Memoire Online - à‰valuation de la qualité sanitaire et organoleptique de Toubani, un aliment traditionnel à base de niébé.

EVALUATION DE LA QUALITE SANITAIRE ET ORGANOLEPTIQUE DE TOUBANI, UN ALIMENT TRADITIONNEL A BASE DE NIEBE

251777024Mémoire pour l'obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Nutrition et Sciences Alimentaires

1 CERTIFICATION

Je soussigné, Dr Ir. Franck HONGBETE, Maître-Assistant des universités du CAMES, Enseignant-Chercheur, Chef Département de Nutrition et Sciences Alimentaires (DNSA) à la Faculté d'Agronomie (FA) de l'Université de Parakou (UP), certifie que le présent travail intitulé « EVALUATION DE LA QUALITE SANITAIRE ET ORGANOLEPTIQUE DE TOUBANI, UN ALIMENT TRADITIONNEL A BASE DE NIEBE» a été réalisé par Monsieur TIDJANI Abdoul-Kader sous ma supervision, pour l'obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Sciences et Technologies Alimentaires dans le Département de Nutrition et Sciences Alimentaires de la Faculté d'Agronomie de l'Université de Parakou.

Enseignant-chercheur au Département de Nutrition
et Sciences Alimentaires à la Faculté d'Agronomie

DEDICACE

Mon père Alimi TIDJANI, que ce travail soit l'expression de tout mon amour et de toute ma reconnaissance ;

La mémoire de ma mère Sakiratou ADJOUWON TIDJANI, que ce travail te soit un hommage posthume ;

Mes frères et soeurs, cousins et cousines, recevez ici l'expression de mon attachement fraternel et de toute l'affection qui nous unis.

REMERCIEMENTS

De nombreuses personnes méritent d'être profondément remerciées pour leur contribution et leur soutien tout au long de cette aventure.

Mes remerciements vont particulièrement à l'endroit de mon superviseur le Docteur Franck HONGBETE, pour m'avoir donné l'opportunité de réaliser ce travail de mémoire de licence sous sa supervision. Je le remercie tout spécialement pour son soutien scientifique, moral et matériel et surtout pour sa disponibilité, malgré ses multiples occupations.

Mes remerciements vont également à l'endroit de tout le personnel enseignant et de service de la Faculté d'Agronomie, particulièrement à celui du Département de Nutrition et Sciences Alimentaires. Aucun de vos efforts ne serait vain.

Je remercie sincèrement Monsieur Mouïdine SOUMAÏLA, pour avoir lu et corrigé les fautes de grammaire et d'orthographe figurant dans mon mémoire.

Ce travail n'aurait pas été réalisé sans la gentille collaboration des acteurs de la filière de production de toubani dans la commune de Parakou. Merci pour la sollicitude.

Je tiens à remercier Madame GBAGUIDI, Secrétaire Générale à la Faculté de Droits et Sciences Politiques, pour m'avoir inculqué les valeurs du travail bien fait.

Je suis également reconnaissant à Monsieur Kassim LASSISSI, pour m'avoir soutenu financièrement au cours de mes enquêtes.

Merci aux étudiants de la 5^ème promotion de licence professionnelle à la Faculté d'Agronomie, en particulier ceux de la 1^ère promotion du Département de Nutrition et Sciences Alimentaires.

Enfin, que tous ceux qui ont contribué d'une manière ou d'une autre à la réalisation de ce travail, trouvent ici l'expression de ma profonde gratitude.

SOMMAIRE Pages

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

FAOSTAT : Statistique de l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 6 : Degré d'utilisation des différentes méthodes de conservation du niébé................ 18

LISTE DES FIGURES

Figure 2 : Quelques dérivés de transformation d'igname au Bénin.......................................... 10

Figure 3 : Diagrammes technologiques de production des toubanis (T1, T2 et T3).............. 15

Figure 4 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T1 (procédé utilisant le niébé comme matière première)............................................................................................. 25

LISTE DES PHOTOS

Photo 3 : Insecticide de marque Topstoxin (Autorisé)......................................................... 1

LISTE DES ANNEXES

RESUME

Le toubani est un aliment traditionnel fait à base de niébé et cuit à la vapeur. L'objectif de cette étude est d'évaluer la qualité sanitaire et organoleptique de toubani. La méthodologie adoptée a consisté à faire une enquête socio-économique de la filière de production de toubani et à évaluer l'effet des procédés de production sur l'élasticité et la succulence des toubanis. Divers produits sont utilisés pour la conservation des graines de niébé et des cossettes d'ignames. Toutefois, les vendeuses de niébé et des cossettes d'ignames ne respectent pas la durée de rémanence de ces produits chimiques. Par ailleurs, trois procédés de production de toubani ont été identifiés (T1, T2 et T3). Au cours de ces procédés de production, 4 points critiques ont été identifiés. Ces points se situent au niveau des graines de niébé et des cossettes d'igname, au niveau du séchage des graines de niébé, au niveau de la mouture des graines de niébé et des cossettes d'ignames, au niveau du malaxage et du conditionnement des toubanis. L'évaluation de l'effet des procédés sur l'élasticité et la succulence des toubanis a permis de conclure que l'ajout de levures chimiques au procédé T3 a un rôle bénéfique sur l'élasticité et la succulence des toubanis.

Mots clés : toubani, aliment, niébé, cossettes d'ignames, qualité, élasticité, succulence, rémanence, points critiques, produits chimiques.

ABSTRACT

The toubani is a food based on cowpea, steamed at vapor. The objective of this study is to assess the health and organoleptic quality of toubani. The methodology adopted was to make a socio-economic survey of toubani production chain and to assess the impact of production processes on the elasticity and the succulence of toubanis. Various products are used for the conservation of seeds of cowpea and yam chips. However, vendor's cowpea and yam chips do not meet the persistence of life of these chemicals. In addition, three methods of producing toubani were identified (T1, T2 and T3). In these production processes, 4 critical points were identified. These points are at the level of cowpea seeds and yam chips, at the drying of cowpea seeds, at milling grain cowpea and chips yam at the mixing and packaging of toubanis. The evaluation of the effect of processes on the elasticity and the succulence of toubanis concluded that the addition of yeast in T3 chemical process has a beneficial effect on the elasticity and the succulence of toubanis.

Keywords: toubani, food, cowpea, yam chips, quality, elasticity, succulence, persistence, critical points, chemicals.

INTRODUCTION 2 INTRODUCTION

Le niébé est une légumineuse qui constitue une source précieuse de protéines (22 - 24 %) et joue un rôle important dans l'équilibre nutritionnel et dans la lutte contre la déficience protéinique des enfants (N'diaye, 1986). Il occupe la première place des légumineuses cultivées au Bénin (Atachi et al., 1984). Mais sa conservation pose souvent de problèmes du fait de la persistance des bruches dans les lieux de stockage (Aboua et al., 2010). Pour résoudre ces problèmes de conservation, divers produits chimiques toxiques pour les consommateurs et l'environnement sont souvent utilisés. Le niébé fait l'objet de plusieurs transformations alimentaires au Bénin. Parmi les dérivés de transformation du niébé, on peut citer : le beignet, le abobo, le magni-magni, l'abla, le zankpiti, le toubani, etc.

De même, l'igname est un tubercule essentiellement glucidique (32 - 35%) dont la production est estimée à 2,1 millions de tonnes au Bénin (ONASA, 2007). Elle a une durée de conservation relativement courte, du fait de sa forte teneur en eau (71 %) (Favier, 1977 Moorthy, 2002). Cependant, sa transformation en cossettes réduit sa teneur en eau et permet de la conserver longtemps. Les cossettes d'igname se conservent pour la plupart sans produits chimiques. Toutefois, les paysans utilisent des produits chimiques pour la conservation. Les cossettes d'ignames entrent dans la composition de certains produits finis, parmi lesquels on cite le toubani.

Le toubani est un beignet obtenu en faisant cuire à la vapeur un mélange de farine de cossettes d'igname trempée et de farine de niébé également trempée et battue au préalable (Mitchikpè et al., 1998). L'application des produits chimiques aux niébés et aux cossettes d'ignames ne suit aucune règle de l'art. De même, la production de toubani est pratiquée par des acteurs ne respectant pas les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, ce qui ne garantie pas la sûreté de sa qualité.

