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Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

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par Profeseur Ir ERICK SUMBU MAKABI TUBAKILA Honoré d'Urfé Hermak
Université de Kinshasa - Agronome 2011
  

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CHAPITRE III. PUTREFACTION ET DEGRADATION DES PROTEINES DE LA VIANDE

Dans ce chapitre, nous présentons les différentes modifications que subit la viande après une contamination par des microorganismes.

La consommation de telles viandes contaminées peut provoquer l'apparition de symptômes tels que diarrhées, maux d'estomac, nausées et vomissements, infections ou crampes d'estomac. Dans les cas très graves, elle peut même provoquer la mort.

Plusieurs auteurs, cités par BRIGITTE et al. (2005), ont trouvé que lors de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons), sous l'effet de diverses bactéries telles que l'Escherichia coli, Streptocoques du groupe D, Entérocoques, Clostridiae spp. , certaines levures, ... il y a formation des amines biogènes toxiques.

Les principales formes de détérioration de la viande sont :

ú la détérioration microbiologique, par les bactéries,

ú la détérioration autolytique, par les enzymes,

ú l'oxydation de la graisse.

3.1. Putréfaction de viande et la toxicité

La putréfaction résulte de la dégradation progressive du muscle par des bactéries et certaines levures qui s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du développement bactérien sont responsables de l'aspect et de l'odeur des viandes altérées.

Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur dite de relent et modification de l'aspect de la viande qui devient poisseuse. Par la suite, lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus importantes se développent : odeur putride, noircissement et ramollissement des produits en superficie.

Ces phénomènes entraînent le retrait de ces produits de la consommation humaine c'est parce que toutes les protéines que la viande possède sont toutes dégradées ; cela entraîne la formation des amines biogènes (MICROSOFT ENCARTA ,2008).

3.1.1. Putréfaction superficielle

Dans celle-ci, la croissance et l'activité de des bactéries aérobies dépendent principalement de la température, du niveau d'élaboration des morceaux et du degré d'humidité en superficie de la viande.

En raison des nombreuses manipulations nécessaires à leur préparation, les viandes dépiécées sont plus exposées aux contaminations bactériennes, et sont davantage sensibles à la putréfaction que les carcasses et les grosses unités de découpe, et plus les phénomènes de putréfaction seront d'apparition précoce et d'intensité importante.

Ensuite, il peut y avoir également l'apparition des poisons « les ptomaïnes », éléments toxiques des viandes trop faisandées. Après une décomposition par les microbes, il ne reste que des produits minéraux très simples comme l'eau, le CO2 et l'ammoniaque. Ce dernier, oxydé à son tour par des bactéries (ferments nitreux et nitriques) produira des nitrates (CATSARRAS ,1974).

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"Aux âmes bien nées, la valeur n'attend point le nombre des années"   Corneille