III. Production du
beurre
3.1Filtration et
démucilagination
Le beurre obtenu après pressage est filtré afin
d'obtenir du beurre brut. Ensuite, le beurre obtenu va subir une
démucilagination qui va permettre d'ôter le mucilage.
Chimiquement, les mucilages sont des phospholipides (glycérides
liés à l'acide phosphorique et à une base azotée).
Ces mucilages sont floculés par addition d'eau chaude acidulée
par l'acide citrique. Il suffit de centrifuger pour éliminer les
produits d'hydratation des phospholipides.
3-2 Désodorisation et stockage
La désodorisation permet d'enlever au beurre de cacao
son odeur. A ce stade, une désacidification peut également
être effectuée. Pour cela le beurre de cacao est chauffé
sous un bon vide, et de la vapeur d'eau est injectée en même
temps, entraînant les produits odorants.
Ensuite, le beurre final obtenu est mis en cartons et
conditionné dans un tunnel de froid (tempérage) afin de pouvoir
le solidifier par cristallisation avant sa vente.
3.3 Production du tourteau
Cette opération consiste à casser les tourteaux
afin de leur donner une taille plus réduite. Ce tourteau concassé
est soit conditionné soit retraité pour la fabrication de la
poudre de cacao.
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