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Détermination "in vitro " du pouvoir antibactérien des huiles essentielles d'eucalyptus, myrte, clous de girofle et sarriette, et leur application à  la conservation de la viande fraàŪche type hachée.

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par Souhila Boubrit et Nafaa Boussad
Université Mouloud Mammeri de Tizi-ouzou - Ingéniorat d'état en biologie, option contrôle de la qualité et analyses 2007
  

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Introduction

Parmi les micro-organismes inertes, il y a ceux qui participent à l'élaboration d'aliments fermentés (yaourt, saucisson, fromage, etc.) et ceux qui, s'ils peuvent se multiplier dans l'aliment, l'altèrent c'est-à-dire lui confèrent des goûts, des odeurs ou des aspects inacceptables. Quelques espèces pathogènes sont responsables des troubles divers, allant de problèmes digestifs bénins à des maladies graves provoquant jusqu'à 30 % de décès ou des séquelles invalidantes (AFSSA, 2006).

La tendance actuelle des consommateurs à rechercher une alimentation plus naturelle, a entraîné un regain d'intérêt des scientifiques pour ces H.E. Cependant, c'est seulement récemment que beaucoup d'attention a été donnée à leur application potentielle comme conservateurs dans le domaine agroalimentaire (PALMER, 1998).

Les H.E. et leurs composants, actuellement employés comme arômes alimentaires, pourraient donc servir d'agents de conservation alimentaire, d'autant plus qu'ils sont pour la plupart classés "généralement reconnus comme sains: Generally Recognized As Safe (GRAS) " ou approuvés comme additifs alimentaires par la Food and Drug Administration Américaine (FDA). Ils n'ont, par conséquent, pas besoin d'autorisation d'emploi dans les aliments, mais des études préalables sont nécessaires pour mieux cerner leur activité antimicrobienne (CAILLET et LACROIX, 2007).

L'évaluation des propriétés antimicrobiennes des H.E. demeure très importante pour les exploiter dans l'industrie comme étant des conservateurs naturels (GUESMI et BOUDABOUS, 2006).

1- Systèmes de sécurité sanitaire des aliments en Algérie

La disponibilité d'aliments sains et nutritifs est l'un des droits fondamentaux de la personne et un facteur essentiel pour un état de santé adéquat. Le problème de la consommation d'aliments contaminés et de ses effets préjudiciables à la santé humaine, n'a pas été étudié de façon suffisamment approfondie en Algérie. Le gouvernement devrait toutefois prendre les mesures nécessaires pour garantir à sa population une alimentation saine et en soutenir ainsi la santé et le développement économique.

À l'échelon mondial, la sécurité sanitaire des aliments est une question de santé publique de plus en plus importante, centrée sur la participation des consommateurs et de leurs associations aux processus décisionnels. Les maladies d'origine alimentaire affectent lourdement la santé des gens et leur bien-être et qu'elles ont des conséquences économiques non seulement pour les individus, mais aussi pour les communautés et les pays.

Les données de la surveillance des maladies devraient permettre d'estimer le pourcentage des cas ayant une origine alimentaire et plus spécifiquement, le nombre de ceux qui peuvent être attribués à des aliments spécifiques. Cette information est nécessaire pour la gestion des risques pour la sécurité sanitaire des aliments, étant donné qu'il existe également d'autres voies de transmission pour la plupart des pathogènes que l'on trouve dans les aliments, par exemple à travers l'eau, le contact avec les animaux ou l'environnement. Les gestionnaires des

risques peuvent également cibler les contrôles avec davantage de précision lorsque le lien spécifique entre le pathogène et l'aliment peut être établi.

En Algérie, les toxi-infections alimentaires accompagnées de symptômes tels que la diarrhée et parfois la fièvre, sont monnaie courante et généralement considérées comme sans gravité et spontanément résolutives. Les médicaments, lorsqu'ils sont utilisés, sont achetés au comptoir et les cas de maladie ne sont pas déclarés.

Certaines coutumes régionales ou locales, comme la consommation des viandes hachées (hamburgers, merguez, boulettes, etc.), et certaines techniques de préparation spécifiques, telles que les conditions de hachage et de conservation multiplient les risques de contamination microbiologique et donc la diffusion des maladies d'origine alimentaire.