De nombreux cas d'intoxication alimentaire due à la consommation de toubani ont été rapportés par la presse, dans la région septentrionale du Bénin, notamment dans les communes de Tchaourou, de Djougou et de Parakou. Au total, 105 cas d'intoxication ont été rapportés à Tchaourou, 10 cas dans la commune de Djougou et une soixantaine de cas dans la commune de Parakou (Matini, 2010).

Face à cette situation, il importe que des études soient entreprises sur la filière de production de toubani, afin de proposer des mesures correctives pouvant garantir la sécurité sanitaire de cet aliment.

1. OBJECTIFS DE L'ETUDE

1.1. Objectif général

L'objectif général de cette étude est d'évaluer la qualité sanitaire et organoleptique des toubanis produits dans la ville de Parakou, en vue de réduire les cas d'intoxications.

1.2. Objectifs spécifiques

v Apprécier les méthodes de conservation du niébé et des cossettes d'ignames utilisées pour la fabrication de toubani.

v Analyser les points critiques liés aux technologies de production de toubani.

v Evaluer la qualité organoleptique (élasticité et succulence) des toubanis.

2. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

2.1. Généralité sur le niébé

1.1.1 Origine et classification du niébé

Le niébé (Vigna unguiculata L., Walpers) est désigné sous diverses appellations : « dolique de Chine ou Monguette » en français, « Cowpea ou Southern pea » en anglais, « ayivi » en goun, « ayikoun » en fon, « èwa » en Yoruba et « souyi » en bariba. Son origine reste encore incertaine. Des avis sont partagés quant à son origine. Le niébé serait originaire d'Afrique, du fait de la diversité, de la dispersion et de l'importance de la culture en Afrique (Kay, 1979). Pour certains auteurs comme Steele (1976), l'Ethiopie serait le centre de domestication du niébé. D'autres, comme Faris (1965) penchent sur l'Afrique de l'ouest.

1.1.2 Ecologie du niébé

Le niébé est une plante peu exigeante en matière de sol et de pluies. Sa culture est possible dans la gamme thermique de 10° à 40°C, mais il préfère les températures moyennes de 25° à 28°C (Denis, 1984). Une forte humidité est néfaste pour le niébé, car elle s'accompagne toujours de dégâts dus aux insectes et des maladies qui pourraient compromettre la production (Toudou, 1986). Le sol idéal pour la culture du niébé doit être tourbeux, riches en matières organiques avec un pH variant de 6 à 7,5 (Denis, 1984).

1.1.3 Importance du niébé

La production mondiale du niébé est estimée à 1.282.120 de tonnes de graines sèches en 2013 dont 64% en Afrique, faisant de cette région la première productrice de niébé dans le monde (FAO, 2014). Les principaux pays producteurs de niébé en Afrique sont le Nigeria, le Niger, le Mali, le Burkina Faso, le Sénégal et le Ghana. Une production significative est aussi obtenue dans certains pays de l'Afrique de l'Est comme l'Ouganda, le Mozambique, la Tanzanie et l'Ethiopie (Cissé, 2002).

Les compositions nutritionnelles des variétés de niébé cultivé au Bénin sont présentées dans le tableau 1:

Tableau 1: Compositions nutritionnelles des variétés de niébé cultivées au Bénin

Variété	Protéines Lipides Fibre			Calcium Fer Zn
Variété	g/kg/base sèche			mg/kg/base sèche
Adjawan	291,8	13,0	61,3	888,6	63,4	42,1
Sowetin	262,5	22,2	55,7	1220,8	66,7	49,9
Nanwi	267,5	17,2	60,1	1157,8	70,7	44,1
Adjohoun	268,2	26,9	46,3	891,2	64,7	50,0
Kpeikoun	298,7	16,5	57,2	798,0	67,0	46,8
Sewekoun	283,6	11,3	55,8	884,8	69,8	54,1
Kplobe wewe	249,9	16,3	63,0	1006,5	69,4	52,2
Laivi	224,2	10,9	68,8	1444,5	60,1	41,2
Atchawe-tola	244,0	13,8	24,5	1104,8	64,2	46,5
Kodjovi	262,9	15,3	27,1	880,7	62,8	39,7
Aiglo	263,0	17,6	25,8	1104,0	76,3	44,3
Togovi	239,8	16,0	17,8	987,4	75,8	41,8
Malanville gros grains	218,4	14,1	25,8	883,0	57,5	39,8
Teivigboto	228,0	14,7	59,8	1001,2	55,7	40,0
Sokan	241,5	16,6	59,5	1030,3	104,3	36,7
Kpodjiguegue	242,8	14,8	54,0	1114,4	59,2	45,8
Deux couleurs	257,2	16,9	60,4	689,7	73,7	48,1
Mahounan	259,7	14,7	48,3	661,6	57,4	39,8
Kpletchevi	243,4	14,4	56,0	998,5	58,9	42,0
Vohounvo	273,6	14,3	56,5	893,3	60,4	40,2

Maximum	298,7	26,9	68,8	1444,5	104,3	54,1
Minimum	218,4	10,9	17,8	661,6	55,7	36,7

2.2. Généralité sur les ignames

1.1.4 Origine et classification des ignames

L'igname est un tubercule du genre Dioscorea ayant une plus grande diversité d'origine avec des espèces différentes, adaptées à des écosystèmes divers. Le tableau 2 présente quelques espèces d'igname suivies de leurs origines.

Tableau 2 : Origines de quelques espèces d'igname

1.1.5 Ecologie des ignames

La culture de l'igname est possible dans la gamme thermique de 25° à 30°C. Sa croissance est fortement freinée en dessous de 20°C. L'igname exige une pluviométrie d'environ 1500 mm, bien répartie tout au long de la période de culture. L'igname exige également un sol très fertile, meuble et moins compact. Les sols qui retiennent beaucoup d'eau, favorisent la pourriture des tubercules, tandis que les sols rocheux engendrent des malformations.

1.1.6 Importance des ignames

La production des ignames en Afrique est essentiellement assurée par cinq pays de l'Afrique de l'Ouest que sont : le Nigeria, le Ghana, la Côte d'ivoire, le Bénin et le Togo (FAO, 2014). L'évolution de la production d'igname dans ces cinq pays est présentée par le tableau 3.

Pays	2009	2010	2011	2012	2013	2014	Moyenne
Nigéria	29091980	37328180	33134172	32318900	35618420	45004340	35416007
Ghana	5777850	5960486	6295453	6638867	7074574	7119000	6477705
Côte d'ivoire	5313381	5392370	5531865	5674696	5731719	5836150	5580030,1
Bénin	2370863	2624010	2734861	2810745	2958753	3220654	2786647,6
Togo	704414	710481	727749	864408	595080	786395	731421,1

Tableau 3 : Production d'igname en Afrique de l'Ouest (tonnes)

Le Bénin occupe la quatrième place en matière de production d'igname en Afrique de l'ouest. Trois principales espèces sont cultivées au Bénin à savoir : Dioscorea rotundata, D. alata et D. cayenensis, mais la plus répandue est le Dioscorea rotundata (Dansi et al., 1997).

La composition chimique des racines et tubercules est présentée dans le tableau 4.

Tableau 4 : Composition chimique des principales racines et tubercules

Constituants	Igname	Manioc	Taro	Patate douce	Pomme de terre
Teneur en eau (% bh)	60-71	60-70	72,0	69,2	77,8
Glucides (% bh)	32-35	30-35	24,0	31,3	15,4
Amidon (% bs)	26,8-30	25-33	23,0	19,5	14,1
Sucres libres (% bs)	0,3	1-2,2	0,9	11,9	0,7
Protéines (% bs)	1-2	0,5-1	2,0	1,6	2,0
Lipides (% bs)	0,1	0,2	0,2	0,1	0,6
Fibres brutes (% bs)	1-1,7	2,9	3,8	7,8	2,5
Minéraux (mg / 100g	3,2-5,7	28,2	3,1	1,1	0,7
Vitamine C (mg / 100g	6-12	30,0	6,0	30,0	17,0

Les noms locaux des variétés d'ignames cultivées au Bénin figurent dans l'annexe 1.

