Tableau 3 : Production d'igname en Afrique de l'Ouest
(tonnes)
Source : FAO (2015)
Le Bénin occupe la quatrième place en
matière de production d'igname en Afrique de l'ouest. Trois principales
espèces sont cultivées au Bénin à savoir :
Dioscorea rotundata, D. alata et D. cayenensis, mais la plus
répandue est le Dioscorea rotundata (Dansi et al.,
1997).
La composition chimique des racines et tubercules est
présentée dans le tableau 4.
Tableau 4 : Composition chimique des principales racines
et tubercules
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Constituants
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Igname
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Manioc
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Taro
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Patate douce
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Pomme de terre
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Teneur en eau (% bh)
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60-71
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60-70
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72,0
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69,2
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77,8
|
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Glucides (% bh)
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32-35
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30-35
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24,0
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31,3
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15,4
|
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Amidon (% bs)
|
26,8-30
|
25-33
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23,0
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19,5
|
14,1
|
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Sucres libres (% bs)
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0,3
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1-2,2
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0,9
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11,9
|
0,7
|
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Protéines (% bs)
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1-2
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0,5-1
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2,0
|
1,6
|
2,0
|
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Lipides (% bs)
|
0,1
|
0,2
|
0,2
|
0,1
|
0,6
|
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Fibres brutes (% bs)
|
1-1,7
|
2,9
|
3,8
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7,8
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2,5
|
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Minéraux (mg / 100g
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3,2-5,7
|
28,2
|
3,1
|
1,1
|
0,7
|
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Vitamine C (mg / 100g
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6-12
|
30,0
|
6,0
|
30,0
|
17,0
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Source : Favier (1977) ; Moorthy (2002)
Les noms locaux des variétés d'ignames
cultivées au Bénin figurent dans l'annexe 1.
2.3. Facteurs antinutritionnels du niébé
Les facteurs antinutritionnels présents dans les
graines de légumineuses sont principalement :
ü Les inhibiteurs spécifiques de
protéases : ces composés se fixent irréversiblement
sur les enzymes du tube digestif, empêchant leur action digestive et
l'absorption des nutriments.
ü Les lectines : elles ont la
propriété de reconnaître spécifiquement certaines
terminaisons glucidiques et peuvent se fixer sur la muqueuse de l'intestin
grêle, entraînant ainsi une désorganisation de cette
muqueuse qui perturbe l'absorption des nutriments et s'accompagne de toute une
série d'effets secondaires (Jaffe, 1980).
ü Les phytates : elles ont la
propriété de diminuer la biodisponibilité des cations
bivalents, en particulier ceux du fer, du zinc et du calcium (Reddy, 1982).
ü Les tanins : ils se lient aux protéines en
formant des copolymères insolubles et les soustraient ainsi à
l'action des enzymes digestives en jouant le rôle d'inhibiteurs non
spécifiques de ces mêmes enzymes (Goldstein et Swain, 1965).
Les inhibiteurs de protéases et lectines sont des
anti-nutriments thermolabiles qui sont partiellement ou totalement
dénaturés lors des traitements thermiques alors que les phytates
et les tanins sont des anti-nutriments thermostables, non détruits lors
des cuissons.
2.4. Facteurs antinutritionnels des ignames
Des facteurs de toxicité se rencontrent aussi dans le
tubercule d'igname. Il s'agit entres autres :
ü Des raphides d'oxalate : Ce sont des cristaux
abondants dans le tubercule d'igname et qui peuvent s'éliminer par
cuisson.
ü Des alcaloïdes toxiques : Ils sont plus
fréquents dans les espèces de Dioscorea bulbifera, D.
dumetorum et chez certains cultivars de D. alata. Ces
alcaloïdes sont hydrosolubles et peuvent être neutralisés par
cuisson
ü Des tanins : Ce sont des composés
phénoliques dont l'oxydation provoque le brunissement affectant la chair
de l'igname, à la suite d'une blessure ou d'une coupure (Dumont et
Marti, 1997).
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