2.2.4. Facteurs
influençant la contamination de la viande
a. La température :
Elle influence la détérioration de la viande
soit positivement (c'est-à- dire peut avoir lieu) soit
négativement (n'est favorise pas la détérioration) (NDOFI
,2006). Positivement ou négativement par rapport à la
détérioration, les bactéries se développent
facilement.
Selon CHARLES et al. , (2003), pour les températures
entre 0 - 65o C (To favorable aux microorganismes), le
développement des microorganismes, surtout des bactéries, est
assuré sur la viande. À 12oC, le développement
des microorganismes est arrêté (levures). Les levures et les
champignons peuvent se développer jusqu'à moins de 10o
C mais pas à 10oC ;
Les spores peuvent résister à la chaleur humide
à 100o C pendant 5h30 à la chaleur sèche
à 200oC pendant 2h30 (DRANSFIELD, 2006).
b. L'eau :
C'est un milieu qui est ouvert au développement de
l'action microbiologique.
c. Le Potentiel d'hydrogène :
Le pH influence positivement ou négativement la
détérioration de la viande (action microbienne). Il est
déterminé par la présence des acides organiques dans la
viande.
d. L'oxygène :
Les bactéries se développent à la
surface de la viande dans les conditions naturelles. Parmi les bactéries
qui se développent souvent, il s'agit de : Achromobacter -
Pseudomonas (milieu aérobique, milieu sans emballage).
Dans le cas ou la viande est emballée avec
facilité de diffusion de l'oxygène, les deux souches
bactériennes sont présentes. En l'absence de l'oxygène
dans l'emballage, seule la souche Pseudomonas qui est
éliminée (NDIAYE ,2002).
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