2.3. Facteurs antinutritionnels du niébé

Les facteurs antinutritionnels présents dans les graines de légumineuses sont principalement :

ü Les inhibiteurs spécifiques de protéases : ces composés se fixent irréversiblement sur les enzymes du tube digestif, empêchant leur action digestive et l'absorption des nutriments.

ü Les lectines : elles ont la propriété de reconnaître spécifiquement certaines terminaisons glucidiques et peuvent se fixer sur la muqueuse de l'intestin grêle, entraînant ainsi une désorganisation de cette muqueuse qui perturbe l'absorption des nutriments et s'accompagne de toute une série d'effets secondaires (Jaffe, 1980).

ü Les phytates : elles ont la propriété de diminuer la biodisponibilité des cations bivalents, en particulier ceux du fer, du zinc et du calcium (Reddy, 1982).

ü Les tanins : ils se lient aux protéines en formant des copolymères insolubles et les soustraient ainsi à l'action des enzymes digestives en jouant le rôle d'inhibiteurs non spécifiques de ces mêmes enzymes (Goldstein et Swain, 1965).

Les inhibiteurs de protéases et lectines sont des anti-nutriments thermolabiles qui sont partiellement ou totalement dénaturés lors des traitements thermiques alors que les phytates et les tanins sont des anti-nutriments thermostables, non détruits lors des cuissons.

2.4. Facteurs antinutritionnels des ignames

Des facteurs de toxicité se rencontrent aussi dans le tubercule d'igname. Il s'agit entres autres :

ü Des raphides d'oxalate : Ce sont des cristaux abondants dans le tubercule d'igname et qui peuvent s'éliminer par cuisson.

ü Des alcaloïdes toxiques : Ils sont plus fréquents dans les espèces de Dioscorea bulbifera, D. dumetorum et chez certains cultivars de D. alata. Ces alcaloïdes sont hydrosolubles et peuvent être neutralisés par cuisson

ü Des tanins : Ce sont des composés phénoliques dont l'oxydation provoque le brunissement affectant la chair de l'igname, à la suite d'une blessure ou d'une coupure (Dumont et Marti, 1997).

2.5. Transformations alimentaire du niébé

Le niébé, en raison de sa périssabilité est transformé en de nombreux produits consommables. La figure suivante présente quelques dérivés de transformation du niébé.

Figure 1 : Quelques dérivés de transformation du niébé au Bénin

2.6. Transformations alimentaire des ignames

L'igname n'est pas consommable en l'état. Elle subit donc d'importantes transformations alimentaires. La figure 2 présente quelques technologies de transformations d'ignames et les produits dérivés.

Figure 2 : Quelques dérivés de transformation d'igname au Bénin

MATERIEL ET METHODES

1.2 Milieu d'étude

L'enquête s'est déroulée au Nord Bénin, plus précisément dans les villes de Parakou, de Malanville et au village de Guèssou-sud.

La commune de Parakou est située dans le département du Borgou entre 9° 21' de latitude Nord et 2°36' de longitude Est avec une altitude moyenne de 350 m. Elle couvre une superficie d'environ 441 km² et compte environ 255478 habitants (INSAE, 2013). Le climat est de type tropical humide (climat Sud soudanien) et se caractérise par l'alternance d'une saison de pluies (Mai à Octobre) et d'une saison sèche (Novembre à Avril). C'est en Décembre-Janvier que l'on enregistre les températures les plus basses à Parakou. La précipitation moyenne annuelle est de 1200 mm. La commune de Parakou se singularise sur le plan pédologique par la prédominance des sols à texture légère et d'épaisseur importante due à la faiblesse de l'érosion.

Par ailleurs, la commune de Malanville est située dans le département de l'Alibori entre 11,5° de latitude Nord et 12° de latitude Sud avec une altitude moyenne est de 200 m. Elle couvre une superficie de 3016 km², dont 8000 ha de terres cultivables avec une population d'environ 168641 habitants (INSAE, 2013). Le climat de la commune de Malanville est de type Soudano-Sahélien, marqué par une saison sèche de Novembre à Avril.

Le village de Guèssou-Sud est l'un des villages que compte l'arrondissement d'INA, dans la commune de Bembéréké. Cette dernière est l'une des huit (8) communes du département du Borgou et s'étend sur une superficie de 3348 km². Le climat est de type soudano-guinéen et marqué par une grande saison de pluies (avril à octobre) et une grande saison sèche (novembre à mars). La population de la commune de Bembéréké est estimée à 131255 habitants.

1.3 Méthode d'enquête socio-économique de la filière de production de toubani

Dans le cadre de l'enquête, quatre (04) échantillons ont été constitués. Il s'agit de 20 productrices-vendeuses de toubani, 100 consommateurs de toubani, 15 productrices-vendeuses des cossettes d'igname et 15 vendeurs de niébé. Le choix des productrices-vendeuses de toubani s'est fait en tenant compte de trois critères : la proximité par rapport aux centres publics (marché, école et gare routière) et aux grands axes (rond point et axe des champs) tout en utilisant une technique d'échantillonnage aléatoire simple. Le choix des consommateurs de toubani s'est fait à l'aveuglette au moment de l'enquête, en considérant 5 consommateurs par productrice-vendeuse de toubani. Par ailleurs, la sélection des productrices-vendeuses de cossettes d'ignames et celle des vendeurs de niébé ont été basées sur les critères telles que : les grossistes, les semi-grossistes et les détaillantes ; en utilisant une méthode d'échantillonnage aléatoire simple.

Tableau 5 : Echantillons des personnes enquêtées par milieu d'étude

1.4 Choix des milieux d'étude

L'activité de production et de distribution de toubani est d'une grande importance dans la ville de Parakou. De même, plusieurs cas d'intoxications récurrentes suite à la consommation de cet aliment ont été rapportés dans cette ville. C'est pour identifier les sources probables de ces intoxications que la ville de Parakou a été prise en compte à travers le suivi des différentes méthodes de production de toubani. Le marché de Malanville constitue une véritable zone de collecte et de vente de la variété de niébé généralement utilisé pour la production de toubani. Cependant, de nombreux produits vivriers sont exportés de Malanville vers les autres régions du Bénin. Mais, les méthodes de conservation du niébé avant la vente aux productrices de toubani, ne sont pas connues. C'est pour cela, nous avons procéder au choix de la ville de Malanville pour l'identification de l'impact des différentes méthodes de conservation du niébé sur la qualité sanitaire du toubani. Par ailleurs, le village de Guèssou-Sud occupe une place considérable dans le secteur de transformation de l'igname en cossettes. De même, il constitue le lieu d'approvisionnement de nombreux revendeurs de cossettes d'igname et même de certaines productrices de toubani dans la ville de Parakou. Cependant, les cossettes d'igname sont conservées de diverses manières avant d'être vendues aux productrices de toubani. C'est pour ressortir l'effet des méthodes de conservation des cossettes d'igname que nous avons choisi le village de Guèssou-Sud comme milieu d'étude.

1.5 Matériel végétal

5 kg de cossettes d'igname de la variété kokoro (Dioscorea rotundata) et 15 kg de niébé de la variété tahoua (Vigna unguiculata L. Walpers) achetés respectivement dans les marchés de Guèssou-Sud et de Malanville par une transformatrice ont été utilisés pour la production de toubani.

1.6 Méthodes expérimentales

1.6.1 Fabrication des toubanis

Trois types de toubani à savoir : le toubani T1, T2 et T3 ont été produits par une productrice expérimentée de toubani, suivant les procédés décrits à la figure 3.

