La prévention des intoxications alimentaires en restauration collective

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère du commerce

Direction du commerce de Sétif Subdivision territoriale du commerce D'El Eulma

Rapport de stage

Intitulé de l'étude : contribution à l'étude de

La prévention des risques en

restauration collective

Dr HASAM AMEL

2011

Sommaire

INTRODUCTION

1) LES RISQUES DES ALIMENTS CONTAMINÉS

1-1 Facteurs de détérioration des aliments

1-1-1 Facteurs d'altération des aliments

a) Facteurs intrinsèques

b) Les facteurs extrinsèques

1-1-2 La qualité microbiologique des denrées alimentaires

a) Les produits microbiologiquement stables

b) Les produits microbiologiquement instables

1-1-3 La Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC)

a) Les diverses sources de contamination

b) Quelques germes responsables

c) Que faire en cas de T.I.A.C. ?

1-2 Règles de conservation des aliments

1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments périssables ? 1-2-2 A quelle température doit-on maintenir les produits finis ? 1-2-3 Comment refroidir ou réchauffer les aliments ?

1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne d'électricité

a) ALIMENTS CONGELÉS : À conserver ou à jeter?

b) Aliments encore froids, conservés à 4 °C ou plus pendant moins de deux heures

2) LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS 2-1 Aspects généraux

2-2 Les différents types de risques

3) Les différents services de restauration

4) Attentes Réglementaires en matière d'hygiène

5) Plan de maîtrise sanitaire

6) Enregistrement des températures

7) Préparation des aliments

8) Traçabilité et plats témoins

9) Plan de nettoyage et de désinfection

Conclusion

La prévention des risques en restauration

collective

INTRODUCTION

Les produits alimentaires ne se conservent pas éternellement. Les aliments se dégradent naturellement avec le temps: le lait surit, les graisses rancissent, les légumes flétrissent et pâlissent ou des microorganismes se développent qui rendent l'aliment impropre à la consommation.

Les aliments ne sont pas stériles. Les produits frais, par définition, ne rendent pas malade, ils peuvent cependant être contaminés s'ils ne sont pas traités ou conservés correctement. Une bonne connaissance des risques de contamination et le respect de bonnes conditions de préparation et de conservation permettent d'empêcher le développement de microorganismes indésirables.

Chacun, de l'agriculteur au consommateur, a sa part de responsabilités.

2) LES RISQUES DES ALIMENTS CONTAMINÉS

Les micro-organismes sont indispensables à la vie, et il y en a vraiment partout: sur nos mains, sur nos denrées alimentaires... La plupart sont inoffensifs et même utiles. Par exemple, dans nos intestins pour la digestion ou dans la production de pain, fromage, salami, yaourt et autres. Cependant, certains peuvent être dangereux et peuvent nous rendre malade.

Pourtant, ces risques sont évitables. Voyons comment.

1-1 Facteurs de détérioration des aliments

Lors de la cueillette, du transport ou de l'entreposage, certaines altérations des denrées alimentaires peuvent survenir. Le tableau qui suit dresse la liste des types d'altérations qui peuvent avoir lieu.

Types d'altération Exemples

Physique Chocs, blessures, changements d'état, variation de la

Teneur en eau, changement de couleur, etc.

Chimique Oxydation (rancissement)

Biochimique Par les enzymes (brunissement enzymatique,

lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments) Microbiologique Fermentation, développement de microorganismes
pathogènes,

production de toxines et d'enzymes (putréfaction,

toxicité)

1-1-1 Facteurs d'altération des aliments

On peut aussi classer les facteurs d'altération des aliments selon leur caractère intrinsèque ou extrinsèque. Les premiers sont relatifs à l'aliment et les seconds proviennent de l'environnement. Voici des exemples de ces facteurs.

Intrinsèques :

- pH

- humidité, activité ou disponibilité de l'eau - potentiel d'oxydo-réduction

- structure physique de l'aliment

- présence d'agents antimicrobiens naturels

Extrinsèques :

- température

- humidité relative

- gaz présents (CO2, O2)

- types et quantités de microorganismes ajoutés a) Facteurs intrinsèques

Le pH

Le pH est un facteur très important. A un pH faible, le développement des levures et des moisissures est favorisé. A un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactéries qui prédominent au cours du processus de pourrissement ou de putréfaction.

