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Détermination "in vitro " du pouvoir antibactérien des huiles essentielles d'eucalyptus, myrte, clous de girofle et sarriette, et leur application à  la conservation de la viande fraàŪche type hachée.

( Télécharger le fichier original )
par Souhila Boubrit et Nafaa Boussad
Université Mouloud Mammeri de Tizi-ouzou - Ingéniorat d'état en biologie, option contrôle de la qualité et analyses 2007
  

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5- Combinaison entre les H.E.

Généralement, il est bien admis que les composés majeurs d'une H.E. donnée reflètent souvent son activité biologique (IPEK et al., 2005), l'amplitude et les différences de leur activité dépendent de leur concentration dans le milieu en présence d'autres composés minoritaires. Cependant, les actions synergiques entre les molécules issues de différentes H.E. en comparaison avec l'action individuelle d'un ou plusieurs composés restent mal élucidées.

Cependant, il serait possible que l'activité d'une molécule majoritaire soit modulée par d'autres molécules minoritaires (HOET et al., 2006).

Tableau XV: Résultats des interactions entre les différentes H.E. testées par la méthode
des aromatogrammes
(zones d'inhibition en mm).

Mélange d'H.E.

Bactérie

Rapports

1/1

1/2

1/3

Eucalyptus/Clous
de Girofle

S. aureus

09,80

12,89

10,78

Clous de Girofle /
Eucalyptus

S. aureus

09,68

07,92

Clous de Girofle /
Sarriette

E. coli

18,64

24,46

21,77

Sarriette/ Clous
de Girofle

E. coli

18,23

19,05

Clous de Girofle /
Sarriette

S. flexneri

19,67

24,82

26,12

Sarriette/ Clous
de Girofle

S. flexneri

16,85

18,23

En comparant ces valeurs à celles obtenues avec les H.E. testées séparément, on peut conclure que l'H.E. d'Eucalyptus exerce un effet d'antagonisme sur celle des Clous de girofle vis-à-vis de S. aureus c'est-à-dire que l'effet de la somme des deux huiles est inférieur à l'effet des deux huiles testées séparément.

De même pour l'H.E. des Clous de girofle avec celle de Sarriette pour les deux souches bactériennes testées (E. coli et S. flexneri).

6- Application des huiles essentielles dans la viande

Depuis le moyen âge, les H.E. ont été utilisées comme des substances bactéricides, virucides, fongicides, antiparasitaires, insecticides, en médecine et produits cosmétiques. Actuellement leur usage est étendu vers l'industrie pharmaceutique et surtout en agroalimentaire. Les nouvelles techniques d'extraction des H.E. des espèces végétales ont permis d'obtenir des substances aromatiques volatiles variées qui sont généralement très riches en terpènes et terpenoïdes, phénols et des composés aliphatiques divers (BAKKALI et al., 2008). Les H.E. et leurs composants sont connus pour posséder des activités antimicrobiennes (MAHBOUBI et HAGHI, 2008 ; PAPARELLA et al., 2008) et pourraient donc servir de conservateurs alimentaires, d'autant plus qu'ils sont pour la plupart classés

« généralement reconnus comme sains » ou approuvés comme additifs alimentaires par les autorités sanitaires internationales.

Plusieurs études ont été réalisées dans le but de sélectionner les H.E. aux propriétés antibactériennes importantes. Une large gamme d'huiles et de bactéries ont été testées.

6.1- Optimisation de la quantité d'huile appliquée dans la viande par des tests préalables de dégustation

- Critère du goût: Le tableau suivant regroupe les appréciations des individus qui ont dégusté la viande hachée cuite avec des volumes d'H.E. différents.

Tableau XVI: Résultats du test de dégustation selon le critère du goût.

H.E.

Volumes
(ul /
1OOg)

APPRECIATIONS

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Clou de
Girofle

50

1

2

2

 
 
 
 
 
 

40

1

1

2

1

 
 
 
 
 

30

 

1

 

2

2

 
 
 
 

10

 
 
 
 

1

 

2

2

 

Sarriette

50

 
 

1

2

 

2

 
 
 

40

 
 

1

2

1

1

 
 
 

30

 
 
 
 
 
 

2

2

1

10

 
 
 
 
 

1

2

1

1

Eucalyptus

50

 

1

1

2

1

 
 
 
 

40

 
 

1

2

2

 
 
 
 

30

 
 
 
 
 

1

2

1

1

10

 
 
 
 
 

2

1

1

1

1=extrêmement mauvais; 2=très mauvais; 3=mauvais; 4=moyennement mauvais; 5=ni bon, ni mauvais; 6=moyennement bon; 7=bon; 8=très bon ; 9=extrêmement bon.

Le tableau XVII représente les résultats du test d'appréciation de la qualité organoleptique (le goût) de la viande hachée par le jury de dégustation en fonction d'une série de volumes croissants des différentes H.E. (10 à 50 ul).

Les résultats du test de dégustation ont indiqué que l'acceptation par le panel de dégustation est inversement proportionnelle au volume de l'H.E. diluée utilisé pour l'H.E. des Clous de girofle. Le plus faible volume en cette huile qui n'altère pas le critère « goût » est celui rajouté à l'échantillon le plus apprécié par la majorité des membres du jury (10 ul). Par contre,

l'échantillon traité par un volume de 50 ul a été jugé de très mauvais goût (niveau 02 et 03). Les échantillons appréciés le plus sont ceux traités avec 30 ul pour les H.E. de Sarriette et d'Eucalyptus.

- Critère d'odeur : même démarche que pour le critère du goût.

Tableau XVII: Résultats du test de dégustation selon le critère d'odeur.

H.E.

Volumes
(ul /
100g)

APPRECIATIONS

1

2

3

4

5

6

Clous de Girofle

50

3

2

 
 
 
 

40

1

3

1

 
 
 

30

 

3

2

 
 
 

10

 
 
 
 

2

3

Sarriette

50

 

3

2

 
 
 

40

 
 

1

4

 
 

30

 
 
 
 

3

2

10

 
 
 

2

3

 

Eucalyptus

50

2

3

 
 
 
 

40

 

1

3

1

 
 

30

 
 
 
 

2

3

10

 
 
 
 

4

1

1=odeur très forte; 2=odeur forte; 3=odeur moyenne; 4= odeur ni faible ni forte; 5=odeur faible; 6=odeur inaperçue.

Le tableau XVII montre les résultats du test d'appréciation du critère d'odeur de la viande hachée traités par les mêmes volumes que ceux rajoutés précédemment.

Selon l'appréciation du panel de dégustation, le plus faible volume en l'H.E. des Clous de girofle qui ne présente pas une odeur forte à percevoir est de 10 ul, celui de sarriette et d'eucalyptus est de 30 ul.

6.2- Effet des huiles essentielles appliquées dans la viande sur la flore pathogène

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