De nombreux facteurs contribuent à la forte incidence des maladies transmises par les aliments en Algérie. Des systèmes de bonnes pratiques de fabrication (BPF) et d'assurance qualité comme l'Analyse des Dangers-Points Critiques pour leur Maîtrise (ADPCM) , ont été introduits dans le secteur de la production alimentaire et de la restauration, mais leur mise en application est généralement limitée voire même inexistante.

La vente de viandes fraîches exposées en carcasses entières et parfois coupées en quartiers sur la voie publique dans différentes villes d'Algérie à des températures abusives et parfois mêmes des viandes issues d'un abattage clandestin constitue une importante source de nourriture pour une grande partie de la population algérienne et les vendeurs n'ont souvent aucune formation spécifique aux risques qui peuvent découler de ces pratiques.

L'impact des systèmes de sécurité sanitaire des aliments sur la santé humaine en Algérie est difficile à déterminer. Il n'existe pas d'études comparatives; aucune vue d'ensemble des agents pathogènes, ni de l'incidence des maladies d'origine alimentaire n'est disponible; et en général les tendances de l'incidence de ces maladies ne sont pas encore connues du fait du démarrage relativement récent de la collecte de données. L'Algérie doit poursuivre ses efforts pour que la sécurité sanitaire des aliments soit solidement inscrite dans ses programmes nationaux de santé publique. La mise en place de systèmes intégrés de contrôle des aliments et de surveillance des maladies d'origine alimentaire, requiert une collaboration et une coordination efficaces avec l'ensemble des parties prenantes dans les secteurs de la santé, de l'agriculture et du commerce. Le renfort des capacités scientifiques et techniques pour prévenir, maîtriser et gérer les risques reste indispensable. La charge des maladies d'origine alimentaire est encore très lourde dans la région et des efforts doivent être déployés afin de réduire l'impact de ces affections sur la santé humaine.

Les Algériens consomment de plus en plus la viande et sous différentes formes. Sa qualité est d'une importance vitale sur un marché, mais les conditions hygiéniques de sa préparation et manipulation ainsi que celles de sa conservation sont peu respectées.

L'arrivée de la saison estivale est généralement à l'origine de plusieurs cas d'intoxications alimentaires dues essentiellement à la consommation de produits avariés, devenus impropres

pour le non-respect de la chaîne de froid ou défaut d'hygiène notamment quand il s'agit de restauration publique.

Selon le bilan établi par la direction de la Santé (DSP) et la direction du commerce, la capitale de l'Est (Constantine) a enregistré durant cette année 4 115 interventions assorties de 43 fermetures de différents commerces. La nature des contraventions a touché beaucoup plus les viandes avec près de 9 tonnes saisies.

2- Quelques évènements récents sur les intoxications alimentaires en Algérie

Au cours du premier semestre 2007, 1400 fermetures des établissements alimentaires pour non-respect des conditions d'hygiène sur des produits alimentaires et mettant en danger la santé des consommateurs ont été enregistrées (Ministère du Commerce: Alger). L'Algérie enregistre des cas d'intoxications alimentaires de plus en plus fréquents et coûteux. Près de 6000 cas ont été enregistrés par exemple en 2008 à l'échelle nationale et le risque est plus que jamais présent avec l'arrivée de la saison estivale. Il est utile de signaler que près de 40% des cas d'intoxication sont dus à l'ingestion de viandes et dérivés impropres à la consommation. Cette pathologie s'est développée à grands pas en raison de la prolifération de la restauration collective, de la libre circulation des denrées alimentaires et aussi du développement de l'industrie agroalimentaire celle-ci s'est aggravée à cause de l'absence et du non-suivi d'impératifs d'hygiène, rupture de la chaîne de froid et de sécurité alimentaire.

3- Les applications alimentaires des H.E.