L'activité de l'eau

La disponibilité de l'eau a un effet sur la capacité des microorganismes à se multiplier. Plus l'eau est disponible en grande quantité, plus il sera facile de coloniser un aliment. C'est pourquoi on limite cette eau disponible en séchant les aliments par le séchage, la lyophilisation et la déshydratation. Il y aussi une autre façon de réduire l'eau disponible tout en ne diminuant pas la quantité totale d'eau. Il s'agit d'ajouter des solutés comme du sel ou du sucre que l'on appelle des agents humectants. De cette façon, l'eau se lie à ces solutés et n'est donc plus disponible pour les microorganismes. C'est entre autres pour cette raison qu'on ajoute de grandes quantités de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et poissons.

Le potentiel d'oxydo-réduction

Un faible potentiel d'oxydo-réduction favorise le développement de microorganismes. Par exemple, les produits carnés, comme les bouillons, contiennent beaucoup de molécules qui sont directement disponibles pour les microorganismes, puisque leur potentiel d'oxydoréduction est faible.

La structure physique

Cette caractéristique a un grand rôle à jouer dans la multiplication des microorganismes. Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules. De cette façon, les germes

contaminants peuvent se retrouver partout dans les aliments et rendre le produit insalubre. Si on compare un steak à une boulette de boeuf haché, la dernière est beaucoup plus susceptible d'être contaminée rapidement. De plus, la présence de pelures pour les fruits et légumes agit un peu comme une barrière contre les microorganismes.

La présence d'agents antimicrobiens naturels

On trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent la croissance de certains microorganismes. Par exemple, les épices contiennent souvent ce genre d'agent. La sauge et le romarin sont les deux épices les plus antimicrobiennes. Dans la cannelle, la moutarde et l'origan, il y a d'autres inhibiteurs chimiques. L'ail contient de l'allicine et le clou de girofle de l'eugénol (c'est la molécule organique donnant l'odeur caractéristique du clou de girofle). Ces deux produits sont aussi des antimicrobiens. La coumarine, une enzyme présente dans les fruits et légumes, agit aussi comme un antimicrobien. Le lait de vache et les oeufs contiennent également des inhibiteurs de ce genre. Cependant, le fait d'avoir ces inhibiteurs en eux ne protège pas les aliments de l'attaque de tous les microorganismes. Les antimicrobiens naturels protègent contre des microorganismes précis, mais d'autres pourront tout de même survivre dans le milieu.

b) Les facteurs extrinsèques

La température et l'humidité relative du milieu

Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque l'on parle de l'avarie d'un aliment. Une humidité relative élevée est favorable aux microorganismes, même si la température est basse. Si les réfrigérateurs n'ont pas de dégivrage, le milieu devient très humide et permet alors la multiplication des germes microbiens. De plus, si on place un aliment très sec dans un milieu humide, l'aliment aura tendance

à absorber très rapidement l'humidité et à offrir aux microorganismes un environnement favorable à leur croissance.

La présence de gaz

Si on emballe des aliments dans une pellicule plastique, cela favorise la diffusion de l'oxygène. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens superficiels. Pour ce qui est du gaz carbonique (CO2), sa présence nuit à plusieurs microorganismes. Un excès de ce gaz permet d'abaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des agents microbiens. Par contre, d'autres organismes vont très bien croître, mOme en présence de gaz carbonique.

1-1-2 La qualité microbiologique des denrées alimentaires

Les micro-organismes sont de minuscules organismes vivants. Les principaux micro-organismes que nous retrouvons dans nos aliments sont les bactéries, les levures et les moisissures.

A côté des micro-organismes utiles, comme par exemple ceux qui assurent la fermentation de la bière ou la transformation

du lait en fromage et en yaourt, il en existe d'autres - plus à

risque et donc indésirables - qui déterminent la qualité microbiologique des aliments. Cette qualité est déterminée

par le type et le nombre de micro-organismes qui sont présents dans la denrée alimentaire.

