Additifs alimentaires café-cacao

DEUXIEME PARTIE

I. LA FILIERE CAFE

I.1 Le fruit du caféier

Le fruit du caféier est une drupe (appelée cerise), qui pousse en grappes serrée sur les rameaux de l'arbre, à l'aisselle des feuilles. La cerise est constituée d'une peau rouge à maturité (l'exocarpe), d'une chaire mucilagineuse plus ou moins abondante (le mésocarpe) et de deux graines opposées par leur face plate. La teneur en eau de la cerise fraiche, à maturité, estvoisine de 65%.

L'arabica, cultivé à plus de 100m, est aromatique, acide, peu corsé et le moins riche en caféine (1,5% de la matière sèche) ; ses grains sont plus gros.

Le canéphora, surtout représenté par la variété robusta, est un café de basse altitude, peu aromatique, peu acide, amer et corsé. Ses grains sont plus petits et leur teneur en caféine peu dépasser 2,5%(de la matière sèche).

1.2 LA PREMIERE TRANSFORMATION

La préparation primaire du café répond à deux objectifs :

-Abaisser la teneur en eau de la cerise fraiche jusqu'à un niveau qui permette la bonne conservation des graines (soit environ 12% ; sur matière humide).

-débarrasser les graines de l'ensemble des enveloppes qui l'entourent.

Après la récolte, les cerise de café peuvent suivre deux voies :

-La <<voie sèche>> qui conduit aux cafés <<nature>> ;

-La <<voie humide>> qui conduit aux cafés <<lavés>>.

Si la pulpe, gorgée d'eau, est abondante, elle rend le séchage direct difficile. Il faut donc d'abord l'enlever, en utilisant la <<voie humide>> ; c'est le cas de arabica doux.

Le café robusta, qui possède peu de pulpe, sont la plupart des cas préparés directement par<<voie sèche>>

Figure 4 : Diagramme du traitement post récolte du café

Le café est ainsi prêt pour la seconde transformation après une étape de triage.

1.3 LA SECONDE TRANSFORMATION

1.3.1 La torréfaction

Pour les fèves de café, le procédé est proche de celui du cacao. Sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes. Deux réactions chimiques interviennent ici comme pour le cacao :

· la réaction de Maillard ou caramélisation qui est déterminante dans la constitution des arômes.

· la réaction de Strecker intervenant dans le changement de pigmentation.

1.3.1.1 La torréfaction - Devenir des composés

caféine	Faible diminution
Trigoneline	Diminution régulière avec la torréfaction
Proteine	Transformation partielle en mélanoides
Aminoacides	Dégradation en CO2 et d'arômes volatiles
Saccharose	Dégradation avec formation de composés volatiles et caramel
Polysaccharide	Transformés progressivement en polysaccharides solubles et mélanoides
Acides chlorogeniques	Dégradation progressive avec formation d'arôme volatiles et polymères (mélanoides)
Lipides	Migration vers la surface des grains