Tableau 8 : Analyse des points critiques au cours des
procédés de production des toubanis
2.4 Effet des
procédés sur l'élasticité des toubanis
Les tests d'évaluation du degré
d'élasticité des toubanis ont révélé que le
toubani T2 est au même niveau d'élasticité que le toubani
T1 (p =0,1135 > 5%) (Tableau 9) et T3 (p =0,1135 > 5%) (Tableau 10). Mais
le toubani T3 est plus élastique que T1 (différence de moyennes
positive). Le toubani T2 est donc intermédiaire entre les
toubanis T1 et T3. La différence observée entre les
toubanis T1, T2 et T3 serait donc attribuable au toubani T3.
Sans ajout de levures, on ne constate pas de différence entre les
toubanis T1 et T2. Les levures ont donc un rôle
bénéfique sur l'amélioration de l'élasticité
des toubanis. Par ailleurs, l'enquête réalisée
à l'endroit des consommateurs de toubani a
révélé que plus le toubani est élastique,
plus il est apprécié. La levure participe donc à
l'augmentation de la valeur commerciale de toubani. Les rôles
des levures sont également connus en panification, comme étant
des améliorants de la qualité des farines, de la couleur et de
l'élasticité des pâtes (Annick, 2008).
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