à‰valuation de la qualité sanitaire et organoleptique de Toubani, un aliment traditionnel à base de niébé.

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Les ignames reconnus sur les marchés urbains au Bénin 1

Annexe 2 : Questionnaire d'enquête (productrices-vendeuses de toubani) 1

Annexe 3 : Questionnaire d'enquête (consommateurs de toubani) 1

Annexe 4 : Questionnaire d'enquête (producteurs-vendeurs de cossettes d'igname) 1

Annexe 5 : Questionnaire d'enquête (vendeurs de niébé de la variété Tahoua) 1

Annexe 6 : Dispositif expérimental de présentation des variantes de toubani aux juges pour l'attribut « élastique » 1

Annexe 7 : Rang attribué par les sujets aux échantillons de toubanis pour l'élasticité 1

Annexe 8: Dispositif expérimental de présentation des variantes de toubani aux juges pour l'attribut « succulent » 1

Annexe 9 : Rang attribué par les dégustateurs aux échantillons de toubani pour la succulence 1

RESUME

Le toubani est un aliment traditionnel fait à base de niébé et cuit à la vapeur. L'objectif de cette étude est d'évaluer la qualité sanitaire et organoleptique de toubani. La méthodologie adoptée a consisté à faire une enquête socio-économique de la filière de production de toubani et à évaluer l'effet des procédés de production sur l'élasticité et la succulence des toubanis. Divers produits sont utilisés pour la conservation des graines de niébé et des cossettes d'ignames. Toutefois, les vendeuses de niébé et des cossettes d'ignames ne respectent pas la durée de rémanence de ces produits chimiques. Par ailleurs, trois procédés de production de toubani ont été identifiés (T1, T2 et T3). Au cours de ces procédés de production, 4 points critiques ont été identifiés. Ces points se situent au niveau des graines de niébé et des cossettes d'igname, au niveau du séchage des graines de niébé, au niveau de la mouture des graines de niébé et des cossettes d'ignames, au niveau du malaxage et du conditionnement des toubanis. L'évaluation de l'effet des procédés sur l'élasticité et la succulence des toubanis a permis de conclure que l'ajout de levures chimiques au procédé T3 a un rôle bénéfique sur l'élasticité et la succulence des toubanis.

Mots clés : toubani, aliment, niébé, cossettes d'ignames, qualité, élasticité, succulence, rémanence, points critiques, produits chimiques.

ABSTRACT

The toubani is a food based on cowpea, steamed at vapor. The objective of this study is to assess the health and organoleptic quality of toubani. The methodology adopted was to make a socio-economic survey of toubani production chain and to assess the impact of production processes on the elasticity and the succulence of toubanis. Various products are used for the conservation of seeds of cowpea and yam chips. However, vendor's cowpea and yam chips do not meet the persistence of life of these chemicals. In addition, three methods of producing toubani were identified (T1, T2 and T3). In these production processes, 4 critical points were identified. These points are at the level of cowpea seeds and yam chips, at the drying of cowpea seeds, at milling grain cowpea and chips yam at the mixing and packaging of toubanis. The evaluation of the effect of processes on the elasticity and the succulence of toubanis concluded that the addition of yeast in T3 chemical process has a beneficial effect on the elasticity and the succulence of toubanis.

Keywords: toubani, food, cowpea, yam chips, quality, elasticity, succulence, persistence, critical points, chemicals.