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Détermination "in vitro " du pouvoir antibactérien des huiles essentielles d'eucalyptus, myrte, clous de girofle et sarriette, et leur application à  la conservation de la viande fraàŪche type hachée.

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par Souhila Boubrit et Nafaa Boussad
Université Mouloud Mammeri de Tizi-ouzou - Ingéniorat d'état en biologie, option contrôle de la qualité et analyses 2007
  

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6.2.3- E. coli

Tableau XX : Résultats du dénombrement d' E. coli dans chaque échantillon (Logufc/g/temps).

JOURS Échantillons

0

1

4

7

Contrôle

5

6,01

6,83

8,7

Clous de
Girofle

5

4,81

6,01

7,3

Sarriette

5

1,9

3,04

5,2

Résultats et Discussion

9

8

7

6

Contrôle

Clous de Girofle Sarriette

2

1

0

0 2 4 6 8

10

Log ufc/g

5

4

3

Durée de conservation (jours)

Fig. 45: Effets dans la viande des H.E. de Clou de girofle et de Sarriette vis-à-vis de E.
coli
(à 2#177;1 C).

Pour les échantillons inoculés avec E. coli, une augmentation exponentielle de la croissance bactérienne est observée dans ceux qui ne contiennent pas des H.E. pendant la période d'entreposage. Comme le montre la figure 45, une diminution très remarquable de la croissance bactérienne de l'échantillon traité avec l'H.E. des C.G. atteignant une réduction d'un facteur de à 1,2 cycle logarithmique au bout du premier jour, et de 0,82 au bout de 4 jours. L'effet de l'H.E. de Sarriette est très prononcé si on le compare à l'effet de l'huile des C.G. vis-à-vis d'E. coli. La cinétique de croissance de cette souche est ralentie de 4 cycles logarithmiques au jour 1 ce qui correspond à une charge bactérienne de 104 ufc/g, et une réduction de 3,79 cycles après 4 jours. Au-delà de cette période, on observe une perte progressive du pouvoir antibactérien.

KIM et al. (1995 b), se sont intéressés à E. coli O 157 : H7. Leurs résultats montrent que la croissance de cette souche est complètement inhibée par le citral, le carvacrol, le géraniol et le perillaldehyde à 0,5 g/L.

6.2.4- S. flexneri

Tableau XXI : Résultats du dénombrement de S. flexneri dans chaque échantillon (Log ufc/g/temps).

JOURS

 
 
 
 

Échantillons

0

1

4

7

Contrôle

5

6,05

6,54

8,15

Sarriette

5

5,85

6,02

7,3

2

1

0

0 2 4 6 8

Durée de conservation (jours)

8 7 6 5

 

9

log ufc/g

Contrôle
Sarriette

4

 
 

3

 

Fig. 46: Effets dans la viande de l'H.E. de Sarriette vis-à-vis de S. flexneri (à 2#177;1 C).

Le graphe illustré par la figure 46 montre l'effet inhibiteur de la croissance de S. flexneri en présence de l'H.E. de Sarriette. Cet effet est non significatif durant les premières 24 h de conservation, mais qui augmente au fur et à mesure qu'on avance dans le temps comparativement aux échantillons témoins: avec une diminution de 8 % entre le troisième et le cinquième jour. L'H.E. de Sarriette présente," in vitro", une bonne activité inhibitrice vis-à-vis de S. flexneri. Cependant, cette souche n'a pas manifesté la même sensibilité une fois introduite dans la viande fraîche hachée.

Parmi la totalité des H.E. testées sur la viande, seule celle d'Eucalyptus a exercé un effet bactéricide contre S. aureus. Tandis que l'effet bactériostatique est montré par le reste des H.E. testées.

Il est bien connu que le pouvoir antimicrobien des H.E. dans des matrices alimentaires est généralement réduit une fois comparé au travail "in vitro", du fait que la présence de graisses, des hydrates de carbone, de protéines, de sels et de pH (facteurs intrinsèques) influence fortement l'efficacité de ces agents (BURT, 2004).

CUTTER (2000) a supposé que l'activité antimicrobienne liée aux extraits de fines herbes peut être diminuée par la présence de composants adipeux dans la viande hachée. PALMER et ses collaborateurs (2001), ont supposé que la teneur en protéines constitue un facteur empêchant l'action de l'H.E. des Clous de girofle sur salmonella enteritidis dans un fromage à faible teneur en matière grasse.

DORMAN et DOYENS (2000) ont observé l'activité l'antibactérienne de certaines H.E. de plantes telles que l'origan (Origanum copactum), contre 25 genres bactériens "in vitro". Ils ont conclu que l'ajout de ces extraits aux produits alimentaires, ne causerait aucune modification des propriétés organoleptiques, et retarderait la contamination microbienne.

Contrairement à cette conclusion, les résultats de notre étude ont montré que les effets antibactériens sont différents de ceux qu'on a obtenus "in vitro", ceci revient à dire que l'activité antimicrobienne des H.E. dans la viande hachée est influencée par les facteurs intrinsèques à l'exception de l'H.E. d'Eucalyptus qui a maintenu son pouvoir antibactérien vis-à-vis de S. aureus.

D'après CAILLET et LACROIX (2007), certains facteurs comme la T°, les conditions de stockage, le pH ou la composition de l'aliment, peuvent avoir une influence sur l'action des H.E. Il est établi que l'efficacité de l'huile augmente avec la diminution du pH de l'aliment, de la température de stockage ou encore de la quantité d'oxygène dans l'emballage. Il est également prouvé qu'une même huile sera plus efficace dans un aliment pauvre en gras et/ou en protéines et ce n'est pas le cas pour la viande. Les fortes teneurs en eau et en sels d'un aliment vont aussi favoriser l'action de l'H.E.

WENDAKOON et SAKAGUCHI (1993), ont démontré que l'addition du chlorure de sodium (NaCl) aux H.E., augmentant leur activité antimicrobienne. Le NaCl a montré un effet synergique avec celle-ci. Le mécanisme suggéré pour son interaction avec l'eugénol est l'augmentation de la perméabilité de la membrane cellulaire, et par conséquent inhibition de la croissance bactérienne en raison de son action sur les enzymes intracellulaires. BUSATTA et ses collaborateurs (2007) ont examiné l'effet des H.E. d'Origanum majorana sur la croissance de plusieurs espèces bactériennes dont E. coli dans une saucisse fraîche. L'H.E. et la saucisse ont été mélangées avec du NaCl.

Des mélanges d'H.E. de cannelle et des Clous de girofle ont été examinés contre S. aureus sous atmosphère modifiée (AM): O2 (< 0,05 à 10 %) et CO2 (20 ou 40 %) par MATAN et ses collaborateurs (2005). Cette combinaison de systèmes (H.E. et AM) a augmenté considérablement l'efficacité antibactérienne.

CONCLUSION

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