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Dosage des polyphénols de la tomate et étude de leur pouvoir anti oxydant

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par Messaouda Hireche
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef Algérie - Master 2 nutrition numaine 2013
  

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Résumé

Cette étude a été conçue pour le dosage des micro-constituants (composés phénoliques, lycopène) de la tomate et pelure séchée réduit en poudre et l'évaluation de leur activité anti oxydante. Dans notre expérimentation : la première partie consiste à l' analyse physico-chimiques sur la poudre obtenu à base de tomate et pelure, afin de déterminer leurs propriétés physico-chimique (Teneur en eau, pH, acidité, cendre..) la deuxième partie est le dosage des composés phénoliques telles les polyphénols totaux avec le réactif de folin cicalteu en utilisant l'acide gallique comme standard , ainsi que le lycopène et comparer ces teneurs entre ces deux échantillons, ces derniers présentent des teneurs appréciables en lycopène avec 128 mg/100g , 158.1 mg EAG/100g de polyphénols totaux et encore de 12.5 % de cendre pour le fruit (pelure+pulpe) et pour les pelures séchées réduit en poudre on a trouvé 61.58 mg/100g de lycopène , 138.86 mg EAG/100g de polyphénols totaux et 8.5% de cendre. Notre travail consiste aussi à l'étude du pouvoir antioxydant par réduction de fer (FRAP) ; la réaction est révélée par le virement de couleur jaune du fer ferrique (Fe+3) en couleur bleu vert du fer ferreux (Fe+2), ce test a montré que ces extraits phénoliques présentent un bon pouvoir anti oxydant. En outre il révèle que la poudre de la pelure est riche en antioxydant ainsi que le fruit (pelure+pulpe). Ces résultats suggèrent que l'utilisation des sous produits de tomate qui sont riche en antioxydant permettrait mieux de protéger l'homme contre les radicaux libre responsable des maladies cardiovasculaire et certains cancers.

Mots clés : Poudre de la tomate, Composés phénoliques, lycopène, activité anti oxydante.

Abstract

This study was conceived for the determination of micro-constituents (phenolic compounds, lycopène) of tomato and peels dried reduced on powders and the evaluation of their anti-oxidant activity. In our experiments: the first part consist with the physic-chemical analysis of the powder obtained containing tomato and peels in order to determine their properties physic-chemical (water content, pH, acidity, ashes,...), the second part was the determination of the phenolic compounds such total polyphénols with the reagent of Folin Cicalteu by using the gallic acid as standard, as well as lycopène and to compare theses contents between these two samples. The later present contents lycopène with 128m/100g , 158.1 mg EAG/100g of total polyphénols and still of 12.5% of ash for the fruit (peel+pulp) and the peels dried reduced on powder were found 61.58g/100g of lycopène, 138.86 mg of total polyphénols EAG /100g and 8.5% of ash. Our work also involves the study of the anti oxidant capacity by reducing iron (FRAP), the reaction is revealed by the transfer of yellow ferric iron (Fe +3) in green blue color of ferrous iron (Fe +2) this test showed that the phenolic extracts exhibit good antioxidant power. In addition, it reveals that the powder of the peel is rich in antioxidant and the fruit (peel + pulp). These results suggest that the use of by-products of tomato that are rich in antioxidants would better protect people against the free radicals responsible for cardiovascular disease and some cancers.

Keywords: tomato powder, phenolic compounds, lycopene, anti-oxidant activity.

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"Il faudrait pour le bonheur des états que les philosophes fussent roi ou que les rois fussent philosophes"   Platon