Le type de micro-organisme est important parce que seul un nombre limité de micro-organismes est nocif. Le nombre est important parce qu'un micro-organisme nocif seul ne présente pas de danger pour l'homme. Il en faut au moins une certaine quantité pour que le consommateur en soit malade.

Certains de ces germes non désirés sont relativement anodins, ils peuvent néanmoins provoquer la pourriture. Pensons seulement à l'aspect peu attrayant de fruits pourris ou au mauvais goUt de lait tourné ou de beurre ranci. L'avantage de ces germes est que leurs effets sont détectables à l'oeil nu ou au goUt, ce qui donne un avertissement aux consommateurs.

D'autres micro-organismes sont par contre susceptibles de nous rendre

malades. Leur présence peut avoir différentes causes: la mauvaise qualité des matières premières, le non respect

des règles d'hygiène lors de la préparation ou de mauvaises conditions de conservation.

Le problème avec ces micro-organismes dits pathogènes est qu'ils ne sont pas repérables par le consommateur.

Une denrée alimentaire peut en effet avoir l'air sain et mOme avoir un goUt agréable, alors qu'elle contient pourtant des bactéries mauvaises pour la santé.

Bien sûr, les bactéries n'apparaissent pas spontanément. Trois conditions doivent être remplies pour que des bactéries

puissent se multiplier de manière optimale. Elles ont besoin de suffisamment de nourriture et d'eau ainsi que

d'une température agréable (30-40°C).

Par ailleurs, il y a des circonstances dans lesquelles les bactéries ne prolifèrent pas. Les micro-organismes ne pourront pas se développer s'il y a trop de sucre (sirop) ou d'acide (oignons dans vinaigre) dans un aliment.

Le fait que des micro-organismes ne pourront pas (ou moins vite) se développer dans certaines circonstances

est une bonne chose pour l'homme. Un micro-organisme (ou même quelques uns) ne rendra pas un homme malade.

Par contre, quelques micro-organismes nocifs qui ont eu le temps de se reproduire de multiples fois entraîneront bien des problèmes. C'est la raison pour laquelle il importe de limiter ou d'éviter complètement cette multiplication.

Comme nous indiquons ci-dessus que tout produit ne conviendra pas pour la reproduction rapide de micro-organismes, nous répartirons les produits alimentaires en deux catégories:

les produits microbiologiquement stables (multiplication lente de microorganismes)

et instables (multiplication rapide de micro-organismes).

a) Les produits microbiologiquement stables

Ce sont, par exemple, les conserves, les aliments secs ou déshydratés, les produits à teneur élevée en sucre ou les aliments très

acides qui peuvent être conservés à température ambiante. Au cours de la production de ces aliments, les micro-organismes présents sont supprimés ou maîtrisés pour empêcher leur développement. En général, ces aliments sont encore sûrs et aptes à la consommation, même quelque temps après que la date de durabilité soit dépassée.

b) Les produits microbiologiquement instables

Ce sont, en revanche, des aliments non préparés, crus, qui n'ont en général été soumis à aucun traitement de conservation "dur" (stérilisation,...) et qui sont plus périssables. Il s'agit essentiellement de produits frais qui doivent être conservés à basse température. C'est le cas, par exemple, du yoghourt, du fromage frais, de la charcuterie coupée en tranches, de légumes prédécoupés et préemballés, des repas préparés vendus dans les comptoirs réfrigérés, du lait pasteurisé,...

Toutes ces denrées alimentaires constituent un milieu idéal pour le développement des bactéries.

Le stockage au frigo peut ralentir le développement de certains germes pathogènes, mais ne peut généralement pas l'inhiber complètement. C'est pourquoi il importe tellement de tenir compte de la date limite de conservation et de la température préconisée.

1-1-3 La Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC) Qu'est-ce qu'une TIAC ?

