WOW !! MUCH LOVE ! SO WORLD PEACE !
Fond bitcoin pour l'amélioration du site:
1memzGeKS7CB3ECNkzSn2qHwxU6NZoJ8o
Dogecoin (tips/pourboires):
DCLoo9Dd4qECqpMLurdgGnaoqbftj16Nvp
Rechercher sur le site:
Home
|
Publier un mémoire
|
Une page au hasard
Memoire Online
>
Sciences
à‰valuation de la qualité sanitaire et organoleptique de Toubani, un aliment traditionnel à base de niébé.
( Télécharger le fichier original )
par
Abdoul-Kader TIDJANI
Université de Parakou - Licence 2015
Disponible en
une seule page
suivant
1 CERTIFICATION
DEDICACE
REMERCIEMENTS
SOMMAIRE Pages
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES
LISTE DES PHOTOS
LISTE DES ANNEXES
RESUME
ABSTRACT
INTRODUCTION2 INTRODUCTION
1. OBJECTIFS DE L'ETUDE
1.1. Objectif général
1.2. Objectifs spécifiques
2. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
2.1. Généralité sur le niébé
1.1.1 Origine et classification du niébé
1.1.2 Ecologie du niébé
1.1.3 Importance du niébé
Tableau 1: Compositions nutritionnelles des variétés de niébé cultivées au Bénin
2.2. Généralité sur les ignames
1.1.4 Origine et classification des ignames
Tableau 2 : Origines de quelques espèces d'igname
1.1.5 Ecologie des ignames
1.1.6 Importance des ignames
Tableau 3 : Production d'igname en Afrique de l'Ouest (tonnes)
Tableau 4 : Composition chimique des principales racines et tubercules
2.3. Facteurs antinutritionnels du niébé
2.4. Facteurs antinutritionnels des ignames
2.5. Transformations alimentaire du niébé
Figure 1 : Quelques dérivés de transformation du niébé au Bénin
2.6. Transformations alimentaire des ignames
Figure 2 : Quelques dérivés de transformation d'igname au Bénin
MATERIEL ET METHODES
MATERIEL ET METHODES
1.2 Milieu d'étude
1.3 Méthode d'enquête socio-économique de la filière de production de toubani
Tableau 5 : Echantillons des personnes enquêtées par milieu d'étude
1.4 Choix des milieux d'étude
1.5 Matériel végétal
1.6 Méthodes expérimentales
1.6.1 Fabrication des toubanis
Figure 3 : Diagrammes technologiques de production des toubanis (T1, T2 et T3)
1.6.2 Evaluation sensorielle des toubanis
1.7 Collecte et analyse des données
RESULTATS ET DISCUSSION2. RESULTATS ET DISCUSSION
2.1 Aspects socioculturels de la production de toubani
2.2 Méthode de conservation du niébé et des cossettes d'igname
2.2.1 Conservation du niébé
Tableau 6 : Degré d'utilisation des différentes méthodes de conservation du niébé
Photo 1 : Insecticide de marque Rambo (Autorisé)
Photo 2 : Insecticide de marque DD Force Photo 3 : Insecticide de marque
(Non autorisé) Topstoxin (Autorisé)
Tableau 7 : Dose et rémanence des produits chimiques
Photo 4 : Niébé avec le topstoxin Photo 5 : Niébé conservé dans un bidon
2.2.2 Conservation des cossettes d'igname
Photo 6 : Comprimés de fumigants utilisés
Photo 7 : Cossettes d'ignames conservées sans produits chimiques
251535360
Photo 8 : Cossettes d'ignames conservées avec le fumigant (toptoxin)
2.3 Analyse des points critiques (CCP) liés aux technologies de production de toubani
2.3.1 Technologie de production de toubani
Photo 9 : Opération de malaxage
Photo 10 : Conditionnement des toubanis Photo 11 : Dispositif de cuisson à vapeur
Photo 12 : Toubanis issus du procédé T1 (toubanis T1)
Figure 4 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T1 (procédé utilisant le niébé comme matière première)
Photo 13 : Concasseur à marteaux de cossettes d'igname
Photo 14 : Mouture Photo 15 : Farine de niébé + cossette d'igname
Photo 16 : Homogénéisation du mélange
Photo 17 : Cuisson des toubanis Photo 18 : Toubani T2 cuit
Figure 5 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T2 (procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname comme matières premières)
Figure 6 : Diagramme de production de toubani suivant le procédé T3 (procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname comme matières premières avec ajout de levures chimiques)
2.3.2 Identification et analyse des points critiques au cours de la production de toubani
Tableau 8 : Analyse des points critiques au cours des procédés de production des toubanis
2.4 Effet des procédés sur l'élasticité des toubanis
Tableau 9 : Différence des moyennes des toubanis T1, T2 et T3 par rapport à l'élasticité
Tableau 10 : Différence des moyennes des toubanis T2 et T3 par rapport à l'élasticité
2.5 Effet des procédés sur la succulence des toubanis
Tableau 11 : Différence des moyennes des toubanis T1, T2 et T3 par rapport à la succulence
Tableau 12 : Différence des moyennes des toubanis T2 et T3 par rapport à la succulence
CONCLUSION ET SUGGESTIONS3. CONCLUSION ET SUGGESTIONS
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
4. Annexe 1 : Les ignames reconnus sur les marchés urbains au Bénin
5. Annexe 2 : Questionnaire d'enquête (productrices-vendeuses de toubani)
6. Annexe 3 : Questionnaire d'enquête (consommateurs de toubani)
7. Annexe 4 : Questionnaire d'enquête (producteurs-vendeurs de cossettes d'igname)
8. Annexe 5 : Questionnaire d'enquête (vendeurs de niébé de la variété Tahoua)
9. Annexe 6 : Dispositif expérimental de présentation des variantes de toubani aux juges pour l'attribut « élastique »
10. Annexe 7 : Rang attribué par les sujets aux échantillons de toubanis pour l'élasticité
11. Annexe 8: Dispositif expérimental de présentation des variantes de toubani aux juges pour l'attribut « succulent »
12. Annexe 9 : Rang attribué par les dégustateurs aux échantillons de toubani pour la succulence
suivant
Rechercher sur le site: