Tableau 5 : Echantillons des personnes
enquêtées par milieu d'étude
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Milieux d'étude
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Echantillons
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Critères de choix
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Nombre enquêté
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Nombre total
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Parakou
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Productrices-vendeuses de toubani
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Centres publics
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10
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20
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Grands axes
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10
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Consommateurs de toubani
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Aucun
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5 par productrice
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100
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Malanville
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Vendeurs de niébé
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Grossistes
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5
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15
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Semi-grossistes
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5
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Détaillantes
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5
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Guèssou-Sud
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Productrices-vendeuses de cossettes d'igname
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Grossistes
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5
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15
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Semi-grossistes
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5
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Détaillantes
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5
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1.4 Choix des
milieux d'étude
L'activité de production et de distribution de
toubani est d'une grande importance dans la ville de Parakou. De
même, plusieurs cas d'intoxications récurrentes suite à la
consommation de cet aliment ont été rapportés dans cette
ville. C'est pour identifier les sources probables de ces intoxications que la
ville de Parakou a été prise en compte à travers le suivi
des différentes méthodes de production de toubani. Le
marché de Malanville constitue une véritable zone de collecte et
de vente de la variété de niébé
généralement utilisé pour la production de
toubani. Cependant, de nombreux produits vivriers sont exportés
de Malanville vers les autres régions du Bénin. Mais, les
méthodes de conservation du niébé avant la vente aux
productrices de toubani, ne sont pas connues. C'est pour cela, nous
avons procéder au choix de la ville de Malanville pour l'identification
de l'impact des différentes méthodes de conservation du
niébé sur la qualité sanitaire du toubani. Par
ailleurs, le village de Guèssou-Sud occupe une place considérable
dans le secteur de transformation de l'igname en cossettes. De même, il
constitue le lieu d'approvisionnement de nombreux revendeurs de cossettes
d'igname et même de certaines productrices de toubani dans la
ville de Parakou. Cependant, les cossettes d'igname sont conservées de
diverses manières avant d'être vendues aux productrices de
toubani. C'est pour ressortir l'effet des méthodes de
conservation des cossettes d'igname que nous avons choisi le village de
Guèssou-Sud comme milieu d'étude.
1.5 Matériel
végétal
5 kg de cossettes d'igname de la variété kokoro
(Dioscorea rotundata) et 15 kg de niébé de la
variété tahoua (Vigna unguiculata L. Walpers)
achetés respectivement dans les marchés de Guèssou-Sud et
de Malanville par une transformatrice ont été utilisés
pour la production de toubani.
1.6 Méthodes
expérimentales
1.6.1 Fabrication des toubanis
Trois types de toubani à savoir : le
toubani T1, T2 et T3 ont été produits par une
productrice expérimentée de toubani, suivant les
procédés décrits à la figure 3.
Le toubani T1 a été produit à
partir des graines de niébé. Ces graines ont été
triées puis tamisées avec un tamis artisanal ''sassado'', de
maille moyenne 2 mm. Les graines sont concassées au mortier
traditionnel en bois de fabrication locale. Les graines concassées sont
trempées dans l'eau puis frottées manuellement afin d'extraire
les sons. Les graines détrempés et débarrassées des
sons sont éparpillées sur une natte puis séchées au
soleil pendant 10 h. Les graines sèches ont été
réduites en farine à l'aide d'un moulin électrique
à disques, fabriqué à Parakou. La farine obtenue a
été mélangée à l'eau de robinet, à la
potasse, au sel en poudre puis malaxée. Le malaxage a été
faite manuellement en utilisant une bassine en plastique, de couleur noire
jusqu'à obtention d'une bouillie. Cette dernière est ensuite
conditionnée à l'intérieur des boîtes de
récupération (boîtes de tomate) dans lesquelles ont
été placées des sachets d'emballages. Ces boîtes ont
pour dimension : 9,5 cm de hauteur, 7,4 cm de diamètre et 23,23 cm
de périmètre. Les bouillies conditionnées sont cuites
à vapeur pendant 40 min environ.
Le toubani T2 a été produit à
partir des graines de niébé et des cossettes d'igname. Les
graines de niébé suivent les mêmes opérations telles
que décrits au niveau du toubani T1 jusqu'à
l'étape de tamisage. Les cossettes d'igname sont également
concassées à l'aide d'un concasseur à marteaux,
fabriqué à Parakou. Les graines de niébé
tamisées sont ensuite mélangées aux cossettes d'igname
concassées. Le mélange est ensuite réduit en farine
à l'aide d'un moulin électrique à disques, fabriqué
à Parakou. La farine obtenue est mélangée à l'eau
de robinet, à la potasse, au sel en poudre puis malaxée de
façon manuelle à l'intérieur d'une bassine en plastique,
de couleur noire jusqu'à obtention d'une bouillie. Cette dernière
est ensuite conditionnée de la même manière que le
toubani T1 (décrite précédemment) et cuite
à vapeur pendant le même temps (40 min environ).
Le toubani T3 est semblable au toubani T2,
mais la différence réside dans l'ajout de levures chimiques au
niveau du malaxage. Le temps de cuisson est identique à celui du
toubani T2.
Les graines de niébé utilisées pour la
fabrication du toubani T1 ont été soustraites du son
pendant que celles utilisées pour la fabrication des toubani T2
et T3 ne sont pas extraites du son.
Cossette d'igname
Graines de niébé
Concassage
Triage /Tamisage
.
Cossette concassée
Niébé tamisé
Son
Mouture fine (4 min)
Mélange
Trempage /
Frottement
Eau
Farine de niébé et de cossette d'igname
Séchage (10 h)
Sel
Potasse
Eau
Sel
Potasse
Eau
Levure
Graines de niébé séché (0,7 kg)
Malaxage
Malaxage
Mouture fine (2 min)
Bouillie
Bouillie
Farine de niébé (0,8 kg)
Conditionnement
Conditionnement
Sel
Potasse
Eau
Malaxage
Cuisson à vapeur
(40 min)
Cuisson à vapeur
(40 min)
Bouillie
Toubani T3
Toubani T2
Conditionnement
Cuisson à vapeur (40 min)
Toubani T1
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