Un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

a) Les diverses sources de contamination

- La préparation des denrées

-Les aliments

-Le personnel

b) Quelques germes responsables



Staphylocoques

Clostridium

Histamine





Listeria

Salmonelles Autres

Staphylocoques



Cause : entérotoxine du staphylocoque doré thermorésistante (toxine secrétée dans l'aliment)

Incubation : 3 heures en moyenne

Symptômes : vomissements, nausées, salivation, douleurs abdominales, prostration, pas de fièvre

Traitement : guérison rapide grâce à de petits soins

Origine : homme (peau, cheveux, plaies, panaris, affections de la gorge)

Denrées à risques : pâtisseries, crèmes, mayonnaise, viandes hachées

Clostridium

Cause : Clostridium perfringens (toxine produite dans le tube digestif

Incubation : 12 à 18 heures

Symptômes : douleurs abdominales, diarrhées, pas de vomissement, pas de fièvre



Traitement : guérison rapide spontanée en 24 heures Origine : tube digestif des animaux, terre, eau

Denrées à risques : viandes en sauce, en bouillon, rôtis, rillettes, riz

Histamine



Cause : amine de dégradation des protéines, l'histamine Incubation : 2 heures au moins

Symptômes : bouffées de chaleur, prurit, nausées, vomissements, oedème

Traitement : guérison rapide, antihistaminique à action rapide Denrées à risques : thon

Listeria



Incubation : 4 jours à 6 semaines

Symptômes :

· Grippe, maux de tête, convulsions

· Méningites, septicémies, avortements, infections néonatales, gastro-entérites

Mortelle dans 20 à 30% des cas

Sujets à risque : enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes immunodéprimées

Origine : sol, boue, eau, végétaux, fourrages, maïs, environnement industriel usines et laiteries

Denrées à risques : fromages à pâte molle, charcuteries, poissons fumés

Salmonelles

Incubation : 10 à 24 heures Symptômes : · douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvre, céphalées, asthénie, · guérison après plusieurs jours, cas mortels sur les enfants et les vieillards





Traitement : antibiothérapie Origine :

· animal (porc, volaille, oeufs)

· homme porteur sain

Denrées à risques :

· pâtisseries à la crème

· Mayonnaises, ovo produits

· oeufs pas assez cuits

· huîtres

· viandes de volaille et de boucherie c) Que faire en cas de T.I.A.C. ?



Les TIAC figurent sur la liste des maladies à déclaration obligatoire.

La déclaration doit se faire à la DDS.

Elle est obligatoire pour tout docteur en médecine qui en a

constaté l'existence ou pour le chef de famille ou le responsable de l'établissement où se trouvent les malades.

1-2 Règles de conservation des aliments

1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments

périssables ?

- Dans des conditions de températures conformes : - à la réglementation en vigueur

- à la température figurant sur l'étiquette du produit.

NB : Le réglage de la température de l'enceinte doit prendre en compte le produit le plus sensible.

- Dans des conditions d'hygiène évitant tout risque de contamination croisée :

- séparer les matières premières des produits finis,

- isoler les légumes bruts,

- protéger les produits (film alimentaire, récipients fermés...),

- ne rien entreposer au sol,

- ordonner le rangement ( exemple : ne pas entreposer des légumes terreux au

dessus des préparations...),

- nettoyer et désinfecter régulièrement l'enceinte (respecter les préconisations

D'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection).

- Contrôler le bon fonctionnement des enceintes et la température des produits :

- équiper chaque enceinte d'un thermomètre,

- se munir d'un thermomètre (à sonde ou à laser) pour contrôler la température

des produits.

1-2-2 A quelle température doit-on maintenir les produits finis ?

- Les plats réfrigérés doivent être conservés à une température comprise entre 0°C et +4°C,

- les plats chauds doivent être maintenus à une température supérieure à +63°C.

1-2-3 Comment refroidir ou réchauffer les aliments ?

- Le refroidissement des préparations chaudes ne doit en aucun cas être réalisé à

Température ambiante.

Le refroidissement doit être rapide et permettre un abaissement de la température à coeur de +63°C à +10°C en moins de deux heures.

Après refroidissement, les denrées sont alors placées dans une enceinte réfrigérée permettant leur maintien à une température comprise entre 0°C et +4°C maximum.

- La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes doit permettre une remontée de la température de + 10°C à + 63°C en moins d'une heure.

- Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.

