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Additifs alimentaires café-cacao


par Kouamé Stéphane Alexis Koffi
Institut national Félix Houphout Boigny de Yamoussoukro (Côte d'Ivoire ) - Ingénieur des techniques agricoles : option agro- industrie 2009
  

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Introduction

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière gustative. Ils cherchent des produits bénéfiques pour la santé mais aussi des aliments qui « ont du goût », qui aient une couleur attirante, qui se conservent longtemps.

Ainsi, des arômes et des additifs sont fabriqués pour répondre à ces demandes. Ces

substances sont ajoutées intentionnellement et en petite quantité à un aliment au cours de sa préparation afin d'assurer une meilleure conservation ou de compenser la perte de qualités

sensorielles.

La transformation du cacao, du café et leurs différentes sous produits fond appelle à ces additifs.

Dans une analyse détaillée, nous allons essayer d'analyser la filière café-cacao, leurs différentes transformations et les additifs qui sont utilisés dans ces transformations.

PREMIERE PARTIE

I. La filière cacao

I.1 Description de la plante

Le cacaoyer appartient à la famille des sterculiacées, au genre Théobroma et à l'espèce cacao. La seule espèce cultivée commercialement est Théobroma cacao.

Le cacaoyer produit annuellement plusieurs millions de fleurs alors que quelques dizaines de fruits sont formés. Elle n'a pas d'albumen et la forme d'une fève est de 2 à3cm de long, recouverte d'une pulpe mucilagineuse blanche de saveur sucrée et acidulée. Sous cette pulpe, se trouve la coque de la graine. Cette graine est très riche en matière grasse (50% à 55% de beurre de cacao). Elle perd son pouvoir germinatif dès qu'elle est extraite de la cabosse. La viabilité de ses graines est principalement affectée par la température et l'humidité qui doit être de 100%.

I.2 Mise en place et entretien d'une plantation de cacao

La mise en place d'une plantation de cacao commence par une pépinière qui est mise en place 6 à 8 mois avant la plantation. La pépinière permet d'éviter la forte mortalité issue des semis directs au champ. Cette mortalité est souvent due aux mauvais temps et aux attaques des rongeurs.

Après la mise en en place à proprement dite de la plantation, les plantes vont subir une succession d'opérations et de traitements qui auront pour objectif de maintenir la santé des plantes jusqu'à la récolte.

Il faut noter que lors de l'entretien de la plantation des produits phytosanitaires sont utilisés pour le traitement des plantes et la lutte contre les insectes ravageurs et les autres maladies. La plus part des produits utilisés ont pour matières actives des substances très toxiques pour l'homme. Nous ne sommes pas sure que tous ces produits sont éliminés avant la récolte. Il y' a un risque que ces substances résistent à tous le processus de transformation pour se retrouver dans le produit final.

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