Application des analyses
Physico-chimiques microbiologiques
Au niveau des laboratoires
De la laiterie « Sidi SAADA »
M .BEGLOUL LARBI
II
Remerciements
J'exprime mes profonds remerciements à responsable
des laboratoires M. MOKHTAR pour l'aide compétente qu'il m'a
apportée, par sa patience et son encouragement quant à
l'élaboration de ce travail.
Mes remerciements s'adressent aux membres de la laiterie
« SIDI SAADA ».
Je remercie ma mère, mon père, mes
frères, pour l'aide et leur soutien durant la préparation de ce
travail.
Je n'oublie pas de remercier tous mes amis et ces qui par
leurs aides et leurs conseils, leur discussions, ou leurs encouragements m'ont
aidé à terminer ce travail. Je ne citerai pas de noms ici, pour
ne pas oublier certains.
Enfin je remercie tous ce qu'ils ne m'ont pas aidé
parce que cela m'a donné l'envie de réussir.
Je dédie ce modeste travail.
M. BEGLOUL LARBI
III
Abstract
The purpose of this study is to show assess the quality
and contains of milk and milk-production of « SIDI SAADA »
dairy company.
The studyperiod in the« SIDI
SAADA » dairy company, sheds light on some threats on the subject of
contains milk and milk-production, it has made ??several analyses:
· Grading of milk and milk-production (moisture
content, specific gravity, looking for dirt.)
· Physico-chemical (pH of milk and milk-production,
materials fatty content, the materials dry content, mineral water
content)
This work shows that the quality and contains of milk and
milk-production used in the « SIDI SAADA » dairy company,
appear the same conditions (standard) or not depending on the chemical and
technological.
Key words:milk, milk-production,
quality, analysis, materials fatty, materials dry, moisture, Physico-chemical,
pH, mineral water salts, technological, chemical.
Personal writing
M. BEGLOUL Larbi
II
IV
Sommaire
Remerciements___________________________________________________________________
III
Abstract_________________________________________________________________________
IV
Matières_________________________________________________________________________
A. Première partie
01
La laiterie « SIDI
SAADA »______________________________________________
I. Premier chapitre
Présentation dela laiterie « SIDI
SAADA »________________________________
02
Introduction______________________________________________________________________
1.Présentation du patrimoine
1.1.Périmètre de la
privatisation__________________________________________
1.2.Les
terrains_______________________________________________________
1.3.Nature juridique des
terrains__________________________________________
1.4.Les
infrastructures__________________________________________________
1.5.Capacités de
stockage_______________________________________________
03
1.6.Les
logements_____________________________________________________
1.7.Les
équipements___________________________________________________
2.Configuration industrielle économique
2.1.Capacités_________________________________________________________
3. Présentation de l'EPE ou des actifs à
céder______________________________________
04
II. Deuxième chapitre
Les procédésdela laiterie « SIDI
SAADA »____________________________________
05
Introduction______________________________________________________________________
1. Préparation de lait
1.1. Standardisation de
lait_______________________________________________
1.2.
Pasteurisation_____________________________________________________
2. Pré-maturation du
lait ______________________________________________________
06
3. Maturation du
lait_________________________________________________________
3.1. La maturation
biologique____________________________________________
3.2. La maturation
chimique_____________________________________________
4.
Emprésurage_____________________________________________________________
5.
Coagulation______________________________________________________________
07
5.1. Coagulation
enzymatique____________________________________________
5.2. Coagulation
acide__________________________________________________
5.3. Coagulation
mixte__________________________________________________
6. Travail du caillé
08
6.1. Découpage et
tranchage_____________________________________________
6.2.
Brassage_________________________________________________________
6.3.
Moulage_________________________________________________________
6.4.
Retournement_____________________________________________________
6.5.
Égouttage________________________________________________________
09
6.6.
Salage___________________________________________________________
10
6.7.
Ressuage_________________________________________________________
6.8.
Affinage_________________________________________________________
Conclusion_______________________________________________________________________
V
B. Deuxième partie
11
Travaux pratiques au niveau deslaboratoiresde la laiterie
« SIDI SAADA »________
I.Première chapitre
Application dans laboratoire
microbiologique___________________________________
12
Introduction______________________________________________________________________
1. Préparation des échantillons
1.1. Prise
d'essai______________________________________________________
1.2. Cas des produits
liquides____________________________________________
13
1.3. Cas des produits
solides_____________________________________________
2.Recherche et dénombrement des germes
REVIVIFIABLES
14
2.1.
Principe__________________________________________________________
2.2.
Incubation________________________________________________________
2.3.
Lecture__________________________________________________________
2.4.
Dénombrement____________________________________________________
15
3. Recherche et dénombrement des COLIFORMES
3.1.
Principe__________________________________________________________
16
3.2.Test de
présomption________________________________________________
3.2.1.Incubation_________________________________________________
3.2.2.
Lecture___________________________________________________
3.2.3.
Illustration________________________________________________
17
3.3. Test de confirmation (TEST DE MAC KENZIE)
_________________________
18
3.3.1.Incubation_________________________________________________
3.3.2.
Lecture___________________________________________________
3.3.3.
Illustration________________________________________________
4. Résultats
finals____________________________________________________________
Conclusion_______________________________________________________________________
19
II.Deuxième chapitre
Applicationsdans laboratoire
physico-chimique____________________________________
20
Introduction______________________________________________________________________
1. Analyses de
pH___________________________________________________________
1.1.
Manipulation______________________________________________________
2. Analyses
d'acidité_________________________________________________________
2.1.
Manipulation______________________________________________________
3. Analyses d'extrait
sec______________________________________________________
3.1.
Manipulation______________________________________________________
4. Analyses de matière
gras____________________________________________________
21
4.1.
Manipulation______________________________________________________
5. Analyses d'ion majeur des
eaux______________________________________________
5.1.
Manipulation______________________________________________________
5.1.1. Fabrication d'une solution
mère_______________________________
5.1.2. Fabrication de la solution
d'engrais_____________________________
5.1.3. Préparation des solutions
filles________________________________
5.1.4. Mesure au
spectrophotomètre_________________________________
22
Conclusion
______________________________________________________________________
23
Annexes_________________________________________________________________________
24
Glossaire________________________________________________________________________
25
Bibliographie_____________________________________________________________________
01
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