I.2.4.2. Qualité suffisante et
nécessaire
La qualité exige d'avoir identifié les risques
et dangers, « de la fourche à la fourchette », en incluant
donc les aspects (conservation, contact alimentaire, impacts secondaires et
différés des modes de cultures, transport des aliments, modes de
cuisson etc.) et de prendre les mesures de précaution et
d'évaluation pour limiter l'expression des risques (par exemple,
d'intoxication alimentaire). En Europe, la Directive 93/43/CE relative à
l'hygiène des denrées alimentaires préconise la
méthode HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur
maîtrise) de manière à "identifier tout aspect
déterminant pour la sécurité des aliments et pour veiller
à ce que des procédures de sécurité
appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées
et mises à jour".
La nouvelle réglementation européenne dite
« paquet hygiène » vise à prévenir les dangers
avec une obligation de résultat, "de la fourche à la fourchette",
tout en laissant plus de liberté aux responsables
d'établissements de production ou de restauration sur les moyens d'y
arriver. Les guides de bonnes pratiques mis en place par les filières
professionnelles, avec ou sans l'aide d'administrations peuvent y contribuer
aussi, de même que les normes et référentiels
utilisés par l'agroalimentaire. Toutefois, ces outils,
méthodes
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et guides sont interprétés de manières
diverses, parfois en contradiction avec le Codex alimentarius qui est la
principale référence internationale.
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