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Détermination "in vitro " du pouvoir antibactérien des huiles essentielles d'eucalyptus, myrte, clous de girofle et sarriette, et leur application à  la conservation de la viande fraàŪche type hachée.


par Souhila Boubrit et Nafaa Boussad
Université Mouloud Mammeri de Tizi-ouzou - Ingéniorat d'état en biologie, option contrôle de la qualité et analyses 2007
  

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6.2.1- S. aureus

Tableau XVIII: Résultats du dénombrement de S. aureus dans chaque échantillon (Log10 ufc/g/temps).

JOURS

 
 
 
 
 

0

1

4

7

Echantillons

 
 
 
 

Contrôle

5

5,3

6,83

7,3

Clous de
Girofle

5

4,63

5,72

6,67

Eucalyptus

5

0

0

0

0 2 4 6 8 jours

Durée de conservation (jours)

Contrôle

Clous de Girofle Eucalyptus

log ufc/g

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Fig. 43: Effets dans la viande des H.E. des Clous de girofle et d'Eucalyptus vis -à -vis de
S. aureus (à 2#177;1 °C).

La figure 43 montre l'activité antimicrobienne des H.E. des Clous de girofle et d'Eucalyptus sur S. aureus appliqué à la viande hachée maintenue à une T° d'entreposage de réfrigération pendant une période qui ne dépasse pas les 8 jours. Il s'avère que la présence de ces deux huiles ont permis une réduction significative du nombre logarithmique de S. aureus et, ceci pendant toute la durée de conservation. Le graphe montre que l'huile d'Eucalyptus exerce une activité antimicrobienne plus considérable que les Clous de girofle, on remarque que, dès les premières heures d'entreposage, l'huile d'Eucalyptus a permis une réduction en chute libre du nombre bactérien. Après 24 h d'entreposage jusqu'au dernier jour, le nombre de S. aureus a atteint une valeur nulle. Ce qui explique que l'huile d'Eucalyptus exerce une très forte activité antibactérienne contre S.aureus une fois qu'elle est en contact avec la bactérie cible (effet bactéricide). Ce résultat confirme ceux obtenus "in vitro".

Il est noté à travers ce graphe que le nombre maximal de S. aureus pendant toute la durée de conservation a été enregistré dans les échantillons de viande qui ne contiennent pas d'H.E (contrôle). Ces échantillons contrôles ont atteint une valeur de 7,3 Log UFC/g à la fin de la période de conservation (au 7ème jour). La présence d'H.E. des C.G. a inhibé la croissance de S. aureus de 12,64, 16,25 et 8,63 % après 24 h, 04 jours et 07 jours de conservation respectivement. DEANS et RITCHIE (1987) ont étudié l'effet antimicrobien de plusieurs H.E. sur plusieurs genres de bactéries grâce à une méthode de contact direct en milieu solide (puits). Sous leur forme non diluée, toutes les H.E. inhibent au moins un genre bactérien. Parmi les H.E. qui ont manifesté les propriétés inhibitrices les plus importantes, on note celles des Clous de girofle, du thym, du laurier...Elles inhibent plus de 20 genres de bactéries testées. Cette étude, ainsi que beaucoup d'autres, comme celles de KOTZEKIDOU et al., (2008) ; RAZZAGHI-ABYANEH et al., (2008) et DORMAN et DEANS (2000), confirment les propriétés antibactériennes de certaines H.E. Mais les H.E. de plantes sont souvent des mélanges complexes de différents composés dont certains, sont dotés de propriétés antimicrobiennes. La composition des H.E. d'une même espèce varie selon la localisation géographique, les conditions climatiques...par conséquent, leurs propriétés antibactériennes varient également. Il serait donc d'une importance primordiale de séparer et d'identifier les composants actifs présents dans une huile à pouvoir antimicrobien. Certains auteurs ont procédé par des techniques de laboratoire à l'identification des molécules chimiques qui contiennent les H.E.

BAGAMBOULA et al. (2004) ; BAYDAR et al. (2004) ont démontré que différents constituants des H.E. possèdent des activités antibactériennes et que les constituants volatils majeurs ont les propriétés antimicrobiennes les plus importantes : carvacrol chez l'origan, eugénol chez les Clous de girofle, linalool chez le coriandre, thymol chez le thym....

6.2.2- S. paratyphi A.

Tableau IXX : Résultats du dénombrement de S. paratyphi A. dans chaque échantillon (Log ufc/g/temps).

JOURS

 
 
 
 
 

0

1

4

7

Échantillons

 
 
 
 

Contrôle

5

5,91

6,83

7,3

Clous de

 
 
 
 

Girofle

5

5,13

6,51

6,83

Sarriette

5

5,65

6,83

7,3

2

1

0

0 2 4 6 8

Durée de conservation (jours)

7
6
5

 

8

log ufc/g

Contrôle

Clous de Girofle Eucalyptus

4

 
 

3

 
 

Fig. 44: Évolution de la croissance de S. paratyphi A. en présence et en absence d'H.E.
(à 2#177;1 C).

La figure 44 illustre l'activité antimicrobienne des H.E. des Clous de girofle et de Sarriette sur la croissance de S. paratyphi A. dans la viande hachée pendant une période de

conservation de 7 jours. À travers ce graphe, on remarque que l'huile des Clous de girofle exerce une activité antimicrobienne plus considérable que celle de Sarriette. Cette dernière a ralenti la croissance de S. paratyphi A. uniquement durant les premières heures d'entreposage de la viande à une T° de 2#177;1 °C. Une réduction du nombre logarithmique de cette souche en présence des H.E. de Sarriette et des Clous de girofle est réduite d'un facteur de 4,4 et 13,19 % respectivement, jusqu'au 4e jour où la Sarriette perd complètement son activité antibactérienne, contrairement à celle des Clous de girofle qui la maintient partiellement jusqu'au dernier jour.

Plusieures études (KIM et al., 1995a) ont porté sur la sensibilité des salmonelles à différents composés d'H.E. Le composé le plus efficace est le carvacrol. KARAPINAR et ARTUG (1987) ont montré en milieu gélosé que la croissance de Salmonella typhimurium encemencée à un niveau de 106 ufc/mL est complètement inhibée par 0,1 g/L d'eugénol.

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