II.2. Approvisionnement en matière
première
L'usine abattoir est approvisionnée en volaille et en
oeufs par 37 fermes d'intégration et 8 fermes appartenant au groupe
SIPRA. Les fermes dites d'Intégration sont liées à la
SIPRA par un contrat d'intégration.
Ce contrat permet à l'éleveur de
bénéficier d'un encadrement technique, d'un apport d'aliments
pour volaille et d'un cheptel de poussins d'un jour. Les souches de volaille
retenues pour l'abattage sont les souches Hubbard JV pour la volaille
de chair et les souches ISA Brown pour les poules pondeuses (annexe
4).
II.3. Description des carcasses et découpes de
volaille
Les carcasses de volaille sont divisées en
différentes parties pour la vente (annexe 5). En effet, la norme
CEE-ONU pour la viande de poulet-carcasses et parties, autorise la
commercialisation des carcasses après transformation en carcasses
effilées, PAC (Prêt à cuire), en produits de
découpe. Les abats sont retirés et constituent également
des produits de découpe. Les parties de chair retirées sont
rattachées à l'appareil squelettique de l'animal (annexe 5).
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II.4. Présentation des produits
Les carcasses de volaille et les oeufs subissent diverses
manipulations, qui aboutissent à l'obtention des produits finis
présentés sous la marque COQIVOIRE pour les produits entiers, les
produits de découpe, les oeufs et la marque BEC FIN pour les produits de
charcuterie.
II.4.1. Produits COQIVOIRE
Les produits commercialisés sous cette marque, sont
constitués par les lapins, poulets, dindes, pintades effilés, les
produits de découpe et les oeufs conditionnés. Ces produits sont
obtenus à partir des diagrammes de fabrication.
II.4.1.1. Produits effilés
Après l'abattage, les carcasses sont entreposées
sur des chariots à volaille avant l'entrée en salle de ressuage.
Après le ressuage, la volaille est calibrée pour faire
apparaître sept calibres distincts correspondants à des
intervalles de poids. Chaque calibre est caractérisé par son nom,
son poids et une couleur d'étiquette (tableau 1).
Tableau 1 : Identification des calibres en
fonction du type d'étiquette
Nom du Calibre Poids (g) Couleurs des
étiquettes
Coquelet 750 à 999 Blanc
Junior 1 000 à 1 100 Jaune
Junior Plus 1 100 à 1 250 Orange
Senior 1 260 à 1 350 Violet
Super 1 360 à 1 555 Bleu
Extra 1 560 à 1 600 Blanc
Extra plus 1 666 à plus Marron
Source : COQIVOIRE
Les produits sont conservés à 4°C dans une
salle de stockage pouvant accueillir jusqu'à 3000 caisses
empilées en rangées de cinq. L'expédition des produits
vers les points de vente et les acheteurs est effectuée dans un
délai maximal de 48 heures. Treize camions de livraison appartenant
à COQIVOIRE, effectuent l'approvisionnement des E.F.C. et des autres
clients.
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Les produits non vendus après 48 heures sont
conditionnés dans des cartons et congelés
systématiquement. La congélation se fait à la
température minimale de -12°C dans la chambre froide de
congélation ou à l'intérieur des quatre conteneurs de
congélation.
II.4.1.2. Produits de découpe
A l'issue du calibrage, les carcasses présentant des
poids inférieurs aux calibres définis (poids inférieurs
à 750 g) et des défauts visuels (tâches de rousseur,
griffures, peaux brulées, membres cassés), sont retirés
des produits effilés. Ils serviront à la fabrication des produits
de découpe.
COQIVOIRE a inscrit dans sa ligne de production sept produits
de découpe qui correspondent chacun à des parties de la carcasse
de volaille. Il s'agit des escalopes, des cuisses, des ailes, de la viande
rouge, des gésiers, du foie et du poulet PAC (Prêt à
cuire).
Les produits de découpes sont conservés sur une
durée n'excédant pas 24 heures à 4°C dans une salle
de stockage des produits non cuits. Les produits sont étiquetés
et les étiquettes mentionnent le poids au kilogramme, la date de
fabrication, la DLC (Date Limite de Consommation) et le prix de vente. Le
conditionnement est effectué par catégorie de découpe dans
des poches en plastique ou des barquettes, à raison d'un kilogramme par
unité (figure 2).
Figure 2 : Photographie d'escalopes de poulet
COQIVOIRE
Source : COQIVOIRE
La congélation des produits de découpe
intervient au bout des 24 heures de stockage. Elle est
précédée de la mise en carton des produits. Ces produits
sont entreposés dans des chambres froides de congélation à
-12°C pendant six mois.
La confection de viande rouge et de viande blanche (escalopes)
engendre l'accumulation de carcasses décharnées, de peaux, de
têtes, de cous et de pattes de volaille. Ces sous-produits sont
retirés du circuit de distribution, et vendus sur le site de l'usine
à des commerçants, des petites restauratrices et des acheteurs
occasionnels.
II.4.1.3.OEufs
Les oeufs venant des fermes sont réceptionnés
dans la salle de stockage réservée à cet effet. Ils sont
triés, et calibrés selon cinq calibres (65g, 60g, 50g, 45g et
moins de 45g). Le conditionnement se fait soit en vrac, soit sous
alvéoles filmées (tableau 2).
Tableau 2: Conditionnement des oeufs en
fonction des calibres
Calibres Type de conditionnement Type
d'alvéole
65 grammes En vrac 30 oeufs
6, 15 et 30
60 grammes Alvéoles filmées oeufs
50 grammes En vrac 30 oeufs
45 grammes En vrac 30 oeufs
En vrac 30 oeufs
Moins de 45 grammes
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Source : COQIVOIRE
Les oeufs sales, cassés, atrophiés et ceux qui
ne correspondent pas au grammage défini sont considérés
comme des sous-produits. Ils sont retirés du circuit de distribution de
COQIVOIRE et conditionnés en vrac. Ces sous-produits sont vendus
directement sur le site à des revendeurs au détail.
Les oeufs sont conservés à la température
ambiante sur des étagères dans des alvéoles contenant 6,
15 ou 30 oeufs. La date limite de consommation et de conservation des oeufs
frais COQIVOIRE est de 28 jours. Le conditionnement sous alvéoles
filmées (figure 3) est utilisé pour les produits conformes aux
calibres retenus et au tri effectué avant le calibrage.
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Figure 3 : Photographie d'oeufs COQIVOIRE de 60
g conditionnés sous film plastique Source :
COQIVOIRE
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