5- Combinaison entre les H.E.
Généralement, il est bien admis que les
composés majeurs d'une H.E. donnée reflètent souvent son
activité biologique (IPEK et al., 2005), l'amplitude et les
différences de leur activité dépendent de leur
concentration dans le milieu en présence d'autres composés
minoritaires. Cependant, les actions synergiques entre les molécules
issues de différentes H.E. en comparaison avec l'action individuelle
d'un ou plusieurs composés restent mal élucidées.
Cependant, il serait possible que l'activité d'une
molécule majoritaire soit modulée par d'autres molécules
minoritaires (HOET et al., 2006).
Tableau XV: Résultats des interactions entre les
différentes H.E. testées par la méthode
des
aromatogrammes (zones d'inhibition en mm).
|
Mélange d'H.E.
|
Bactérie
|
Rapports
|
|
1/1
|
1/2
|
1/3
|
|
Eucalyptus/Clous
de Girofle
|
S. aureus
|
09,80
|
12,89
|
10,78
|
|
Clous de Girofle /
Eucalyptus
|
S. aureus
|
09,68
|
07,92
|
|
Clous de Girofle /
Sarriette
|
E. coli
|
18,64
|
24,46
|
21,77
|
|
Sarriette/ Clous
de Girofle
|
E. coli
|
18,23
|
19,05
|
|
Clous de Girofle /
Sarriette
|
S. flexneri
|
19,67
|
24,82
|
26,12
|
|
Sarriette/ Clous
de Girofle
|
S. flexneri
|
16,85
|
18,23
|
En comparant ces valeurs à celles obtenues avec les
H.E. testées séparément, on peut conclure que l'H.E.
d'Eucalyptus exerce un effet d'antagonisme sur celle des Clous de girofle
vis-à-vis de S. aureus c'est-à-dire que l'effet de la
somme des deux huiles est inférieur à l'effet des deux huiles
testées séparément.
De même pour l'H.E. des Clous de girofle avec celle de
Sarriette pour les deux souches bactériennes testées (E. coli
et S. flexneri).
6- Application des huiles essentielles dans la viande
Depuis le moyen âge, les H.E. ont été
utilisées comme des substances bactéricides, virucides,
fongicides, antiparasitaires, insecticides, en médecine et produits
cosmétiques. Actuellement leur usage est étendu vers l'industrie
pharmaceutique et surtout en agroalimentaire. Les nouvelles techniques
d'extraction des H.E. des espèces végétales ont permis
d'obtenir des substances aromatiques volatiles variées qui sont
généralement très riches en terpènes et
terpenoïdes, phénols et des composés aliphatiques divers
(BAKKALI et al., 2008). Les H.E. et leurs composants sont connus pour
posséder des activités antimicrobiennes (MAHBOUBI et HAGHI, 2008
; PAPARELLA et al., 2008) et pourraient donc servir de conservateurs
alimentaires, d'autant plus qu'ils sont pour la plupart classés
« généralement reconnus comme sains » ou
approuvés comme additifs alimentaires par les autorités
sanitaires internationales.
Plusieurs études ont été
réalisées dans le but de sélectionner les H.E. aux
propriétés antibactériennes importantes. Une large gamme
d'huiles et de bactéries ont été testées.
6.1- Optimisation de la quantité d'huile
appliquée dans la viande par des tests préalables de
dégustation
- Critère du goût: Le tableau
suivant regroupe les appréciations des individus qui ont
dégusté la viande hachée cuite avec des volumes d'H.E.
différents.
Tableau XVI: Résultats du test de
dégustation selon le critère du goût.
|
H.E.
|
Volumes
(ul /
1OOg)
|
APPRECIATIONS
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
Clou de
Girofle
|
50
|
1
|
2
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
40
|
1
|
1
|
2
|
1
|
|
|
|
|
|
|
30
|
|
1
|
|
2
|
2
|
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
1
|
|
2
|
2
|
|
|
Sarriette
|
50
|
|
|
1
|
2
|
|
2
|
|
|
|
|
40
|
|
|
1
|
2
|
1
|
1
|
|
|
|
|
30
|
|
|
|
|
|
|
2
|
2
|
1
|
|
10
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
1
|
1
|
|
Eucalyptus
|
50
|
|
1
|
1
|
2
|
1
|
|
|
|
|
|
40
|
|
|
1
|
2
|
2
|
|
|
|
|
|
30
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
1
|
1
|
|
10
|
|
|
|
|
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1=extrêmement mauvais;
2=très mauvais; 3=mauvais;
4=moyennement mauvais; 5=ni bon, ni mauvais;
6=moyennement bon; 7=bon;
8=très bon ; 9=extrêmement
bon.
Le tableau XVII représente les résultats du test
d'appréciation de la qualité organoleptique (le goût) de la
viande hachée par le jury de dégustation en fonction d'une
série de volumes croissants des différentes H.E. (10 à 50
ul).
Les résultats du test de dégustation ont
indiqué que l'acceptation par le panel de dégustation est
inversement proportionnelle au volume de l'H.E. diluée utilisé
pour l'H.E. des Clous de girofle. Le plus faible volume en cette huile qui
n'altère pas le critère « goût » est celui
rajouté à l'échantillon le plus apprécié par
la majorité des membres du jury (10 ul). Par contre,
l'échantillon traité par un volume de 50 ul a
été jugé de très mauvais goût (niveau 02 et
03). Les échantillons appréciés le plus sont ceux
traités avec 30 ul pour les H.E. de Sarriette et d'Eucalyptus.
- Critère d'odeur : même
démarche que pour le critère du goût.
Tableau XVII: Résultats du test de
dégustation selon le critère d'odeur.
|
H.E.
|
Volumes
(ul /
100g)
|
APPRECIATIONS
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Clous de Girofle
|
50
|
3
|
2
|
|
|
|
|
|
40
|
1
|
3
|
1
|
|
|
|
|
30
|
|
3
|
2
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
2
|
3
|
|
Sarriette
|
50
|
|
3
|
2
|
|
|
|
|
40
|
|
|
1
|
4
|
|
|
|
30
|
|
|
|
|
3
|
2
|
|
10
|
|
|
|
2
|
3
|
|
|
Eucalyptus
|
50
|
2
|
3
|
|
|
|
|
|
40
|
|
1
|
3
|
1
|
|
|
|
30
|
|
|
|
|
2
|
3
|
|
10
|
|
|
|
|
4
|
1
|
1=odeur très forte;
2=odeur forte; 3=odeur moyenne; 4=
odeur ni faible ni forte; 5=odeur faible;
6=odeur inaperçue.
Le tableau XVII montre les résultats du test
d'appréciation du critère d'odeur de la viande hachée
traités par les mêmes volumes que ceux rajoutés
précédemment.
Selon l'appréciation du panel de dégustation, le
plus faible volume en l'H.E. des Clous de girofle qui ne présente pas
une odeur forte à percevoir est de 10 ul, celui de sarriette et
d'eucalyptus est de 30 ul.
6.2- Effet des huiles essentielles appliquées dans
la viande sur la flore pathogène
| 