Les études qui ont été réalisées jusqu'à maintenant, montrent que les H.E. peuvent être appliquées à tous les aliments. Ainsi, les H.E. d'origan, de thym, de cannelle ou de coriandre sont efficaces pour les viandes, les volailles, les charcuteries et les légumes; l' H.E. de menthe pour les produits frais (salades, yaourts...); les H.E. à base de cavarcrol ou de citral pour les poissons; les H.E. de thym, de noix de muscade ou de gingembre pour les céréales (plus particulièrement celles riches en carvacrol pour le riz); et les H.E. à base de carvacrol ou de cinnamaldéhyde pour les fruits (CAILLET et LACROIX, 2007).

Les H.E. sont aussi utilisées pour apporter de la saveur et un arôme raffiné au café, au thé, aux vins et aux liqueurs distillées (MICROSOFT ENCARTA , 2008).

Les études de CAILLET et LACROIX (2007) ont montré que l'incorporation d' H.E. dans la viande hachée du boeuf a contribué au maintien de la qualité microbiologique et à la réduction de l'oxydation des gras au-delà de sa durée normale d'entreposage. Ils ont aussi démontré que l'utilisation des H.E. pouvait augmenter la sensibilité des bactéries à différents procédés de conservation des aliments (chauffage, pasteurisation, atmosphère modifiée). Selon la bactérie et le procédé utilisé, la sensibilisation augmente de 2 à 10 fois. Par exemple, l'H.E. mélangée à des carottes hachées, emballées sous air ou sous atmosphère modifiée (AM ou MAP: Modified Atmospheres Packaging en anglais) permet de multiplier par trois la sensibilité de Listeria sp., de même que pour de la viande hachée emballée sous les mêmes

conditions, une augmentation très significative de la sensibilité d'E. coli (2.5 fois) et de Salmonelle (4.5 fois) est constatée en présence d' H.E. Aussi, l'H.E. combinée à un chauffage doux (55 °C pendant 1 minute) a permis d'inhiber totalement Salmonelle, alors qu'en absence d'huile, un chauffage de plus d'une heure était nécessaire pour arriver au même résultat. Cependant, le seuil d'efficacité des huiles les plus efficaces étant très bas, souvent inférieur à 0.1%, leur ajout en très faibles quantités n'altère pas les qualités organoleptiques de l'aliment.

D'après BOUSBIA (2005) des investigations ont été effectuées pour évaluer l'efficacité de quatre H.E. de plantes: Laurier, clou de girofle, cannelle et thym en tant que conservateurs normaux. L'effet d'H.E. aux concentrations de 0,1 de 0,5 et de 1 % a été étudié en fromage à pâte molle à faible teneur en matière grasse et à matière grasse naturelle contre Listeria monocytogenes et Salmonella enteritidis à 4°C et à 10°C respectivement, sur une période de 14 jours. Ils ont conclu que les H.E. des plantes choisies agissent comme inhibiteurs potentiels contre L. monocytogenes et S. enteritidis dans ce produit alimentaire (PALMER et al., 2001).

Les traitements du pâté tout préparé de foie de porc avec le romarin retardent la croissance de Listeria monocytogenes (BOUSBIA, 2005). Aeromonas hydrophila et Listeria monocytogenes ont été inhibées sur la viande cuite (poitrine de poulet) par des extraits d'eugénol et de piment.

4- Facteurs influencent les propriétés antimicrobiennes des H.E. dans

les aliments

D'après CAILLET et LACROIX (2007), certains facteurs comme la température, les conditions de stockage, le pH ou la composition de l'aliment, peuvent avoir une influence sur l'action des H.E. Il est établi que l'efficacité de l'huile augmente avec la diminution du pH de l'aliment, de la température de stockage ou encore de la quantité d'oxygène dans l'emballage. Cela est d'autant plus intéressant que les quantités d'huiles nécessaires pour le contrôle de la croissance bactérienne dans les aliments conservés à basse température pourraient être réduites. Il est également prouvé qu'une même huile sera plus efficace dans un aliment pauvre en gras et/ou en protéines. Les fortes teneurs en eau et en sels d'un aliment vont aussi favoriser l'action de l'H.E., alors qu'une structure gélatineuse va au contraire la limiter.

