2.2. Origine des contaminations
2.2.1. Comment a lieu la contamination
?
La contamination peut être provoquée par des
personnes (germes sur la peau, les mains, les intestins, la gorge ou les
coupures), la terre, la poussière, les eaux usées, l'eau de
surface, le fumier et les aliments déjà altérés
(BRIGITTE et al. ,2005). Selon NDIAYE (2002), elle peut aussi avoir lieu par
l'intermédiaire d'instruments mal lavés, d'animaux domestiques et
de compagnie, d'animaux nuisibles ou d'animaux abattus dans de mauvaises
conditions d'hygiène.
La contamination après un traitement de conservation
est particulièrement dangereuse : par exemple, celle d'un morceau de
viande cuite placée sur une assiette qui avait contenu de la viande crue
(Brigitte et al., 2005). La contamination de la viande se fait par les
micro-organismes suivant deux origines (NDOFI, 2006):
ú la contamination d'origine animale endogène
(avant abattage de l'animal) ;
ú la contamination d'origine exogène
(après abattage de l'animal).
2.2.2. Infection endogène
La viande qui est déjà contaminée avant
que l''animal soit abattu ; l'homme en la mangeant se contamine. Les
travaux de NDIAYE (2002) renseigne que la contamination de la viande peut se
faire par des microorganismes ci-après :
a. Les Bactéries :
ú Tuberculose : Tuberculose bovine
transmise par Mycobacterium tuberculosis aux bovins. L'homme
est contaminé par contact avec les carcasses infectées
ú Brucellose : Brucella abortus bovi
chez les bovins, Brucella abortus suis chez les Porcs et
chez l'homme c'est Brucella melitens.
La transmission de cette maladie de l'animal vers l'homme se
fait par contact avec les carcasses infectées et les membranes muqueuses
d'une bête malade.
ú Charbon : transmise par la bactérie
Bacterium anthraxis. Il se transmet par contact avec la peau et les
poils de l'animal infecté.
b. Les Vers :
ú Vers solitaires : Tænia sangitana
chez les Bovins, Tænia salium chez les Porcs.
2.2.3. Infection
exogène
Au niveau de l'abattage on peut avoir comme sources de
contaminations, les matériels utilisées (Couteaux, machette
etc....), l'eau de lavage, le contenu du tube digestif, la peau avec ses poils
(CHARLES, 2003).
La viande étant un substrat favorable au
développement des germes, il peut découler de leur manipulation,
des conséquences hygiéniques graves. La viande est en contact
avec les microorganismes provenant de sources diverses et extérieures.
Selon NDIAYE (2002), après l'abattage, lorsque la température de
réfrigération n'est pas adéquate, la prolifération
des microorganismes se réalise rapidement.
Ces microorganismes sont des bactéries
putréfiantes : Pseudomonas, Sarcina, Achromobacter, Micrococcus,
Leuconostoc, Salmonella, Clostidium.
On peut aussi trouver des champignons :
Penicillium, Mucor, Sporotrichum alternaria.
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