1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne d'électricité

Lorsque l'alimentation en électricité du réfrigérateur ou du congélateur est interrompue pendant une longue période, on doit se préoccuper de la sécurité des aliments qu'il contient. Les renseignements suivants nous aideront à déterminer si nous devons conserver ou jeter vos aliments.

c) ALIMENTS CONGELÉS : À conserver ou à jeter?

Les aliments congelés dans un congélateur rempli peuvent rester congelés pendant environ deux jours, et dans un congélateur à moitié plein, pendant environ une journée.

Évitez le plus possible d'ouvrir la porte du congélateur.

d) Aliments encore froids, conservés à 4 °C ou plus pendant moins de deux heures

Conserver

Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou restes)

Viande ou volaille en décongélation

Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs

Sauce, farce

Viandes froides

Viande en conserve (ne portant pas la consigne « Garder réfrigéré ») réfrigérée après

Soupes et ragoûts

Lait, crème, crème sûre, babeurre, lait évaporé,yogourt

Beurre, margarine

OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille

Plats à base d'oeufs, crème anglaise, pudding

Fromages à pâte dure, fromages fondus Fromages à pâte molle, fromage cottage Fruits en conserve

Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits séchés, fruits confits, dattes

Légumes - cuits, jus - ouvert Pommes de terre au four

Champignons, herbes, épices

Ail coupé dans l'huile ou le beurre Pain, petit pains, gâteaux, muffins Pâtisseries - fourrées à la crème

Tartes - crème anglaise, fromage, mousseline

Tartes - fruits

Pâte à biscuits, à petits pains réfrigérée Pâtes cuites, spaghetti

Salades de pâtes à base de mayonnaise ou de Vinaigre

Mayonnaise

Contenants ouverts de vinaigrette, gelée, sauce barbecue, moutarde, ketchup, olives

Conservés à plus de 4 °C pendant plus de deux heures Jeter

Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou restes)

Viande ou volaille en décongélation : Jeter (si elle est plus chaude que la température du réfrigérateur)

Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs Sauce, farce

Viandes froides

Viande en conserve (ne portant pas la consigne « Garder réfrigéré ») réfrigérée après

Soupes et ragoûts

Lait, crème, crème sûre, babeurre, lait évaporé, yogourt Beurre, margarine : Conserver

OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille

Plats à base d'oeufs, crème anglaise, pudding

Fromages à pâte dure, fromages fondus : Conserver Fromages à pâte molle, fromage cottage

Fruits en conserve : Conserver

Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits séchés, fruits confits, dattes : Conserver Légumes - cuits, jus - ouvert : Jeter après six heures

Pommes de terre au four

Champignons, herbes, épices : Conserver

Ail coupé dans l'huile ou le beurre

Pain, petit pains, gâteaux : Conserver

Pâtisseries - fourrées à la crème

Tartes - crème anglaise, fromage, mousseline

Tartes - fruits

Pâte à biscuits, à petits pains réfrigérée

Pâtes cuites, spaghetti

Salades de pâtes à base de mayonnaise ou de Vinaigre Mayonnaise

Contenants ouverts de vinaigrette, gelée, sauce barbecue, moutarde, ketchup,

olives : Conserver

2) LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS

2-1 Aspects généraux

L'obligation de sécurité pour les aliments offert s à la consommation humaine, sous quelle que forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire. Pour répondre à cette obligation et assurer dans la pratique l'innocuité des aliments consommés par l'homme, quatre types

de démarches complémentaires et interactives ont été progressivement mises en place en Francette régulièrement améliorées au cours du 20ème siècle:

L'évaluation scientifique des risques sanitaires et nutritionnels des produits et technologies alimentaires, la réglementation, l'utilisation volontaire de pratiques sécuritaires par les professionnels (en plus des obligations imposées par la réglementation) et, enfin, la vérification effective du résultat par les pouvoirs publics.

