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Additifs alimentaires café-cacao

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par Kouamé Stéphane Alexis Koffi
Institut national Félix Houphouët Boigny de Yamoussoukro (Côte d'Ivoire ) - Ingénieur des techniques agricoles : option agro- industrie 2009
  

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I.3 Récolte 

La maturité des fruits lors de la récolte, a une grande importance sur plusieurs aspects de la qualité. En effet les cabosses de cacao doivent êtres récoltés au trois quart jaune. La maturation totale est à éviter car elle entraine la germination des fèves qui diminue la qualité. Pour y remédier, passer sur la même parcelle à une fréquence de quinze à vingt est préconisé.

1.4 Ecabossage

C'est l'opération qui permet d'ouvrir les cabosses et d'en extraire les grains de cacao. Elle est généralement effectuée à la main. La séparation des fèves entre elles et l'élimination des débris favorisent une bonne fermentation.

I.5 Fermentation 

C'est l'étape la plus importante de la première transformation. Elle a pour but d'éliminer une grande partie de la pulpe qui entoure les graines, de supprimer leur pouvoir germinatif et de développer les précurseurs de l'arôme. L'absence de fermentation conduit à des fèves sans potentiel aromatique, de couleur ardoisée après séchage. Elle constitue un défaut majeur du cacao.

Les fermentations vraies se déroulent dans la pulpe, pendant que dans les cotylédons de la graine se produisent des transformations biochimiques importantes pour l'arôme. Une température de 44 à 47°C (atteinte en 48 heures) est considérée comme satisfaisante. Elle est responsable de la mort des fèves et par conséquent du début des réactions enzymatiques dans les tissus des cotylédons.

I.6 Séchage 

Son but est d'arrêter la fermentation, de diminuer la teneur en eau des fèves fermentées de 55% à 7% pour assurer leur bonne conservation et d'éliminer une partie de l'acide acétique formé pendant la fermentation (environ 40%). Un mauvais séchage conduit à des fèves moisies, autre défaut majeur du cacao.

1.6 Stockage

Il a une très grande influence sur la qualité du cacao. Les fèves fermentées et séchées doivent avant tout être gardées bien sèches dans des sacs en jutes propres en bon état, et non infestés par les insectes. Les fèves de cacao vont subir un long parcourt jusqu'à leur arrivée aux usiniers et aux transformateurs : Ceux qui seront chargés de la transformation en produits semi-finis ou finis.

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