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Biologie et Médecine
Dosage des polyphénols de la tomate et étude de leur pouvoir anti oxydant
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par
Messaouda Hireche
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef Algérie - Master 2 nutrition numaine 2013
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DOSAGE DES POLYPHENOLS DE LA TOMATE « Agora »
ET ETUDE DE
LEUR POUVOIR ANTIOXYDANT
Résumé
Abstract
LISTE DES FIGURES :
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES ABRÉVIATIONS
INTRODUCTION
PARTIE 1 :
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I/ La tomate
1/ Généralités :
2/ Description botanique :
3/ Croissance et développement :
4/ Composition du fruit et des feuilles de tomates
4.1. Composition des feuilles
4.2. Composition des fruits
5/Tomate et qualité des fruits :
5.1. Qualité organoleptique du fruit de tomate
5.2. Qualité et valeur santé du fruit
6/ Importance économique et production actuelle
6.1. Importance Mondiale :
6.2. Importance en Algérie :
II . POLYPHENOLS :
1/ Généralités biochimiques :
2 /Localisation et rôle dans les plantes :
3/ Importances pour l'homme :
4/ Composés phénoliques de la tomate :
a)Lumière :
b) Température :
c)Enrichissement en CO2 :
6/ Rôles et Propriétés Des Polyphénols :
6.1. Le rôle des composés phénoliques :
6.2. Propriétés des composés phénoliques :
III - LES ANTIOXYDANTS :
1/ Généralités sur les antioxydants :
2/ Mécanisme d'action des radicaux libres :
2.1. Les dérivés de l'oxygène
2.1.1. L'ion peroxyde
2.1.2. Oxygène singulet
3/ Principales sources d'antioxydants :
a) Les médicaments :
b) Les vitamines
c) Les antioxydants naturels :
4/ Rôle du complexe antioxydant :
5/Fruits, légumes et les antioxydants :
6/ Les antioxydants de la tomate :
6.1. Les polyphénols
6.2. Le lycopène
6.2.1. effets biologiques du lycopène
PARTIE 2 :
ETUDE EXPERIMENTALE
« Matériels & méthodes »
I. Matériel
1. Matériel végétal
2. Produits et réactifs chimique
3. Appareillage
II. Méthodes d'analyses
1. Préparation de la matière première
1.1. Séchage à l'étuve
1.2. Broyage
1.3. Tamisage
1.4. Extraction
2. Analyses physico-chimiques
2.1. Détermination de la teneur en eau
2.2. Détermination du potentiel d'hydrogène « pH »
2.3. Détermination de l'acidité titrable « A° »
2.4. Détermination de la teneur en cendre
2.5. Détermination de la densité
2.6. Détermination du résidu sec soluble (° Brix) (Afnor, 1970)
2.7. Détermination de la teneur en sucre totaux
3. Extraction des composés phénoliques
3.1 Analyses biochimiques
3.1.1 Dosage des polyphénols totaux
3.1.2 Dosage des Flavonoïdes
3.1.3 Dosage des Anthocyanes
3.1.4 Dosage du Lycopène
4. Etude de l'activité antioxydante de la poudre de tomate:
ETUDE EXPERIMENTALE :
Résultat & discussions
1. Composition globale de la tomate
2. Résultats des analyses physico-chimiques
2.1. Teneur en eau
2.2. pH
2.3. L'acidité titrable
2.4. Le taux de Cendres
2.5. La densité
2.6. Le Brix (%)
2.7. Teneur en sucres totaux
3. Résultats des analyses biochimiques
3.1 Teneur en polyphénols totaux
3.2 Teneur en flavonoïdes
3.3. Teneur en anthocyanes
3.4 Teneur en lycopène
4. Test in vitro de L'activité anti oxydante
4.1. Réduction de fer (FRAP)
CONCLUSION GENERALE
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Ø Rao.A.v (2006). Lycopene Content of Tomato Products: Its Stability, Bioavailability and In VivoAntioxidant Properties. Food and nutrition research.10:1016-1043.
ANNEXES
Annexes 1 :
Annexe 2 :
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