III GÉNÉRALITÉS SUR LE CALCIUM ET
LE MAGNÉSIUM
III.1. Élément calcium
Le calcium est un élément chimique, de symbole
Ca et de numéro atomique 20.
C'est un métal alcalino-terreux qui ne se trouve jamais
à l'état de corps pur dans la nature. Il est le cinquième
élément le plus abondant de la croûte terrestre (plus de 3
%).
Élément métallique le plus abondant dans
notre organisme, le calcium représente 2% du poids corporel. Il se
concentre à près de 90% dans les os et les dents. La petite
proportion restante joue un rôle primordial au près des cellules
musculaires (celles du coeur entre autres) et nerveuses, en plus de participer
aux fonctions rénales, aux mécanismes de la coagulation sanguine
ainsi qu'à plusieurs processus enzymatiques.
III.1.1. Sources du calcium
Le calcium est présent dans plusieurs aliments de
consommation courante. Les produits laitiers constituent la principale source
de calcium alimentaire (plus des deux tiers des aliments consommés) des
pays occidentaux. Le calcium y est présent sous une forme permettant une
bonne absorption intestinale (de l'ordre de 30 %) et n'augmentant pas
l'excrétion urinaire, permettant finalement une bonne
biodisponibilité. D'autres aliments contiennent du calcium :
épices, eaux minérales, amandes, pistaches, dattes, persil,
cacao, oranges, haricots secs, jaune d'oeuf, graines de sésame, choux,
épinard, certains poissons.
Mémoire de DIPES II présenté par
MATANGOUO SONKOUE Baudelaire E.N.S Yaoundé 2012/2013 12
III.1.2. Absorption du calcium
Le pourcentage d'absorption du calcium varie suivant
l'âge et la nature des aliments. Ainsi, la capacité d'absorber le
calcium devient altérée avec l'âge. Une alimentation trop
riche en fibres s'oppose à l'absorption intestinale, du calcium. La
vitamine D favorise l'absorption du calcium tout d'abord dans le tractus
intestinal, puis au niveau des dents et des os. En fait, la vitamine D augmente
l'absorption du calcium jusqu'à 80%. Le calcium d'origine
végétale est le plus souvent moins absorbable car il est en
grande partie insolubilisé de façon irréversible sous
forme d'oxalates (épinard, cacao). Ainsi l'absorbabilité du
calcium de l'épinard ne dépasserait pas 5%. Pour
l'évaluation de la biodisponibilité réelle, il faut aussi
tenir compte des facteurs alimentaires qui influencent la perte urinaire du
calcium absorbé. Ainsi l'absorption simultanée de phosphore
diminue l'excrétion urinaire de calcium. A l'opposé, les
composants «acidogènes » du régime, comme les sulfates
(en particulier dans les eaux minérales sulfatées calciques),
augmentent la calciurie (élimination de calcium par voie urinaire).
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