Le toubani T1 a été produit à partir des graines de niébé. Ces graines ont été triées puis tamisées avec un tamis artisanal ''sassado'', de maille moyenne 2 mm. Les graines sont concassées au mortier traditionnel en bois de fabrication locale. Les graines concassées sont trempées dans l'eau puis frottées manuellement afin d'extraire les sons. Les graines détrempés et débarrassées des sons sont éparpillées sur une natte puis séchées au soleil pendant 10 h. Les graines sèches ont été réduites en farine à l'aide d'un moulin électrique à disques, fabriqué à Parakou. La farine obtenue a été mélangée à l'eau de robinet, à la potasse, au sel en poudre puis malaxée. Le malaxage a été faite manuellement en utilisant une bassine en plastique, de couleur noire jusqu'à obtention d'une bouillie. Cette dernière est ensuite conditionnée à l'intérieur des boîtes de récupération (boîtes de tomate) dans lesquelles ont été placées des sachets d'emballages. Ces boîtes ont pour dimension : 9,5 cm de hauteur, 7,4 cm de diamètre et 23,23 cm de périmètre. Les bouillies conditionnées sont cuites à vapeur pendant 40 min environ.

Le toubani T2 a été produit à partir des graines de niébé et des cossettes d'igname. Les graines de niébé suivent les mêmes opérations telles que décrits au niveau du toubani T1 jusqu'à l'étape de tamisage. Les cossettes d'igname sont également concassées à l'aide d'un concasseur à marteaux, fabriqué à Parakou. Les graines de niébé tamisées sont ensuite mélangées aux cossettes d'igname concassées. Le mélange est ensuite réduit en farine à l'aide d'un moulin électrique à disques, fabriqué à Parakou. La farine obtenue est mélangée à l'eau de robinet, à la potasse, au sel en poudre puis malaxée de façon manuelle à l'intérieur d'une bassine en plastique, de couleur noire jusqu'à obtention d'une bouillie. Cette dernière est ensuite conditionnée de la même manière que le toubani T1 (décrite précédemment) et cuite à vapeur pendant le même temps (40 min environ).

Le toubani T3 est semblable au toubani T2, mais la différence réside dans l'ajout de levures chimiques au niveau du malaxage. Le temps de cuisson est identique à celui du toubani T2.

Les graines de niébé utilisées pour la fabrication du toubani T1 ont été soustraites du son pendant que celles utilisées pour la fabrication des toubani T2 et T3 ne sont pas extraites du son.

Figure 3 : Diagrammes technologiques de production des toubanis (T1, T2 et T3)

1.6.2 Evaluation sensorielle des toubanis

L'évaluation a été réalisée en six répétitions. L'élasticité et la succulence ont été retenues par le panel comme étant les principaux attributs de qualité du toubani.

La mesure de l'élasticité des toubanis a été réalisée par un panel de 12 sujets semi-naïfs, conformément à la norme ISO 8587, en utilisant un test de classement par rang. Les trois types de toubani (T1, T2 et T3) ont été morcelés en part égale. Un morceau de chaque type de toubani a été placé dans une plastique jetable. Nous avons demandé aux sujets de noter les types de toubani par rapport à leur niveau d'élasticité sur une échelle de 1 à 3 (3 pour le plus élastique, 2 pour le moins élastique et 1 pour l'échantillon n'étant pas du tout élastique).

La mesure de la succulence a été réalisée par un panel de 60 dégustateurs formés à l'avance, en utilisant un test de préférence par classement. Les trois types de toubani (T1, T2 et T3) morcelés en part égale ont été placés dans une plastique jetable. Nous avons demandé aux sujets de noter les types de toubani par rapport à leur intensité de succulence sur une échelle de 1 à 3 (3 pour le plus succulent, 2 pour le moins succulent et 1 pour le non succulent).

1.7 Collecte et analyse des données

Des entretiens semi-structurés, basés sur des questionnaires judicieusement élaborés (Annexe 2, 3, 4 et 5) ont servi à collecter des données sur la qualité du niébé et des cossettes d'igname utilisées pour la production de toubani, les aspects technologiques de production de toubani, les points critiques liés à la production et la consommation de toubani.

Les données d'enquêtes et d'analyses sensorielles ont été traitées grâce au logiciel Microsoft Excel 2007 et Minitab, version 16. Les données sensorielles ont été soumises au test de Friedman et à une analyse de variance (ANOVA). Le test de Friedman a permis de voir si la différence entre les types de toubani est significative. L'analyse de variance s'est faite par la procédure des modèles linéaires généraux (Proc GLM) en utilisant un test de simultanéité de Tukey. Ce test a permis de faire la différence des moyennes et déduire l'effet des procédés sur l'élasticité et à la succulence des toubanis.

RESULTATS ET DISCUSSION 2. RESULTATS ET DISCUSSION

2.1 Aspects socioculturels de la production de toubani

La production et la vente de toubani est une activité exclusivement féminine. Trente cinq pour cent (35%) des productrices enquêtées ont moins de 30 ans alors que 40% ont entre 30 et 50 ans ; les 25% restants ont plus de 50 ans. Ces pourcentages montrent que les jeunes générations s'intéressent également à cette activité.

La transmission de la technologie de production de toubani est matrilinéaire. Quatre vingt dix pour cent (90 %) des productrices enquêtées, affirment avoir acquis la technologie auprès de leur mère. En effet, depuis leur jeune âge, les filles suivent leurs mères dans l'activité jusqu'à assurer la relève quand celles-ci succombent.

Par ailleurs, 75% des productrices enquêtées sont d'origine Bariba. Ceci confirme la perception générale des consommateurs quant à l'origine du produit qui est communément reconnu comme étant un mets qui tire sa source des peuples baribas. Les cossettes d'igname de la variété kokoro sont généralement utilisées pour la production de toubani. De même, le niébé utilisé est celui cultivé au Niger plus précisément dans la région de tahoua.

La majorité des productrices/vendeuses de toubani sont analphabètes (70%). La vente de toubani est la seule activité génératrice de revenus exercée par ces productrices. L'enquête nous a permis de noter qu'à Parakou, le toubani est vendu les matins et soirs aux abords des rues et autres places publiques.

A Parakou, le prix de toubani est de 50 FCFA pour les toubanis ayant un poids compris entre 150 g et 200 g et 100 FCFA pour les toubanis ayant un poids compris entre 400 g et 600 g.

Les principales contraintes soulignées par les productrices-vendeuses de toubani sont la cherté du niébé pendant certaines périodes, la cherté de l'huile, l'insuffisance des fonds de roulement pouvant conduire à l'arrêt/interruption de l'activité. On note aussi :

Ø L'accès difficile au moulin, car les meuniers souhaitent traiter le niébé après toutes les autres produits du fait de l'arrière odeur qu'il laisse ;

Ø L'accessibilité financière pour l'acquisition d'un séchoir de qualité pour garantir l'hygiène et la qualité de toubani ;

Ø La faible durée de conservation du toubani (au plus une journée, mais peut atteindre deux jours pour le toubani ayant subit un réchauffage léger).

2.2 Méthode de conservation du niébé et des cossettes d'igname

2.2.1 Conservation du niébé

On note quatre différentes méthodes de conservation du niébé à Malanville :

L'adoption de ces différentes méthodes par les enquêtés est présentée dans le tableau.

Tableau 6 : Degré d'utilisation des différentes méthodes de conservation du niébé

On remarque que la conservation dans les sacs de jutes avec utilisation de produits chimiques est plus adoptée. Les produits chimiques utilisés sont : les insecticides de marque Rambo (Insecticide en poudre), le DD Force (Insecticide liquide) et le topstoxin (Fumigant) (Photo 1, 2 et 3).

Photo 1 : Insecticide de marque Rambo (Autorisé)

Photo 2 : Insecticide de marque DD Force Photo 3 : Insecticide de marque
(Non autorisé) Topstoxin (Autorisé)

La dose recommandée pour l'application des produits chimiques (DR), la dose appliquée par les vendeurs de niébé (DA), la rémanence de ces produits suivant la norme (RN), ainsi que la rémanence respectée (RR) par les vendeurs de niébé sont présentées dans le tableau.

