2. LA MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINES
Il s'agit de préparation culinaire comportant des
denrées animales ou d'origine animale, cuites ou précuites, dont
la consommation est différée soit dans le temps, soit dans
l'espace (Jorf, 1974).
2.1.L'activité des plats cuisinés
Les plats cuisinés visent la suppression de toutes les
opérations en amont de la cuisine préparation et la
réduction du délai de préparation au minimum grâce
au simple réchauffage de quelques minutes, au bain marie, four
micro-onde, plaques ou fours traditionnels, en évitant les odeurs. Ce
délai est nul pour les préparations consommées froides
comme les entrées, les sauces variées et la quasi-totalité
des desserts. Ils ont la qualité d'être facilement « juste
à temps » dans les repas à plusieurs grâce aux
portions multiples à partager qui facilitent la convivialité,
et/ou les « repas de famille », et d'offrir aux consommateurs une
immense variété de choix et donc un degré de
liberté élevé (Rozier et al.,
1980).
La figure suivante illustre le diagramme de fabrication dans le
cas de différents ragouts Boeuf, sauté de veau, couscous,
etc...
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
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Figure 01 : Diagramme de fabrication de plats
cuisinés en ragoût (Corpet, 2005).
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
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2.2.Présentation des plats cuisinés
Parmi les plats cuisinés, on distingue : les plats
à base de poisson ou de viande épicés et parfois
associés à des légumes.
De manière générale suivant leur
présentation, les plats cuisinés regroupent :
· Les plats cuisinés chauds : maintenir à
une température d'au moins 65°C depuis la cuisson jusqu'à la
consommation.
· Les plats cuisinés froids : refroidir
rapidement à une température de 10°C à coeur en moins
de 2 heures après la fin de la cuisson (Rozier et al,
1985).
· Les plats surgelés : traités par
abaissement rapide de température à - 40°C pour bloquer
l'activité microbienne, de longue conservation à -18°C. On
peut citer : légumes prêts à l'emploi, plats
cuisinés à base de poissons, de viandes, les sauces diverses, les
pâtes cuisinées surgelées... (Rozier et al,
1980).
Les plats cuisinés sont sujets à l'action des
microorganismes (Stephan, 2007). Ces microorganismes peuvent
être naturellement présents dans les denrées alimentaires
sans présenter aucun danger. En revanche, leur multiplication de
manière anormale à des concentrations ne garantissant plus
l'innocuité des denrées qui peut être occasionnée
par des facteurs environnementaux extérieurs : rupture de la
chaîne du chaud ou du froid, non-respect des règles
d'hygiène élémentaire, cuisson insuffisante, etc
(Gérin et al., 2003).
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