2-2 Les différents types de risques

La sécurité sanitaire concerne tous les types de contamination des aliments par des produits physiques ou chimiques et des agents biologiques, susceptibles de porter atteinte à court ou long terme, à la santé de l'homme. La maîtrise des contaminants physiques et chimiques est réalisée très en amont, au niveau de la production ou de la transformation, et, ne concerne pas les acteurs de la restauration collective, puisque ces agents ne se multiplient pas dans les denrées alimentaires: ils ne sont de ce fait pas traités ici. Cependant, il convient que les personnels de restauration collective soient sensibilisés aux bonnes pratiques d'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection (exemple: lavage des légumes avec de l'eau trop

chlorée ...). Au contraire, du fait de leur possibilité de multiplication dans l'aliment, la maîtrise des agents biologiques est de la responsabilité de l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, incluant les professionnels de la restauration collective.

Il existe des risques particuliers peu liés aux denrées mêmes, mais davantage aux caractéristiques propres de quelques sujets : ces risques, et notamment le risque allergique.

Il est rappelé que certains des outils indispensables à la maîtrise des risques sanitaires, tels que la traçabilité ou la formation des personnels, doivent être utilisés pour améliorer la gestion de ces risques particuliers en restauration collective.

10) Les différents services de restauration



Liaison froide

Liaison chaude

11) Attentes Réglementaires en matière d'hygiène





Les 5 M

· Milieu

· Matériel

· Main d'oeuvre

· Matières

· Méthode Plan de maîtrise sanitaire

Milieu



Surfaces lisses lavables et non putrescibles Système d'évacuation des eaux

Extraction des vapeurs de cuisson

Matériel

Lisse, lavable, résistant aux chocs et non putrescible Armoire réfrigérée Système de maintien ou de remise en température Equipement d'hygiène (lave-mains et poubelles à commande non manuelle) Containers de transport adaptés

Main d'oeuvre



Visite médicale

Formation à la sécurité sanitaire des aliments Vestiaire personnel

Tenue de travail

Matières



Provenance : établissement agréé ou dispensé d'agrément Estampille sanitaire

Conditionnement

Méthode



Hygiène des manipulations

Risque : contaminations croisées (ex. torchons) Propreté des locaux et équipements

Gestion des déchets

Respect du plan de maîtrise sanitaire

12) Plan de maîtrise sanitaire



Maîtrise des températures

Traçabilité et plats témoins

Plan de nettoyage et de désinfection

13) Enregistrement des températures





Des produits

· Réception

· Remise en température (liaison froide)

+10°C à +63°C en moins d'1 heure

· Au service

froid: +3°C (voire +10°C moins de 2h)

chaud : +63°C

Des enceintes réfrigérées

Matériel nécessaire : thermomètre sonde ou laser ... (métrologie

14) Préparation des aliments



15) Traçabilité et plats témoins



Conservation des bordereaux d'accompagnement ou des

étiquettes des produits

Conservation d'un échantillon témoin

· quantité de 50 à 100g

· séparer les différentes composantes

· durée de conservation 5 jours

· température de conservation : froid positif

16) Plan de nettoyage et de désinfection



Mise en place

Produit de nettoyage et de désinfection agréé contact alimentaire Enregistrement du suivi des opérations

Surveillance

· autocontrôles bactériologiques

· matériel d'analyse

Conclusion

La prévention des risques en restauration collective doit passer par l'observation et la maitrise d'une bonne hygiène.

L'hygiène dans le domaine alimentaire est indispensable :

- elle assure la sécurité du consommateur

- elle concourt à un objectif de qualité

L'hygiène est une démarche permanente que doit avoir le professionnel et à laquelle on participe : rôle pédagogique de l'enquêteur

Mais elle implique le respect de règles minimum qui doivent impérativement être respectées : rôle contrôle de l'établissement

Pour concourir à une bonne hygiène, un certain nombre de règles doivent être observées :

- partir d'une matière première de bonne qualité,

- disposer d'installations rationnelles,

- nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel qui seront en contact avec les aliments,

- donner au personnel les moyens d'une bonne hygiène corporelle et vestimentaire,

- respecter les normes des opérations de transformations et de conservation des aliments

Le but de tout contrôle hygiénique est de participer à la protection de la santé du consommateur, en s'assurant notamment de l'innocuité des aliments mis à la consommation.

Le contrôle de l'hygiène se caractérise donc par une démarche (préventive), un contenu et une méthode, nécessaire à la réflexion que réclame tout contrôle.