I-2) SALMONELLES ET POULETS
Le poulet, la dinde, le porc, le boeuf, les autres viandes et
volailles constituent des sources importantes de protéine et d'autres
nutriments. Malheureusement, ces aliments comme les oeufs, le lait cru et tous
les aliments crus d'origine animale peuvent aussi transporter la
Salmonella et d'autres bactéries. La bonne nouvelle est que ces
bactéries ne causent pas forcément de maladies. Parmi les
sérotypes les plus fréquemment incriminés lors des
toxi-infections à salmonelles Salmonella Enteritidis, Hadar et
Virchow sont considérés comme assez typiques de la filière
aviaire. Quoique moins spécifique des volailles, le sérotype
Typhimurium est aussi très fréquemment rencontré dans les
élevages de poulets, de dindes et de canards (Rajashekra et
al., 2000). Le fort taux d'infection salmonellique des oiseaux
d'élevage est la cause de la fréquente contamination des produits
avicoles par les salmonelles (Bornert, 2000).
L'origine exacte de la contamination des volailles par
les salmonelles est encore mal connue mais l'on pense qu'elle serait
liée à leur alimentation, à l'eau de boisson et à
l'environnement.
Au cours des deux dernières décennies,
Salmonella Enteritidis est devenu l'une des principales causes
d'infection humaine, les oeufs de poule étant l'une des sources majeures
du pathogène. Ce fait est attribué à la capacité
inhabituelle de ce sérovar à coloniser le tissu ovarien des
poules et à être présent dans le contenu des oeufs en
coquille intacts (FSIS, janvier1988.). Le poulet est le principal type de
volaille consommé dans de nombreux pays à un pourcentage
élevé. Ces poulets sont colonisés par des salmonelles
durant la croissance, la peau et la chair des carcasses sont fréquemment
contaminées par le pathogène pendant l'abattage et la
transformation.
I-3) MICROFLORE DU TRACTUS
DIGESTIF
Le gésier a une fonction importante comme un organe de
barrière, qui empêche des bactéries pathogènes
d'entrer dans le tube digestif distal (Bjerrum et al., Mars
2005).
Le tractus digestif de la volaille est totalement différent de
celui des autres espèces animales en particulier avec un jabot, un
intestin grêle très long, un gros intestin très complexe
doté de deux ceca en « cul de sac » et d'un colon
très court se terminant par le cloaque.
La microflore du jabot,
qui compte beaucoup de lactobacilles (Donald, Août:/ Septembre 2004.),
assure non seulement la production d'acides gras volatiles, mais
également l'hydrolyse de l'amidon. Dans l'intestin grêle, la flore
est beaucoup plus complexe et la recherche n'en est qu'au tout début
tant en termes de quantification des souches que de connaissance de la
complexité de l'écologie microbienne. La flore anaérobie
domine dans la partie basse du tractus digestif. Le colon, très court,
contrairement aux autres espèces animales, n'assure qu'un rôle de
convoyeur du digesta. Enfin, les deux très longs ceca possèdent
un orifice très étroit qui restreint l'entrée des fluides
et des grosses particules. L'ensemble du gros intestin est le siège de
fermentations importantes, donc de la production d'acides gras volatiles, mais
aussi de la synthèse vitaminique et de la digestion des fibres.
Comme
chez l'Homme, le tractus digestif de la volaille est intimement lié au
statut immunitaire et, plus généralement, à la
santé de l'organisme dans son ensemble. L'alimentation et les
supplémentations influent sur l'écologie
microbienne.
L'intérêt pour cette microflore s'explique par
trois facteurs :
o la recherche d'une utilisation optimale des
nutriments
o la prévention des pathologies aviaires
o la sécurité de l'alimentation de l'Homme par
l'élimination des pathogènes.
L'on peut trouver des salmonelles dans l'intestin du
bétail, de la volaille, des chiens, des chats et de beaucoup d'autres
animaux.
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