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Dosage des polyphénols de la tomate et étude de leur pouvoir anti oxydant

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par Messaouda Hireche
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef Algérie - Master 2 nutrition numaine 2013
  

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6.2. Le lycopène

Le lycopène appartient à la famille des caroténoïdes, c'est un polyène acyclique

de chaîne ouverte avec 13 doubles liaisons et une formule moléculaire de C40H56.

Il a 11 doubles liaisons conjuguées disposées linéairement, le rendant le plus long caroténoïde (Fig. 08).

Figure 06 : La structure moléculaire du lycopène.(Stahl et al ;2000).

Le lycopène est plus soluble dans le chloroforme, le benzène, et d'autres solvants organiques que dans l'eau. Dans les systèmes aqueux, il tend à agréger et précipiter sous forme de cristaux. Le lycopène est absorbé plus facilement par le corps humain lorsqu'il est préparé dans le jus, la sauce, la pâte, et le ketchup (Gartner.C et al,1997).

Ceci peut se produire en partie parce que le lycopène est inclus dans la matrice de fruit frais et des cellules végétales, ce qui empêche son dégagement complet.

La transformation des produits alimentaires peut améliorer la biodisponibilité du lycopène en dégradant les parois cellulaires ce qui affaiblit les forces des liaisons entre le lycopène et la matrice de tissu, et augmente sa biodisponibilité. En plus, la forme isomérique du lycopène peut être changée des trans-isomères aux cis-isomères sous l'effet de la température ce qui augmente son absorption (Rao, 2006).

En outre, parce que le lycopène est soluble dans la phase grasse, l'absorption augmente dans les régimes lipidiques (Lee .A et al, 2000).

6.2.1. effets biologiques du lycopène

La plupart des réactions oxydatives que l'oxygène est susceptible de provoquer dans l'organisme humain sont extrêmement lentes.

Il est donc peu toxique par lui-même. Mais sous l'action de radiations ionisantes, de rayons UV, de métaux de transition ou au cours de réaction enzymatiques, plusieurs espèces beaucoup plus réactives sont produites.

L'appellation « espèces réactives de l'oxygène » (ERO), inclus les radicaux libres de l'oxygène proprement dit, mais certains dérivés oxygénés réactifs non radicalaires donc la toxicité est importante (A.V. Rao L.G ; 2007).

Les mécanismes de défense contre l'oxydation, sont génétiquement programmés, comme la production d'enzymes superoxyde dismutase et glutathion peroxydase. Par contre, d'autres mécanismes proviennent de composés alimentaires comme la vitamine C, la vitamine E et le sélénium et probablement de substances caroténoïdes.

La capacité du lycopène à neutraliser les radicaux libres provenant de l'oxygène moléculaire se fait physiquement et chimiquement (figure 07).

Figure 07 : Mécanisme proposé pour le rôle du lycopène dans les maladies chroniques (Yefsah, 2007).

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