Tableau 7 : Dose et rémanence des produits chimiques

Tous les produits chimiques utilisés par les vendeurs de niébé excèdent la dose prescrite. Le Rambo contient de la perméthrine (60%) qui est considérée comme neurotoxique pour de nombreux animaux (Pillou, 2013). De même, les vendeuses ne respectent pas la durée de rémanence du produit avant de vendre le niébé, cette pratique pourrait être source d'intoxication alimentaire. Il y'a un grossiste qui a dit sans le vouloir que « les cultivateurs qui amènent du niébé en provenance du Niger, demandent parfois une avance d'argent pour pouvoir acheté de l'endosulfan (un insecticide utilisé dans les champs de coton) » afin de pulvériser leurs champs de niébé. Ce qui pourrait avoir un effet néfaste pour la santé des consommateurs. Par ailleurs, le topstoxin est un fumigant à haute tension de vapeur utilisé pour la conservation des denrées alimentaires. Mais, il n'est pas d'application directe. Les vendeuses incorporent directement ce produit dans le niébé avec une dose de forte létalité. Cette pratique pourrait augmenter l'effet de toxicité de ce produit dans les aliments et par ricocher au sein de l'organisme.

251791360Les graines de niébé conservé dans un bidon hermétique sans produits chimiques et celles conservées dans un sac avec le topstoxin ne présentent aucune différence particulière. Cela montre que les graines de niébés conservées avec produits chimiques et celles conservées dans les bidons et fûts hermétiques ne peuvent pas être différenciées sur le marché. Il existe donc une forte probabilité que les consommateurs soient exposés aux intoxications chimiques.

Photo 4 : Niébé avec le topstoxin Photo 5 : Niébé conservé dans un bidon

2.2.2 Conservation des cossettes d'igname

66,7% des productrices-vendeuses enquêtées conservent les cossettes d'igname sans mélange de produits chimiques alors que 33,3% des productrices utilisent des produits chimiques pour la conservation. Le produit chimique utilisé par tous les enquêtés est le fumigant de marque topstoxin.

Photo 6 : Comprimés de fumigants utilisés

La rémanence du fumigant utilisé pour la conservation des cossettes d'igname est de 3 mois, tout comme pour le niébé. Les comprimés de fumigant sont disposés dans les lieux de stockage des cossettes d'igname.

La couche superficielle des cossettes d'igname conservées sans produits chimiques est caractérisée par la présence de pores, ce qui n'est guère présente sur la couche superficielle des cossettes conservées avec utilisation de produits chimiques (Photo 7 et 8).

Photo 7 : Cossettes d'ignames conservées sans produits chimiques

251535360

Photo 8 : Cossettes d'ignames conservées avec le fumigant (toptoxin)

Les cossettes d'ignames ne disposant pas de pores en leur surface sont plus appréciées en zones urbaines qu'en zones rurales. Cela traduit le taux élevé de consommation des cossettes d'igname conservées à l'aide de fumigants dans les zones urbaines et pourrait expliquer les cas d'intoxication observée dans ces zones.

2.3 Analyse des points critiques (CCP) liés aux technologies de production de toubani

2.3.1 Technologie de production de toubani

D'une manière générale, nous avons identifié trois procédés de production de toubani, selon les matières premières et les ingrédients utilisés :

- le procédé T1 dans lequel le niébé constitue la matière première utilisée ;

- le procédé T2 dans lequel une mesure de niébé est mélangée à une demi-mesure de cossettes d'igname ;

- le procédé T3 (semblable au T2) utilisant une mesure de niébé pour un quart de mesure de cossettes d'igname avec ajout de levures chimiques.

Ce procédé est pratiqué par 30% des productrices enquêtées. Les graines de niébé sont d'abord tamisées au moyen d'un tamis artisanal "sassado" pour enlever les impuretés.

Les graines sont trempées dans l'eau puis frottées afin d'extraire le son. Les graines détrempées sont séchées au soleil afin de faciliter la mouture.

Après que les graines soient rendues sèches, on procède à la réduction en farine en utilisant un moulin électrique de fabrication locale.

251528192On ajoute de l'eau, de la potasse et du sel à la farine de niébé préalablement tamisée. Le mélange est malaxé avec ajout d'eau pendant une quinzaine de minutes comme le montre la photo 9.

Photo 9 : Opération de malaxage

Le liquide obtenu est conditionné dans des contenants en plastique et subit une cuisson à vapeur.

Photo 10 : Conditionnement des toubanis Photo 11 : Dispositif de cuisson à vapeur

Photo 12 : Toubanis issus du procédé T1 (toubanis T1)

Le procédé de production de toubani est présenté par le diagramme suivant :

Figure 4 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T1 (procédé utilisant le niébé comme matière première)

Ce procédé est pratiqué par 60% des productrices enquêtées. Pour la production de toubani, une demi-mesure de cossettes d'igname concassées à l'aide d'un concasseur électrique est mélangée à une mesure de graines de niébé puis réduites en farine à l'aide d'un moulin à disques.

Photo 13 : Concasseur à marteaux de cossettes d'igname

Photo 14 : Mouture Photo 15 : Farine de niébé + cossette d'igname

Passez cette étape, on procède à l'ajout d'eau, de sel et de potasse tout en malaxant afin d'homogénéiser le mélange.

Photo 16 : Homogénéisation du mélange

Le temps de cuisson est pratiquement le même (40 mn) chez tous les productrices enquêtées.

Photo 17 : Cuisson des toubanis Photo 18 : Toubani T2 cuit

Figure 5 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T2 (procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname comme matières premières)

Ce procédé vient d'entrer dans les nouvelles méthodes de production de toubani et est pratiqué par une minorité (10% des productrices enquêtées). La méthode de production utilisée à travers ce procédé est la même que celle décrite dans le procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname comme matières premières. Mais ici, la différence réside au niveau de l'incorporation des levures comestibles (chimiques) à la farine du mélange et aussi des proportions des différentes matières premières. Contrairement au procédé précédent, le procédé modifié utilise généralement une mesure de niébé pour un quart de mesure de cossette d'igname. Le niébé constitue les trois quart de la masse totale de matières premières. Ce type de toubani à une même apparence que le celui issu du procédé T2.

Mélange
eau potasse
Levure chimique (3,5 g) sel (10 g)
Homogénéisation par malaxage

8,7 kg de Toubani T3 (fait à base de niébé + cossette d'igname + levure chimique)

Figure 6 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T3 (procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname comme matières premières avec ajout de levures chimiques)

2.3.2 Identification et analyse des points critiques au cours de la production de toubani

Les principaux points critiques se situent au niveau de la conservation des matières premières (niébé et cossettes d'igname), du séchage des graines de niébé, de la mouture des graines de niébé et de cossettes d'igname, du malaxage et du conditionnement de la bouillie.

L'aspect critique de ces étapes réside dans la pénibilité des tâches à réaliser et surtout l'action des facteurs de risque susceptibles d'influencer la qualité du produit fini.

Conservation des graines de niébé et cossettes d'igname : Les graines de niébé et les cossettes d'igname sont conservées à l'aide des produits chimiques non autorisés. Les vendeurs/vendeuses de graines de niébé et des cossettes d'igname ne respectent pas la durée de rémanence de ces produits. Ce qui peut conduire à des risques d'intoxications chimiques.

Etape de séchage des grains de niébé : Le séchage des grains de niébé est effectué en exposant ces derniers au soleil. Elle est donc tributaire des conditions climatiques et des contaminants environnants (poussière, mouches). Pendant la saison des pluies, le temps de séchage est assez long. Des durées de séchage de 24 à 48 heures sont souvent observées. Les produits sèchent mal car l'évaporation de l'eau est lente, et les risques de prolifération des germes sont importants. La vitesse de séchage est faible comparée à la saison sèche.

La saison sèche est la période la plus propice au séchage des produits. Elle est caractérisée par des températures élevées, des hygrométries basses dans la journée et des vitesses de l'air importantes.

Etape de mouture : La mouture des grains de niébé et des cossettes d'igname est également une étape critique au cours du procédé de production de toubani. Les moulinettes utilisées servent à moudre plusieurs denrées et retiennent les résidus de ces dernières. Au niveau de tous les procédés, on constate que le poids de la farine obtenue après mouture excède le poids des matières premières. Cette farine contient donc d'autres éléments autres que les matières qui la composent. De même, la moulinette servant de mouture est dotée de deux meules de forme cylindrique qui sont tous rouillées. Au cours du processus de mouture, on assiste aux frottements métalliques, conduisant ainsi à la formation des limailles de fer. Ces limailles, une fois formées, se mélangent à la farine et entrent dans sa composition. Ces limailles, une fois consommée, sont source de contamination physique pouvant induire un dysfonctionnement chronique de l'organisme.

