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Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

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par Profeseur Ir ERICK SUMBU MAKABI TUBAKILA Honoré d'Urfé Hermak
Université de Kinshasa - Agronome 2011
  

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CHAPITRE II. LA BACTERIOLOGIE DE LA VIANDE

2.1. Microorganismes de la viande

Plusieurs types de microorganismes peuvent se développer dans les viandes. Il s'agit de virus, de bactéries et de champignons microscopiques selon aussi leurs origines de contaminations.

2.1.1. Virus

Ils sont peu recherchés dans les matières alimentaires, biens qu'ayant une importance qualitative. Aux USA, des auteurs ont mis en évidence des poliovirus (types 1, 2,3) dans la viande hachée.

Enfin, selon LABIE (1987), il est possible de contracter les virus rabiques par voie digestive.

2.1.2. Bactéries

2.1.2.1. Bactéries saprophytes

Cette flore banale est la plus fréquente. Elle n'engendre pas de maladie ou d'intoxication alimentaire mais peut, par sa présence massive, provoquer des altérations de la viande. Sa fréquence spécifique est variable suivant les auteurs (AZAM, 1971).

Pour AYRES et FOURNAUD cités par BELLO (1988), 27 genres bactériens ont été isolés sur les viandes et les volailles. Les genres Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus apparaissent avec une fréquence de plus de 80p100, puis les entérobactéries et Flavobacterium avec 61p100.

2.1.2.2. Bactéries pathogènes

Parmi ces bactéries, nous avons : Eresipelothrix rhusipathiae (bacille du rouget), Mycobacterium (bacille tuberculeux), Coxielle burnetti (pour la contamination des carcasses) et les Campylobacterioses (SINGLETON 1984).

Il en existe d'autres qui sont surtout causes d'intoxications alimentaires. Il s'agit des anaérobies sulfito-réducteurs, avec comme chefs de fil Clostridium perfringens, de Salmonella et Staphylococcus aureus.

Les Staphylocoques présumés pathogènes, dangereux par leur toxine, sont également isolés. KEBEDE (1986) en a dénombré 860 par cm2 au niveau de la bavette dans les abattoirs de Dakar.

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"Un démenti, si pauvre qu'il soit, rassure les sots et déroute les incrédules"   Talleyrand