement de couvrir
les besoins en protéines de l'homme. (JACOTOT et al., 1983).
Les protéines exercent dans le corps humain de
nombreuses fonctions spécifiques. Leur rôle essentiel
réside dans la synthèse et le renouvellement des protéines
constitutives de l'organisme.
I.2.3. Composition de la
viande
La viande est composée d'eau, de protéines (dont
des enzymes) et d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses et
d'acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites
quantités de glucide.
ú Les protéines représentent 12-20p 100
de la partie comestible et 50-80p 100 du poids sec. Les principales
sont la myosine, la myostroïne et le collagène.
ú La myoglobine donne à la viande sa couleur
rouge caractéristique qui passe au brun lors de l'oxydation (cuisson,
longue conservation).
ú Les lipides sont en quantité très
variable selon l'animal et le morceau : 5p 100 pour le poulet ; 5-10p
100 pour le veau, le lapin ; 10-20p 100 pour la charcuterie.
Le muscle strié est le constituant principal des
carcasses des animaux de boucherie. Il est constitué de :
Tableau 1 : Composition de la
viande
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Eau
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75%
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Protéines
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18,5%
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Lipides
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3%
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Substances azotées non protéiques
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1,5%
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Glucides et catabolites
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1%
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Composés minéraux
|
1%
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JACOTOT et al. , (1983).
I.2.4. Les protéines de la
viande
I.2.4.1. Catégories de
protéines de la viande
Les études sur les propriétés et sur la
qualité de la viande sont en général faites sur les
protéines du muscle. On en distingue plusieurs catégories, comme
cela est indiqué dans le tableau ci-dessous.
Tableau 2 : catégorie
de protéines de la viande
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Groupes
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Teneur /Caractéristiques
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Exemples
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Protéines de la chair musculaire
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Env. 60% des protéines de la viande font partie de ces
protéines fibreuses
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Myosine, Actine
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Protéines du jus de viande
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Elles constituent ce qu'on appelle le sarcoplasme. Leur part
aux protéines est de 35%. Elles font partie des protéines
globulaires et sont hydrosolubles.
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Enzymes, Myoglobine
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Protéines du tissu conjonctif
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Elles font partie des protéines fibreuses, insolubles
dans l'eau. Leur part aux protéines de la viande est de 5-6% selon le
morceau
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Collagène
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Source : VIALA (2005)
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