Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

I.2.4.2. La qualité de la viande

Selon Ludovic (2008), la qualité se définit comme «l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites ».

VAUTIER (2005) ajoute que pour le consommateur, la qualité d'un aliment peut être définie à partir d'un certain nombre de caractéristiques, à savoir :

ú la qualité nutritionnelle ;

ú la qualité hygiénique ;

ú la qualité de service ou d'usages ;

ú les qualités organoleptiques.

Il s'agit des caractéristiques perçues par les sens du consommateur. Elles recouvrent l'aspect et la couleur, le goût et la saveur, l'odeur et la flaveur, ainsi que la consistance et la texture d'un aliment. De ce fait, elles jouent un rôle prépondérant dans la préférence alimentaire. On parle aussi des propriétés sensitives.

Ces sensations peuvent se classer suivant trois modalités:

ú qualitative, déterminant la nature de la chose, qui est la caractéristique de ce qui est perçu,

ú quantitative, qui représente l'intensité de cette sensation,

ú hédoniste, qui caractérise le plaisir ressenti par l'individu (LUDOVIC ,2008).

I.2.4.3. La myoglobine et la coloration de la viande

La couleur rouge caractéristique de la viande est due à la myoglobine. En présence d'oxygène, la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine, donnant cette pigmentation rouge vif. En l'absence d'oxygène comme pour le conditionnement sous vide, la myoglobine s'oxyde pour se transformer en metmyoglobine, et produit une couleur brune indésirable (LUDOVIC ,2008).

A l'inverse, le contact de l'oxygène et des acides gras insaturés de la viande est responsable du rancissement donnant à l'aliment une flaveur caractéristique des aliments rassis ou rances. La couleur de la viande est aussi un indice de qualité, mais on ne peut en tenir compte qu'en la mettant avec d'autres critères.