I.2.5. La maturation
La maturation de la viande est nécessaire, elle a pour
but d'amollir les fibres musculaires et rend la chair plus tendre et plus
aromatique. Lors de l'abattage, un animal stressé ou malade ne donnera
que rarement de la bonne viande ou aura un effet négatif sur la
maturation de celle-ci. (VAUTIER et al., 2005).
I.2.6. Le stockage de la
viande
La viande est un aliment qui s'altère très
rapidement. Sa conservation dépend essentiellement des règles
d'hygiène de l'établissement et des personnes qui y travaillent.
La viande et les produits carnés doivent toujours être
entreposés au frais à une température de 0°C à
2°C et une humidité comprise entre 85 et 90%. Si l'air est trop sec
la viande perd de son poids ou au contraire, si l'air est trop humide, un
dépôt gluant apparaît. Il est conseillé pour les
grosses pièces de les suspendre, sans qu'elles se touchent ou de poser
les plus petites sur un plateau. Un amoncellement de viande fera
apparaître une quantité de jus importante (BRIGITTE et al.
2005)
Une bonne hygiène pendant l'abattage et une grande
propreté lors du traitement de la carcasse prolongent la
durabilité de la viande. La viande doit être conservée au
plus vite après l'abattage.
I.2.7. Les toxines
La viande, même cuite, est infestée de
micro-organismes de putréfaction identiques à ceux qu'on trouve
chez les animaux morts. On laisse volontairement la viande se décomposer
suffisamment pour que le tissu conjonctif se désintègre, ce qui
rend la viande plus tendre (VIALA, 2005).
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