L'incorporation des H.E. directement dans les aliments ou l'application par vaporisation en surface de l'aliment (pièce de viande, charcuterie, poulet, fruits et légumes entiers...) contribue à contrôler la flore microbienne et à préserver l'aliment des phénomènes d'oxydation (CAILLET et LACROIX, 2007).

5- Bactéries responsables de toxi-infections alimentaires 5.1- Staphylococcus aureus

Nom commun: Staphylocoque doré (staph.= grappe de raisin, aureus= doré). 5.1.1- Caractères bactériologiques

Le genre Staphylococcus appartient à la famille des Micrococcaceae et se compose de 34 espèces et 13 sous-espèces. Staphylococcus aureus en est l'espèce la plus fréquente et la plus connue (LARPENT, 1997).

C'est un coque à Gram+ de 0,5 à 1 um de diamètre, non sporulé, immobile, aéro-anaerobie facultatif, catalase+, fermentant le glucose, T° optimale: 37, pH optimum: 6-7, aw optimale > 0,99. C'est une bactérie ubiquitaire, présente dans tous les milieux naturels (air, poussière, sol, eau, égouts, vêtements) mais également chez les animaux et chez les hommes. Contrairement à la bactérie S. aureus, ces entérotoxines sont très résistantes à la chaleur (30 mn/120°C), aux variations de pH (entre 4 - 11) et aux enzymes protéolytiques (papaïnes, trypsine). Ces caractéristiques permettent aux toxines ingérées d'atteindre le tube digestif sans modification de leur toxicité. Chez l'homme, les symptômes se traduisent soit par des syndromes gastrointestinaux de types crampes abdominales, vomissements, nausées, diarrhées. Dans le cadre des intoxications alimentaires staphylococciques, les symptômes apparaissent très rapidement après l'ingestion de l'aliment contaminé (2 - 6 h) et les douleurs peuvent être très violentes, mais les personnes récupèrent en 24 heures. Les aliments dits à risque, c'est-à-dire souvent impliqués dans ces cas d'infections à entérotoxine de staphylocoque, sont les produits laitiers, les salades, les préparations à base de viande, volailles et poissons, les oeufs et ovoproduits (DELARRAS, 2007).

5.1.2- Habitat et pouvoir pathogène

C'est le plus régulièrement pathogène, d'origine humaine, animale (volaille, bovin, ovin, caprin...), environnementale ou non spécifique (DELARRAS, 2007). C'est une bactérie présente chez les humains, lesquels sont à 95% responsables des contaminations alimentaires. 50% des humains sont porteurs de ce germe (cavité nasale), ceci même chez un individu en santé. On peut le retrouver en particulier dans les préparations alimentaires à cause d'un manque d'hygiène du personnel (porteur sain ou blessures). Il se retrouve facilement dans les aliments (LARPENT, 1997).

La présence de S. aureus dans les aliments constitue un risque pour la santé humaine parce que certaines souches sont capables de produire des entérotoxines (protéines globulaires de poids moléculaire 25000-28000 Dalton) dont l'ingestion provoque une intoxication (AFSSA, 2003). Cette bactérie peut provoquer la staphylococcitose rarement mortelle chez l'homme (DELARRAS, 2007).

Les intoxications à S.aureus (la plus fréquente) sont plus répandues que celles des Clostridium botulinum. L'entérotoxine est produite dans chacune des phases de croissance de la bactérie. Elle présente une grande thermorésistence malgré que S. aureus est détruite par un traitement de pasteurisation. Même les traitements Ultra Hight Temperature (U.H.T.) (143°C/10½) n'activent pas les toxines. Généralement, les symptômes indicateurs d'une intoxication par S. aureus sont les suivantes: Période d'incubation de quelques heures; les

entérotoxines agissent au niveau des nerfs du tube digestif qui stimulent le centre des vomissements; douleurs abdominales; diarrhées; crampes. On parle souvent de gastroentérites dues aux Staphylococcies. Dans certains cas graves, l'individu infecté peut manifester du sang dans les selles. Souvent, la maladie dure au maximum 2 jours et la récupération est complète sans cas graves de mortalité (AFSSA, 2006).

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