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Analyse physico-chimique et microbiologique du lait caillé produit dans le groupement de miti et commercialisé dans la ville de Bukavu.

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par Providence MULONDA KAKUMBWA
Université Evangélique en Afrique - Ingénieur A1 2016
  

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III-2-Analyses physico-chimiques

Analyse physicochimique de six échantillons de lait caillé commercialisé dans la ville de Bukavu et produit dans le groupement de Miti en territoire de Kabare au Sud-Kivu.

Tableau 5 : Résultats des analyses physico-chimiques

Échantillon

Température

(°C)

pH

 

Acidité

(%)

Densité

Matière grasse

(g/l)

1

23,2

4,3

 

16,5

1,0

33,2

2

23,4

5,5

 

17,5

1,0

32,0

3

23,3

5,3

 

16,0

1,0

32,5

4

23,1

5,2

 

17,0

1,0

29,5

5

24,2

4,7

 

17,2

1,0

31,0

6

23,7

4,8

 

16,5

1,0

33,5

Moyenne

23,4

5

 

16,7

1,0

31,9

Minimum

Maximum

31,1

35,9

6

7,2

 

16,7

26,7

1,03

1,04

25

39,5

La teneur moyenne en matière grasse est de 31,45 g/l ; La température moyenne est de 23,48°C ; La moyenne de pH est de 5 ; L'acidité moyenne est de 16,78 ; La densité moyenne est de 1,029.

Les valeurs moyennes du pH et de l'acidité titrable des laits étudiés sont inférieures à celles trouvées par Mathieu. Les variabilités sont liées au climat, au stade de lactation, à la disponibilité alimentaire, à l'apport hydrique, à l'état de santé des vaches et aux conditions de la traite.

Les valeurs d'acidité titrable sont élevées en accord avec Bennacir. Le pH et l'acidité dépendent de la teneur en caséine, en sels minéraux et en ions, des conditions hygiéniques lors de la traite, de la flore microbienne totale et son activité métabolique, de la manutention du lait.

Les valeurs moyennes de la densité sont plus faibles que celles du lait caillé étudié par Mathieu. La densité dépend de la teneur en matière sèche, en matière grasse, de l'augmentation de la température et des disponibilités alimentaires.

Il en est de même pour la matière grasse (31,95 contre 32,41 g/l). La teneur moyenne en matière grasse est en accord avec l'intervalle de 28,5 à 32,5 g/l avancé par l'AFNOR.

La variabilité de la teneur en matière grasse dépend de facteurs tels que les conditions climatiques, le stade de lactation et l'alimentation.

La recherche de microorganismes indicateurs de la contamination d'origine fécale permet de juger l'état hygiénique d'un produit. Même à des niveaux faibles, ils témoigneraient de conditions hygiéniques dégradées lors de la traite ou au cours de transport.

Les teneurs en coliformes (totaux, fécaux) trouvées sont inférieures à celles mentionnées par Hamama et El Mouktafi (1,9.103 contre 1,8.105 ufc/ml de coliformes fécaux).

La charge des levures de 1,13.104 ufc/ml est normale pour les dérivés laitiers comme le lait caillé après avoir subi une fermentation.

Les laits caillés testés présentent une qualité microbiologique relativement bonne et sont acceptables du point de vue hygiénique. L'absence de staphylocoques indique une bonne santé des vaches et une bonne hygiène de la traite et de la fermentation lors de la production du fromage blanc ou lait caillé.

Il faut néanmoins instaurer une politique de qualité avec la vulgarisation des bonnes pratiques d'élevage et insister sur la propreté des animaux, de leur environnement immédiat, de la salubrité de la traite et de la production d'autres produits laitiers.

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"Les esprits médiocres condamnent d'ordinaire tout ce qui passe leur portée"   François de la Rochefoucauld