II.2.2. Hygiène par analyse microbiologique
Les propositions pour l'amélioration de
l'hygiène par analyse microbiologique sont définies à
partir d'un audit qualité effectué du 27 Mars au 25 Avril 2013.
L'établissement des non-conformités permet de proposer un
ensemble d'actions correctives vis-à-vis de celle-ci.
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II.2.2.1. Définition de l'audit qualité
Un audit qualité est un examen méthodique et
indépendant effectué en vue de déterminer si les
activités et résultats relatifs à la qualité
satisfont aux dispositions préétablies (Chauvel, 1996). L'audit
permet de vérifier la conformité ou la non-conformité des
éléments du système qualité aux exigences
pratiques. Cet outil est utilisé pour établir un diagnostic
qualité, dans le cadre d'une démarche générale
d'amélioration (Anonyme 1, 1992).
II.2.2.2. Démarche de l'audit
La démarche de l'audit qualité s'inscrit dans
l'exécution de quatre étapes. Il s'agit de la définition
du champ d'audit, sa planification, son exécution et
l'élaboration du rapport d'analyse.
? La définition du champ de
l'audit
Un audit sur la situation hygiénique des chariots
à volaille a été effectué au sein de COQIVOIRE. Cet
audit a pour objectif de faire apparaître les zones potentielles de
contaminations, ou attitudes constatées pendant l'activité,
pouvant favoriser la prolifération d'une catégorie de
micro-organismes sur les chariots à volaille.
Les sites à auditer sont la salle de ressuage et l'aire
de lavage des chariots. Les critères d'audit font
référence aux dispositions des bonnes pratiques d'hygiène
du personnel, du matériel, de la main d'oeuvre, du produit et de
l'environnement de travail dans ces différents lieux.
Les documents de référence consultés sont
:
-le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène et
d'application des principes HACCP relatif à l'abattage et à la
découpe des volailles (toutes espèces) ;
- les produits et l'application de l'hygiène (Belloin
J., 1993) ;
-le Référentiel d'harmonisation de la gestion de
l'hygiène alimentaire en Afrique, (BTSF) Afrique ;
- l'Arrêté N°250 du 18 Novembre 1988
fixant les normes à respecter pour la confection de certaines
denrées alimentaires et de boissons non alcoolisées (Journal
officiel RCI, 1988).
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? La planification de l'audit
Les documents de référence ont été
consultés sur une période de 1 mois, précédent la
mise en exécution de l'audit. L'audit sur la qualité
microbiologique des chariots à volaille a été
réalisé du 27 Mars au 25 Avril 2013.
? L'exécution de l'audit
Les informations sont relevées sur le support d'audit,
qui reprend les différents critères à évaluer en
fonction des 5M. Les observations sont faites une fois par jour, du lundi au
Vendredi. Les critères d'analyse sont évalués selon la
grille de notation détaillée de la manière suivante :
-satisfaisant (les observations sont conformes aux directives
des documents de référence de l'audit) ;
-non-satisfaisant (les observations ne sont pas conformes aux
directives des documents de référence de l'audit) ;
-absence (les critères d'analyse sont inexistants).
? Le rapport de l'audit
Les résultats d'audit doivent refléter
fidèlement le contenu de l'audit. Il se rapporte à la
définition des objectifs et du champ d'application de la méthode
d'audit. Les résultats d'audit mentionnent, les non-conformités,
et les propositions d'actions correctives de celles-ci. Ces
éléments figurent dans le rapport d'audit (annexe 8).
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