Etape de malaxage : L'opération de malaxage constitue également une étape critique des procédés de fabrication. En effet, la manière dont le mélange s'effectue (malaxage de tous les ingrédients ensemble dans une bassine et à la main), constitue un facteur de risque de contamination microbienne des produits ; surtout que, les productrices ne procèdent pas à un lavage corporel avant de commencer l'opération. Cette opération est également pénible car elle demande beaucoup d'effort dans sa réalisation.

Certains auteurs ont affirmé que parfois les ingrédients utilisés dans la préparation peuvent constituer dans certains cas des sources de contaminations microbiennes.

Etape de conditionnement : Le conditionnement est effectué au moyen des sachets (blancs et noirs), des boîtes métalliques et plastiques qui sont pour la plupart réutilisés. Ces emballages ne sont pas désinfectés avant réutilisation ; ils sont simplement trempés dans l'eau souvent usitée. Par ailleurs, les sachets sont ouverts avec un souffle provenant de la bouche sans aucun nettoyage dentaire au préalable. Cette pratique entraîne une pénétration furtive de la salive dans le sachet d'où les risques de contamination salivaire. Au cours de la cuisson, le sachet (surtout le noir) transfert ces propriétés toxiques au produit qu'il enveloppe puisqu'il est issu de la polymérisation.

En résumé, les principales étapes critiques identifiées sont présentées comme suit :

Points critiques	Contraintes	Dangers	Actions correctives	Procédés concernés
Graine de niébé et cossettes d'igname	- Utilisation des produits chimiques non autorisés par les fournisseurs de matières premières	- Intoxications chimiques	- Identifier les produits chimiques homologués pour la conservation du niébé et des cossettes d'ignames au Bénin	Procédé T1, T2 et T3
Séchage	- Temps de séchage du niébé assez long pendant la saison des pluies - Lente évaporation de l'eau	- Prolifération des germes	- Surélever les graines de niébé à hauteur de 1 m pour les faire échapper à la poussière - Utiliser un séchoir	Procédé T1
Mouture	- Rouille des matériaux - Cadre de mouture pollué	- Intoxications physique et microbiologique	- Adapter, revoir, rappeler les règles d'hygiène et les instructions de contrôle aux productrices de toubani	Procédé T1, T2 et T3
Malaxage	- Pénibilité de l'opération - Nécessite un grand effort physique	- Contamination microbiologique	- Mettre en place un plan de malaxage intégrant l'utilisation des matériels inodores au lieu des mains.	Procédé T1, T2 et T3
Conditionnement	- Rouille des conserves - Cherté des désinfectants utilisés pour la désinfection des boîtes de conserve	- Contaminations physique et microbiologique	- Chauffer les boîtes /ne plus utiliser les boîtes rouillées - Changer éventuellement le matériel ou les ustensiles endommagés	Procédé T1, T2 et T3

Tableau 8 : Analyse des points critiques au cours des procédés de production des toubanis

2.4 Effet des procédés sur l'élasticité des toubanis

Les tests d'évaluation du degré d'élasticité des toubanis ont révélé que le toubani T2 est au même niveau d'élasticité que le toubani T1 (p =0,1135 > 5%) (Tableau 9) et T3 (p =0,1135 > 5%) (Tableau 10). Mais le toubani T3 est plus élastique que T1 (différence de moyennes positive). Le toubani T2 est donc intermédiaire entre les toubanis T1 et T3. La différence observée entre les toubanis T1, T2 et T3 serait donc attribuable au toubani T3. Sans ajout de levures, on ne constate pas de différence entre les toubanis T1 et T2. Les levures ont donc un rôle bénéfique sur l'amélioration de l'élasticité des toubanis. Par ailleurs, l'enquête réalisée à l'endroit des consommateurs de toubani a révélé que plus le toubani est élastique, plus il est apprécié. La levure participe donc à l'augmentation de la valeur commerciale de toubani. Les rôles des levures sont également connus en panification, comme étant des améliorants de la qualité des farines, de la couleur et de l'élasticité des pâtes (Annick, 2008).

Tableau 9 : Différence des moyennes des toubanis T1, T2 et T3 par rapport à l'élasticité

Tableau 10 : Différence des moyennes des toubanis T2 et T3 par rapport à l'élasticité

2.5 Effet des procédés sur la succulence des toubanis

Il ressort des tests d'évaluation du degré de succulence des toubanis, que les toubanis T1, T2 et T3 sont significativement différents pour la succulence. Le toubani T3 est plus succulent que les toubanis T1 (différence de moyennes positive) et T2 (différence de moyennes positive) (Tableau 11 et 12). Le toubani T3 s'est encore révélé meilleure que les toubanis T1 et T2 en termes de succulence. Bien que les toubani T3 et T2 aient pratiquement les mêmes composantes, ils ne présentent pas la même intensité de succulence. C'est donc l'ajout de levures chimiques qui permet d'améliorer la succulence des toubanis. Ce constat a été également notifié en panification. L'avantage le plus immédiat de la levure chimique est sa saveur nettement plus agréable et plus subtile (Pigozzi et al., 2007).

Tableau 11 : Différence des moyennes des toubanis T1, T2 et T3 par rapport à la succulence

Tableau 12 : Différence des moyennes des toubanis T2 et T3 par rapport à la succulence

CONCLUSION ET SUGGESTIONS 3. CONCLUSION ET SUGGESTIONS

La présente étude nous a permis d'évaluer la qualité sanitaire et organoleptique de toubani. Il ressort de cette étude, que la sûreté de la qualité sanitaire de toubani n'est pas garantie, en raison de l'utilisation des produits chimiques non autorisés, du non respect de la rémanence de ces produits et de la persistance des points critiques au cours des procédés de production des toubanis. Les procédés ont également un effet sur la succulence et l'élasticité des toubani. Le procédé T3 permet d'améliorer l'élasticité et la succulence des toubanis, en raison de l'utilisation des levures chimiques.

Pour améliorer la qualité sanitaire et organoleptique de toubani, il importe de :

v Sensibiliser la population sur l'achat des graines de niébé et des cossettes d'ignames perforées ;

v Identifier les produits chimiques homologués pour la conservation du niébé et des cossettes d'ignames au Bénin ;

v Faire une étude de marché afin d'envisager une production à plus grande échelle pour une meilleure valorisation du produit (par exemple son introduction dans les menus des restaurants).

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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4. Annexe 1 : Les ignames reconnus sur les marchés urbains au Bénin

Nom Principal

Autres noms

Espèce

Nombre de récolte

Caractéristiques des Tubercules

Laboko

Kokoro

Ala

Gnidou

Kangni

Morokoro

Gnalabo

Kratchi

Baniouré

Sakata

Adani

Soussou

Kpakara

Glazoué

Djougou

Kponan

Asna

Ala n'kojewé, Oboti

Agbantehounnonkin, Daguidagui,Doyesserou,

Morokorou, Woho, Anaga,

Aguida, Nami, Klatchi

Oloukobi, Banioure, Kiwa souan, Wirou, Worou,

Guihi Woga, Damoko, Baniuje, Woutamabou

Aga, Kpète Oroutanai, Akpekpe,

Kpeina, Fananan,

Mafobo, Odoi, Omoulé, Peya, Bebetinga, Koumassi,

Danwari, Heleabalo

Kotokiliana, Tronpeti

Non générique pour les variétés précoces à 2 récoltes : Tognibo

Igname provenant de la zone de Djougou

D.rotundata

D.alata

D.rotundata

Gros, cylindriques,

Petites, lisses

Longs et épineux

Longs et lisses

Cylindriques

Fourchus, lisses

Gros, cylindriques, lisses

Réguliers, non fourchus

Rarement fourchus

Longs, taille moyenne, souvent incurvés

Gros, lisses

Gros, longs

Longs, parfois fourchus

Gros et longs

Cylindriques

5. Annexe 2 : Questionnaire d'enquête (productrices-vendeuses de toubani)

Date : ............................................ Lieu d'enquête :....................................

Nom et Prénoms :..........................................................................................

Age :......... Sexe (M/F) :...... Ethnie :.................. Niveau d'instruction :...................

