LES ACRONYMES
U.C.G : Université Catholique Du Graben
I.T.A.V : Institut Technique Agricoles Et
Vétérinaire
F.A.O: Food and Agriculture Organization
H.A.P: Hydrocarbure Aromatiques Polycyclique
A.B.V.T : Azote Basique Volatil Totale
U.F.C : Unité Formatrice des Colonies
Ppt : Phénolphtaléine
RESUME
Le présent mémoire se résume en
« Essai de conservation par séchage-fumage de la viande de
boeuf », en effet depuis que les boucheries existent dans la ville de
Butembo, desservant la population en viandes fraîches, un certain nombre
de problèmes ont surgi, entre autres le manque
d'électricité entraînant le manque d'infrastructures de
conservation au froid, l'insalubrité des installations. Ce qui fait
qu'après abattage, les viandes de boucherie devraient être
consommées le même jour ou alors dans le jour qui suit. Les
bouchers se retrouvent ainsi souvent avec beaucoup d'invendus qu'ils sont
obligés de mélanger sournoisement avec la viande fraîche
pour les écouler, à la grande désapprobation des
acheteurs.
La mise en application des méthodes de conservation
qui demandent au départ un bon choix de la matière
première et au final un conditionnement approprié, en passant par
le traitement proprement dit, à savoir la combinaison du séchage
soit seul, soit associé au fumage et/ou salage, fournirait une viande
séchée de meilleure qualité organoleptique que les viandes
boucanées produites dans la région de Butembo. La viande ainsi
traitée peut se conserver longtemps sans risque de pourriture.
C'est ainsi qu'après nos investigations nous avons
observé ce qui suit :
La viande fraîche, bien que titrant environ 30 me d'ABVT
par 100 g et n'est colonisée que par 1800 germes, est de qualité
acceptable ; la limite pour l'ABVT étant de 100 mg/100g. S'agissant
des germes dénombrés, le nombre trouvé est faible. La
littérature demande, dans le code de bon usage des produits charcutiers,
de ne pas dépasser 10 000. De l'analyse organoleptique nous avons
constaté que dans les deux groupes de produits, à savoir les
viandes séchées et séchées fumées, 1 produit
n'a pas reçu la cote 16. Il s'agit des viandes séchées
salées à sec et les viandes salées à sec et
fumées. D'une manière générale, la teneur en eau a
nettement augmenté pendant la conservation quelque soit le produit fini,
montrant par là deux conclusions : le conditionnement n'a pas mis
les viandes traitées à l'abri de l'humidité
atmosphérique ; le séchage et/ou le séchage-fumage
insuffisants, en 24 heures, n'a pas inhibé les microorganismes
d'altération dont l'activité métabolique peut être
à la base de la libération d'eau, augmentant ainsi la teneur en
eau des produits finis. L'augmentation rapide de l'ABVT témoigne d'un
séchage insuffisant laissant une forte teneur en eau dans les produits
et cette eau diluant l'action protectrice de la fumaison. Il est connu que la
fumée n'a pas seulement le rôle d'améliorateur de flaveur,
mais contient aussi des éléments actifs qui inhibent la
croissance de certains microorganismes, d'altération en l'occurrence,
à la base de la décomposition des matières azotées,
sources d'ABVT. Bien que le nombre de germes par gramme soit relativement bas,
c'est-à-dire inférieur à 200, cependant son
évolution en fonction du temps est rapide et présage d'une
altération aussi rapide de la qualité des produits.
SUMMARY
This submission is summarized in "Test of
conservation by drying-smoking beef," in effect since the butchers exist in
Butembo, serving the population in fresh meat, a number of problems have arisen
between others the lack of electricity resulting in the lack of cold storage
facilities, poor sanitation facilities. So that after slaughter, butcher's meat
should be eaten the same day or so in the days following. Butchers often find
themselves with a lot of unsold they are forced to mix with the slyly fresh
meat for the flow, much to the disapproval of buyers.
Implementation of
conservation practices that require initially a good choice of raw material and
final proper packaging, through the actual treatment, namely the combination of
drying either alone or associated with smoking and / or salted, dried meat
would provide a better organoleptic quality of the meat produced in the region
boucanées Butembo. And processed meat can be kept longer without
rotting.
Thus, after our investigation we observed the following:
Fresh meat, although containing about 30 TVB me per 100 g and is
colonized by bacteria in 1800, is of acceptable quality limit for TVB is 100
mg/100 g. Regarding germs counted, the number found is low. Literature request,
in the code of effective use of sausage, not to exceed 10000. From the sensory
analysis we found that in both product groups, namely dried meat and dried
smoked a product has not been rated 16. These are dry-cured dried meats and
salted meats to dry and smoke.In comparing treatments, it is especially cured
meats and pickled fumes which were most appreciated by tasters. Added
ingredients in the brine and the action of aromatic smoke played a lot on the
organoleptic quality of products, making them more attractive. In general, the
water content increased significantly during storage irrespective of the
finished product, thereby showing two conclusions: the packaging has not been
processed meats away from atmospheric moisture and the drying and / or
drying-smoking insufficient in 24 hours, did not inhibit spoilage
microorganisms whose metabolic activity can be the basis for the release of
water, increasing the water content of the finished products. The rapid
increase of ABVT shows inadequate drying leaves a high water content in the
products and the water diluting the protective action of smoking. It is known
that the smoke has not only the role of flavor enhancer, but also contains
active ingredients that inhibit the growth of certain microorganisms, tampering
in this case, the basis for the decomposition of nitrogenous matter ABVT
sources. Although the number of microorganisms per gram is relatively low, that
is to say less than 200, however, its evolution over time is fast and also
presages a rapid deterioration of product quality.
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