1-2 Règles de conservation des aliments
1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments
périssables ?
- Dans des conditions de températures conformes : -
à la réglementation en vigueur
- à la température figurant sur l'étiquette
du produit.
NB : Le réglage de la température de l'enceinte
doit prendre en compte le produit le plus sensible.
- Dans des conditions d'hygiène évitant tout risque
de contamination croisée :
- séparer les matières premières des
produits finis,
- isoler les légumes bruts,
- protéger les produits (film alimentaire,
récipients fermés...),
- ne rien entreposer au sol,
- ordonner le rangement ( exemple : ne pas entreposer des
légumes terreux au
dessus des préparations...),
- nettoyer et désinfecter régulièrement
l'enceinte (respecter les préconisations
D'utilisation des produits de nettoyage et de
désinfection).
- Contrôler le bon fonctionnement des enceintes et la
température des produits :
- équiper chaque enceinte d'un thermomètre,
- se munir d'un thermomètre (à sonde ou à
laser) pour contrôler la température
des produits.
1-2-2 A quelle température doit-on maintenir les
produits finis ?
- Les plats réfrigérés doivent être
conservés à une température comprise entre 0°C et
+4°C,
- les plats chauds doivent être maintenus à une
température supérieure à +63°C.
1-2-3 Comment refroidir ou réchauffer les aliments
?
- Le refroidissement des préparations chaudes ne doit en
aucun cas être réalisé à
Température ambiante.
Le refroidissement doit être rapide et permettre un
abaissement de la température à coeur de +63°C à
+10°C en moins de deux heures.
Après refroidissement, les denrées sont alors
placées dans une enceinte réfrigérée permettant
leur maintien à une température comprise entre 0°C et
+4°C maximum.
- La remise en température des préparations
culinaires à servir chaudes doit permettre une remontée de la
température de + 10°C à + 63°C en moins d'une heure.
- Ces préparations culinaires doivent être
consommées le jour de leur première remise en
température.
1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne
d'électricité
Lorsque l'alimentation en électricité du
réfrigérateur ou du congélateur est interrompue pendant
une longue période, on doit se préoccuper de la
sécurité des aliments qu'il contient. Les renseignements suivants
nous aideront à déterminer si nous devons conserver ou jeter vos
aliments.
c) ALIMENTS CONGELÉS : À conserver ou
à jeter?
Les aliments congelés dans un congélateur
rempli peuvent rester congelés pendant environ deux jours, et dans un
congélateur à moitié plein, pendant environ une
journée.
Évitez le plus possible d'ouvrir la porte du
congélateur.
d) Aliments encore froids, conservés à 4
°C ou plus pendant moins de deux heures
Conserver
Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou restes)
Viande ou volaille en décongélation
Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs
Sauce, farce
Viandes froides
Viande en conserve (ne portant pas la consigne « Garder
réfrigéré ») réfrigérée
après
Soupes et ragoûts
Lait, crème, crème sûre, babeurre, lait
évaporé,yogourt
Beurre, margarine
OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille
Plats à base d'oeufs, crème anglaise, pudding
Fromages à pâte dure, fromages fondus Fromages
à pâte molle, fromage cottage Fruits en conserve
Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits
séchés, fruits confits, dattes
Légumes - cuits, jus - ouvert Pommes de terre au four
Champignons, herbes, épices
Ail coupé dans l'huile ou le beurre Pain, petit pains,
gâteaux, muffins Pâtisseries - fourrées à la
crème
Tartes - crème anglaise, fromage, mousseline
Tartes - fruits
Pâte à biscuits, à petits pains
réfrigérée Pâtes cuites, spaghetti
Salades de pâtes à base de mayonnaise ou de
Vinaigre
Mayonnaise
Contenants ouverts de vinaigrette, gelée, sauce barbecue,
moutarde, ketchup, olives
Conservés à plus de 4 °C pendant plus
de deux heures Jeter
Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou restes)
Viande ou volaille en décongélation : Jeter (si
elle est plus chaude que la température du
réfrigérateur)
Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs Sauce, farce
Viandes froides
Viande en conserve (ne portant pas la consigne « Garder
réfrigéré ») réfrigérée
après
Soupes et ragoûts
Lait, crème, crème sûre, babeurre, lait
évaporé, yogourt Beurre, margarine : Conserver
OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille
Plats à base d'oeufs, crème anglaise, pudding
Fromages à pâte dure, fromages fondus : Conserver
Fromages à pâte molle, fromage cottage
Fruits en conserve : Conserver
Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits
séchés, fruits confits, dattes : Conserver Légumes -
cuits, jus - ouvert : Jeter après six heures
Pommes de terre au four
Champignons, herbes, épices : Conserver
Ail coupé dans l'huile ou le beurre
Pain, petit pains, gâteaux : Conserver
Pâtisseries - fourrées à la crème
Tartes - crème anglaise, fromage, mousseline
Tartes - fruits
Pâte à biscuits, à petits pains
réfrigérée
Pâtes cuites, spaghetti
Salades de pâtes à base de mayonnaise ou de Vinaigre
Mayonnaise
Contenants ouverts de vinaigrette, gelée, sauce barbecue,
moutarde, ketchup,
olives : Conserver
2) LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS
2-1 Aspects généraux
L'obligation de sécurité pour les aliments
offert s à la consommation humaine, sous quelle que forme que ce soit,
est un des fondements du droit alimentaire. Pour répondre à cette
obligation et assurer dans la pratique l'innocuité des aliments
consommés par l'homme, quatre types
de démarches complémentaires et interactives ont
été progressivement mises en place en Francette
régulièrement améliorées au cours du 20ème
siècle:
L'évaluation scientifique des risques sanitaires et
nutritionnels des produits et technologies alimentaires, la
réglementation, l'utilisation volontaire de pratiques
sécuritaires par les professionnels (en plus des obligations
imposées par la réglementation) et, enfin, la vérification
effective du résultat par les pouvoirs publics.
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