2. Que faisiez-vous avant ? ..............................................................................

5. Si oui, comment ?...................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................................................................................

6. Quelle(s) autre(s) activité(s) génératrice(s) de revenus menez-vous ? ...........................
...............................................................................................................................................................................................................................................................

Pourquoi ?..................................................................................................................................

8. Qui vous a appris la méthode de production de toubani ? .........................................................................................................................................
...................................................................................................................................................

9. A quel moment produisez-vous le Toubani ? .....................................................

Pourquoi ? ...............................................................................................................................

Jour ....... Semaine ..................................................... (Précisez les jours)

12. Quelle matière première utilisez-vous ? Niébé Cossette Autres (préciser) Dans quelles proportions sont-elles mélangées ?

Cossette ........................................................................................................
Niébé ........................................................................................................

14. Auprès de quelle catégorie de fournisseur, procurez vous les matières premières ?

Cossette Grossiste Producteur Détaillants Autres ( )
Niébé Grossiste Producteur Détaillants Autres ( )

15. Quelles sont les caractéristiques que vous recherchez pour votre matière première ?

Cossette Couleur........... Forme ............dureté ............. Propreté................
Niébé Couleur ........... Forme ............dureté........................Propreté.....................

Pourquoi ?.....................................................................................................................................
...................................................................................................................

Donnent du bon Toubani ?..........................................................................................................

Ne donnent pas un bon Toubani ? .............................................................................................

19. Combien de types de Toubani existe-t-il ? .............................................................

Citez- les ...................................................................................................

Pourquoi ? (selon le cas).....................................................................................
...............................................................................................................

21. Description de la technologie (il s'agit de la technologie pour chaque type de Toubani)

Etape	Opérations unitaires	Matériels utilisés	Produit utilisé		Nbre de pers nécessaires	Durée
Etape	Opérations unitaires	Matériels utilisés	Prix unitaire	Quantité Kg	Nbre de pers nécessaires	Durée

Si oui, de quel genre de tamis s'agit t-il ?.....................................................................................

23. Que proposez-vous à vos clients pour accompagner le Toubani ? .....................
......................................................................................................................................................

24. Quels sont les ingrédients que vous utilisez pour cet accompagnement ? .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

25. Quelles difficultés rencontrez-vous depuis que vous exercez l'activité ? ..............................................................................................................................................................................................................................

Niébé.........................................................Fcfa
Cossette .......................................Fcfa

Niébé.........................................................................................................
Cossette......................................................................................................

28. Combien de Toubani produisez-vous par jour ? ..................................................

29. Combien coûte un Toubani ?...............................................................................................

31. A combien s'élève la recette de la vente ? .....................................................

Si oui, de quelle marge ? .......................................................................................

Si non, pourquoi ?......................................................................................................................

33. Quel est votre capital au début de l'activité ?.......................................................................

34. Quel est votre capital actuel ?...............................................................................................

35. Bénéficiez-vous des prêts provenant des institutions financières ? Oui Non

36. Si oui, de quels institutions s'agit t-il ?................................................................................

37. Quel est le montant du prêt ?...............................................................................................

38. Quel est le délai de payement ?...........................................................................................

40. Si non, pourquoi ?...............................................................................................................

42. Si oui, quels sont les institutions chargées de cette formation ?
......................................................................................................................................................

43. Hygiène du personnel ...........................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................

44. Hygiène des matériels de préparation ..............................................................
..................................................................................................................

45. Hygiène des matériels de vente et qualité des eaux utilisés .................................................................................................................

46. Hygiène des lieux de préparation .................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................

6. Annexe 3 : Questionnaire d'enquête (consommateurs de toubani)

1. Nom et Prénoms :.............................................................................................

2. Age :................... Sexe (M/F) :............... Ethnie :..............................................

3. Niveau d'instruction :..........................................................................................

4. Situation matrimoniale :.....................................................................................

5. Activité professionnelle :.....................................................................................

6. Quel est la distance approximative entre votre lieu d'habitation et le lieu de vente du toubani ? ..........................Km

7. Quels sont les types de Toubani que vous consommez ? ...................................... ....................................................................................

8. Quel est le type le plus consommé ? ..................................................................

9. Pourquoi ce type ? ..............................................................................................

Couleur.............................................................................................................

Texture..............................................................................................................

Goût..................................................................................................................

Autres.....................................................................................................................

Oui (préciser le /les type (s)de toubani concerné) ...............................................
...........................................................................................................................

Non (préciser le /les type (s)de toubani concerné) ................................................
...........................................................................................................................

Si oui, de quels genres d'effets s'agit t-il ? ............................................................
...........................................................................................................................

12. Comment appréciez-vous la qualité hygiénique du toubani (comportement des vendeuses au cours de la vente, hygiène des lieux, des ustensiles, des eaux) ?

...........................................................................................................................

13. Que suggérez-vous aux productrices à propos de l'hygiène des lieux de préparation et de vente en vue d'améliorer la qualité sanitaire du toubani ?

............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ..............................................................................

7. Annexe 4 : Questionnaire d'enquête (producteurs-vendeurs de cossettes d'igname)

1. Nom et Prénoms :...........................................................................................

2. Quelles sont les variétés d'igname que vous utilisées pour fabriquer les cossettes adaptées à la production de toubani ? .................................................

3. Quelle est la variété d'igname la plus apte à la transformation en cossette ?................................................................................................................

4. Comment conservez-vous les cossettes d'igname ?........................................
................................................................................................................................................................................................................................................................

5. Pourquoi préférez-vous ces/cette méthode (s) ?...............................................
................................................................................................................................

6. Quelle est le temps de périssabilité (durée de conservation) des cossettes d'igname en fonction des méthodes de conservation ?..............................................
................................................................................................................................

8. Annexe 5 : Questionnaire d'enquête (vendeurs de niébé de la variété Tahoua)

1. Nom et Prénoms :..............................................................................................

2. Comment conservez-vous le niébé ? ................................................................

3. Pourquoi adoptez-vous ces méthodes de conservation ?....................................

4. Quelles sont les durées de conservation du niébé en fonction des méthodes utilisées ?
................................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

9. Annexe 6 : Dispositif expérimental de présentation des variantes de toubani aux juges pour l'attribut « élastique »

BLOCS	ORDRE DE PRESENTATION DES TOUBANI
Juge1	T1	T2	T3
Juge 2	T1	T3	T2
Juge 3	T3	T2	T1
Juge 4	T3	T1	T2
Juge 5	T2	T3	T1
Juge 6	T2	T1	T3
Juge 7	T2	T1	T3
Juge 8	T2	T3	T1
Juge 9	T3	T1	T2
Juge 10	T3	T2	T1
Juge 11	T1	T3	T2
Juge 12	T1	T2	T3

10. Annexe 7 : Rang attribué par les sujets aux échantillons de toubanis pour l'élasticité

Juges	T1	T2	T3
Juge 1	1	2	3
Juge 2	1	2	3
Juge 3	1	3	2
Juge 4	2	1	3
Juge 5	1	2	3
Juge 6	1	3	2
Juge 7	2	1	3
Juge 8	1	2	3
Juge 9	1	2	3
Juge 10	2	3	1
Juge 11	1	2	3
Juge 12	2	1	3

