Additifs alimentaires café-cacao

1.3.1.2 Les composés volatils formés

Classe	Nombre	Classe	Nombre
Acétals	1	Benzopyrazines	11
Acides	22	Benzipyridines	4
Alcools	20	Esters	29
Aldéhydes	29	Ethers	2
Composés aliphatiques azotés	22	Furannes	112
Composés aliphatiques soufrés	17	Hydrocarbones	72
Anhydrides	3	Cétones	68
Benzofuranes	3	Lactones	9
Benzoxazoles	5	Phénols	40

Certains de ces composés s'ils ne sont pas éliminés peuvent causer de graves dommages à la santé du consommateur.

1.3.1.3Le refroidissement

Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.

En effet, il prendrait feu si on le laissait en l'état. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau.

Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l'eau oxyde le café, bloque ses arômes. Si l'on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée ( spermoderme) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et brûlée.