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Thermorésistance de trois serotypes de salmonella dans l'oeuf et les gesiers de poulets

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par Navoun SILUE
Université Cocody d'Abidjan - DEA Biotechnologies 2005
  

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I-6 THERMORESISTANCE DE Salmonella dans les produits alimentaires.

La contamination par Salmonella des produits alimentaires est paucimicrobienne (faible contamination) et superficielle, ce qui fait que la cuisson adéquate permet une élimination totale de ces germes. La cuisine inadéquate a été citée comme un contribuant facteur dans 67% des premières manifestations dans lesquelles la Salmonella était agent de l'étiologie (Bean and Griffin, 1990.). Ces premières manifestations ont impliqué une variété de nourritures, y compris viande et volaille, lait, glace, fromage, oeufs et produits de l'oeuf, chocolat, et épices, comme véhicules de transmission (D'aoust, 1989).

La salmonelle est reconnue comme étant la cause principale des fièvres entériques et des gastro-entérites. Elle est sensible à la chaleur, et capable de se développer à une température maximale de 49,5C. Les pratiques de sécurité alimentaire ordinaires sont capables de détruire la Salmonella et les autres bactéries. Comme chez toutes les autres viandes ou poissons, l'on peut trouver des bactéries dans le poulet cru ou peu cuit. La majorité d'entre elles se multiplient rapidement au cours du stockage en dehors du réfrigérateur et avant la cuisson. La congélation ne tue pas les bactéries, seule une cuisson au-delà de 100°C les élimine (FSIS, 1998). Le poulet cru doit être manipulé avec précaution afin d'éviter les contaminations croisées. Cela peut arriver si le poulet cru ou ses sucs sont mis en contact avec des aliments cuits ou crus (salade) qui vont être consommés. Par exemple, cela arrive si l'on coupe des tomates sur une planche à découper non nettoyée sur laquelle on a préalablement découpé du poulet cru (.). Salmonella Enteritidis, un des sérovars des salmonelles, est en particulier associé à la volaille et aux oeufs avec leur coquille. Une cuisson adéquate la tue mais cette bactérie se trouve dans des aliments faits à la main, comme une salade au poulet par exemple. Les souches thermorésistantes de Salmonella sont rares et la thermorésistance est influencée par l'activité de l'eau. Elle augmente quand l'activité de l'eau du substrat diminue (ICMSF, 1996). Ainsi des études effectuées (Denis et al., 1992), ont montré que la thermorésistante de Salmonella Enteritidis est multipliée par un facteur de 7 à 60°C dans l'oeuf entier salé à 11% (aw = 0,91) par rapport à l'oeuf entier nature (aw = 0,98). Des Salmonella "habituées" à des milieux relativement secs (aw, de 0,95) ont une résistance thermique plus élevée. La persistance de l'exposition à une faible activité en eau réduit cependant la thermorésistante (Mattick, Novembre 2000).

La vitesse avec laquelle les micro-organismes sont tués par la chaleur dépend de la température, de l'humidité, du type de micro-organismes et du milieu dans lequel se trouvent les micro-organismes pendant le traitement thermique. Si les micro-organismes sont piégés dans des tartres ou autres substances, ils se trouvent protégés et la chaleur même élevée risque d'être inefficace. La destruction thermique des micro-organismes suit généralement une loi d'ordre 1 (Mafart, 1991) :

En intégrant cette relation on obtient :

log Ct = logC0 - K × t,

Où C0 est la population originelle de micro-organismes vivants (numération initiale des organismes viables) et Ct le nombre total des survivants au bout du temps t, K est une constante (pente de la droite) et dépend du micro-organisme dont il s'agit et des conditions d'expérience. K est le taux de létalité. On voit que le nombre de micro-organismes survivants au temps «t» est fonction du niveau d'infection initial, ainsi que de la constante taux de mortalité et du temps de chauffage.

Les salmonelles sont réputées être peu thermorésistantes puisqu'elles sont tuées rapidement lorsque la température dépasse 70 °C comme dans le processus de pasteurisation habituellement appliqué dans les entreprises agro-alimentaires. La thermorésistance des micro-organismes est habituellement définie par deux facteurs essentiels. La valeur D indique le temps nécessaire (en minutes) pour

obtenir une réduction de 90 % du nombre de micro-organismes viables présents avant le traitement. Cette valeur va dépendre de plusieurs facteurs: le micro-organisme, le milieu dans lequel la bactérie se trouve, la température, le pH, le sérotype et l'aw (mesure de l'eau libre contenue dans une denrée alimentaire, cette eau libre est nécessaire à la croissance des micro-organismes). Un deuxième facteur utile à connaître est le paramètre z. Il s'agit d'une valeur, exprimée en degrés Celsius, permettant de connaître a priori l'effet de l'augmentation de température sur l'augmentation de la destruction des bactéries par la chaleur. Pour Salmonella, cette valeur est proche de 5° C (Varnam and Evans, 1996). Elle correspond à l'augmentation de température qu'il faudrait

appliquer pour diminuer la valeur D d'un facteur 10.

La détermination de la thermosensibilité des bactéries par la méthode des tubes capillaires donne des résultats peu fiables pour des températures élevées. L'incertitude de la durée de montée en température prend beaucoup d'importance au regard des courts temps de chambrage. Une solution italienne consiste à utiliser un échangeur pilote permettant un chauffage très rapide. Des chercheurs italiens développent un appareillage pour déterminer les cinétiques de destruction des microorganismes thermosensibles, les coliformes notamment. Il s'agit d'un échangeur thermique de paillasse, en acier inoxydable. Les coefficients de transfert de chaleur élevés permettent une montée en température très rapide. On peut donc déterminer avec fiabilité les caractéristiques de thermosensibilité bactérienne pour des températures élevées, justifiant des temps de chambrage courts. Ce qui n'est pas le cas lorsqu'on utilise des tubes capillaires en verre plongés dans un bain-marie(Clementi et al., 1995). Lorsque les températures de traitement sont inférieures où égales à 60°C, ces auteurs obtiennent les même résultats d'avec la méthode utilisant les tubes capillaires plongés dans un bain-marie.

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