11. Annexe 8: Dispositif expérimental de présentation des variantes de toubani aux juges pour l'attribut « succulent »

BLOCS	ORDRE DE PRESENTATION DES ECHANTILLONS
Juge1	T1		T2		T3
Juge 2	T1		T3		T2
Juge 3	T2		T1		T3
Juge 4	T2		T3		T1
Juge 5	T3		T2		T1
Juge 6	T3		T1		T2
Juge 7	T2		T1		T3
Juge 8	T1		T2		T3
Juge 9	T2		T3		T1
Juge 10	T3		T2		T1
Juge 11	T1		T3		T2
Juge 12	T3		T1		T2
Juge 13	T1		T3		T2
Juge 14	T1		T2		T3
Juge 15	T2		T1		T3
Juge 16	T3		T1		T2
Juge 17	T3		T2		T1
Juge 18	T2		T3		T1
Juge 19	T2		T1		T3
Juge 20	T1		T2		T3
Juge 21	T1		T3		T2
Juge 22	T3		T2		T1
Juge 23	T3		T1		T2
Juge 24	T2		T3		T1
Juge 25	T3		T1		T2
Juge 26	T1		T3		T2
Juge 27	T1		T2		T3
Juge 28	T2	T1		T3
Juge 29	T3	T1		T2
Juge 30	T3	T2		T1
Juge 31	T1	T2		T3
Juge 32	T1	T3		T2
Juge 33	T2	T1		T3
Juge 34	T2	T3		T1
Juge 35	T3	T2		T1
Juge 36	T3	T1		T2
Juge 37	T2	T3		T1
Juge 38	T2	T1		T3
Juge 39	T1	T2		T3
Juge 40	T1	T3		T2
Juge 41	T3	T2		T1
Juge 42	T3	T1		T2
Juge 43	T1	T3		T2
Juge 44	T2	T1		T3
Juge 45	T2	T3		T1
Juge 46	T3	T2		T1
Juge 47	T3	T1		T2
Juge 48	T2	T3		T1
Juge 49	T3	T1		T2
Juge 50	T3	T2		T1
Juge 51	T2	T3		T1
Juge 52	T2	T1		T3
Juge 53	T1	T2		T3
Juge 54	T1	T3		T2
Juge 55	T2	T1		T3
Juge 56	T1	T2		T3
Juge 57	T3	T1		T2
Juge 58	T2	T3		T1
Juge 59	T1	T3		T2
Juge 60	T3	T2		T1

12. Annexe 9 : Rang attribué par les dégustateurs aux échantillons de toubani pour la succulence

Juges	T1	T2	T3
Juge1	3	1	2
Juge 2	2	3	1
Juge 3	1	2	3
Juge 4	1	2	3
Juge 5	2	1	3
Juge 6	1	2	3
Juge 7	1	2	3
Juge 8	2	1	3
Juge 9	1	2	3
Juge 10	1	2	3
Juge 11	2	1	3
Juge 12	2	1	3
Juge 13	3	1	2
Juge 14	2	1	3
Juge 15	1	2	3
Juge 16	1	2	3
Juge 17	2	1	3
Juge 18	1	2	3
Juge 19	2	1	3
Juge 20	2	3	1
Juge 21	2	3	1
Juge 22	3	1	2
Juge 23	1	2	3
Juge 24	2	1	3
Juge 25	1	2	3
Juge 26	3	1	2
Juge 27	1	3	2
Juge 28	3	2	1
Juge 29	1	2	3
Juge 30	2	1	3
Juge 31	2	3	1
Juge 32	3	1	2
Juge 33	1	2	3
Juge 34	1	3	2
Juge 35	1	3	2
Juge 36	1	3	2
Juge 37	1	3	2
Juge 38	2	3	1
Juge 39	3	2	1
Juge 40	1	2	3
Juge 41	1	2	3
Juge 42	1	2	3
Juge 43	2	3	4
Juge 44	2	1	3
Juge 45	2	1	3
Juge 46	1	2	3
Juge 47	1	2	3
Juge 48	2	1	3
Juge 49	3	2	1
Juge 50	1	2	3
Juge 51	1	2	3
Juge 52	3	1	2
Juge 53	2	1	3
Juge 54	1	2	3
Juge 55	1	2	3
Juge 56	1	3	2
Juge 57	2	1	3
Juge 58	1	2	3
Juge 59	1	2	3
Juge 60	1	3	2

à‰valuation de la qualité sanitaire et organoleptique de Toubani, un aliment traditionnel à base de niébé.

1 CERTIFICATION

DEDICACE

REMERCIEMENTS

SOMMAIRE Pages

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES FIGURES

LISTE DES PHOTOS

LISTE DES ANNEXES

RESUME

ABSTRACT

INTRODUCTION2 INTRODUCTION

1. OBJECTIFS DE L'ETUDE

1.1. Objectif général

1.2. Objectifs spécifiques

2. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

2.1. Généralité sur le niébé

1.1.1 Origine et classification du niébé

1.1.2 Ecologie du niébé

1.1.3 Importance du niébé

Tableau 1: Compositions nutritionnelles des variétés de niébé cultivées au Bénin

2.2. Généralité sur les ignames

1.1.4 Origine et classification des ignames

Tableau 2 : Origines de quelques espèces d'igname

1.1.5 Ecologie des ignames

1.1.6 Importance des ignames

Tableau 3 : Production d'igname en Afrique de l'Ouest (tonnes)

Tableau 4 : Composition chimique des principales racines et tubercules

2.3. Facteurs antinutritionnels du niébé

2.4. Facteurs antinutritionnels des ignames

2.5. Transformations alimentaire du niébé

Figure 1 : Quelques dérivés de transformation du niébé au Bénin

2.6. Transformations alimentaire des ignames

Figure 2 : Quelques dérivés de transformation d'igname au Bénin

MATERIEL ET METHODES

MATERIEL ET METHODES

1.2 Milieu d'étude

1.3 Méthode d'enquête socio-économique de la filière de production de toubani

Tableau 5 : Echantillons des personnes enquêtées par milieu d'étude

1.4 Choix des milieux d'étude

1.5 Matériel végétal

1.6 Méthodes expérimentales

1.6.1 Fabrication des toubanis

Figure 3 : Diagrammes technologiques de production des toubanis (T1, T2 et T3)

1.6.2 Evaluation sensorielle des toubanis

1.7 Collecte et analyse des données

RESULTATS ET DISCUSSION2. RESULTATS ET DISCUSSION

2.1 Aspects socioculturels de la production de toubani

2.2 Méthode de conservation du niébé et des cossettes d'igname

2.2.1 Conservation du niébé

Tableau 6 : Degré d'utilisation des différentes méthodes de conservation du niébé

Photo 1 : Insecticide de marque Rambo (Autorisé)

Photo 2 : Insecticide de marque DD Force Photo 3 : Insecticide de marque (Non autorisé) Topstoxin (Autorisé)

Tableau 7 : Dose et rémanence des produits chimiques

Photo 4 : Niébé avec le topstoxin Photo 5 : Niébé conservé dans un bidon

2.2.2 Conservation des cossettes d'igname

Photo 6 : Comprimés de fumigants utilisés

Photo 7 : Cossettes d'ignames conservées sans produits chimiques

251535360

Photo 8 : Cossettes d'ignames conservées avec le fumigant (toptoxin)

2.3 Analyse des points critiques (CCP) liés aux technologies de production de toubani

2.3.1 Technologie de production de toubani

Photo 9 : Opération de malaxage

Photo 10 : Conditionnement des toubanis Photo 11 : Dispositif de cuisson à vapeur

Photo 12 : Toubanis issus du procédé T1 (toubanis T1)

Figure 4 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T1 (procédé utilisant le niébé comme matière première)

Photo 13 : Concasseur à marteaux de cossettes d'igname

Photo 14 : Mouture Photo 15 : Farine de niébé + cossette d'igname

Photo 16 : Homogénéisation du mélange

Photo 17 : Cuisson des toubanis Photo 18 : Toubani T2 cuit

Figure 5 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T2 (procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname comme matières premières)

Figure 6 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T3 (procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname comme matières premières avec ajout de levures chimiques)

2.3.2 Identification et analyse des points critiques au cours de la production de toubani

Tableau 8 : Analyse des points critiques au cours des procédés de production des toubanis

2.4 Effet des procédés sur l'élasticité des toubanis

Tableau 9 : Différence des moyennes des toubanis T1, T2 et T3 par rapport à l'élasticité

Tableau 10 : Différence des moyennes des toubanis T2 et T3 par rapport à l'élasticité

2.5 Effet des procédés sur la succulence des toubanis

Tableau 11 : Différence des moyennes des toubanis T1, T2 et T3 par rapport à la succulence

INTRODUCTION 2 INTRODUCTION

RESULTATS ET DISCUSSION 2. RESULTATS ET DISCUSSION

Photo 2 : Insecticide de marque DD Force Photo 3 : Insecticide de marque
(Non autorisé) Topstoxin (Autorisé)

CONCLUSION ET SUGGESTIONS 3. CONCLUSION ET SUGGESTIONS