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Thermorésistance de trois serotypes de salmonella dans l'oeuf et les gesiers de poulets

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par Navoun SILUE
Université Cocody d'Abidjan - DEA Biotechnologies 2005
  

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INTRODUCTION

La qualité microbiologique des aliments est de première importance pour la sécurité alimentaire. En Europe comme aux Etats-Unis la sécurité alimentaire constitue un sujet d'inquiétude tant des instances officielles que des consommateurs. Les produits avicoles sont à l'origine de pathologies microbiennes dans le monde, qu'il s'agisse de dindes ou de poulets (grippe aviaire, salmonelloses, campylobactériose, etc.) (Donald, Août:/ Septembre 2004.). Certains pathogènes alimentaires colonisent préférentiellement le tractus digestif des volailles : plusieurs types de Salmonella et Campylobacter jejuni notamment. Les salmonelles ne sont généralement pas pathogènes pour les volailles, hormis certaines souches de Salmonella Enteritidis, mais provoquent des infections parfois graves chez l'homme. Les Salmonella spp. sont présentes dans l'intestin de l'homme et des animaux vertébrés (Bornert, 2000).
De nombreux sérovars sont ubiquistes et à l'origine de toxi-infections alimentaires chez l'homme et d'infections diverses chez les animaux.
Les maladies infectieuses d'origine alimentaire sont souvent liées à des défauts d'hygiène (Arvieux, 1998) et peuvent être graves comme le cas des toxi-infections à Salmonella.

Plus de soixante pour cent (60 %) des toxi-infections dans le monde sont dues à Salmonella. Les salmonelloses sont de ce fait devenues un phénomène de santé public ce qui justifie l'implication de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) dans la lutte contre les salmonelloses (Salm-Surv, 2005).

En Côte d'Ivoire le poulet est l'un des aliments les plus prisés par les consommateurs. En effet la viande de poulet est relativement accessible à toutes les bourses et sa consommation exclut tout tabou. Le poulet est même l'un des animaux le plus utilisé lors des sacrifices, des cérémonies de grande réjouissance. Le réservoir principal de la contamination aux salmonelles demeurt les ovo produits ainsi que les produits des volailles. C'est ainsi qu'une étude portant sur les viscères de poulets vendus sur les marchés d'Abobo (Abidjan en Côte d'Ivoire) a permis de détecter 56% comme taux de portage à Salmonella (Traoré, 2003). Une autre étude conduite cette fois sur les gésiers de poulet à Abidjan en Côte d'Ivoire a permit de confirmer un taux de portage à Salmonella de 52% (Ouattara, 2005).

Bien que très fréquemment contaminées par des salmonelles les viandes de volailles sont rarement mises en cause en tant qu'aliments à l'origine de toxi-infections alimentaires (Bornert, 2000). Ces denrées sont habituellement consommées très cuites, la cuisson constituant généralement un traitement assainissant efficace.

L'objectif global de notre étude consistera à évaluer l'effet de la cuisson sur la survie des salmonelles et à déterminer le temps mortel de trois souches de Salmonella en bouillon de culture, dans l'oeuf entier et dans les gésiers de poulet.

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9Impact, le film from Onalukusu Luambo on Vimeo.