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Dosage des polyphénols de la tomate et étude de leur pouvoir anti oxydant

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par Messaouda Hireche
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef Algérie - Master 2 nutrition numaine 2013
  

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2.3. L'acidité titrable

L'acidité titrable est une mesure de la concentration totale d'acide. Dans la titration avec une base, tous les ions H+ sont neutralisés qu'ils soient ionisés ou non.

L'acidité est étroitement liée à la composition biochimique de la tomate. Selon la figure 11, L'acidité de la tomate séchée est de 5.74g/100g tandis que la pelure présente une acidité de 4.55 g/100g, cela pourrait être liée à la fermentation partielle d'échantillons, en raison de la durée de séchage, et à l'activité enzymatique de la pectine au cours de la phase initiale du séchage (Okanlawon , 2002).

Fig.11. Valeurs d'acidité titrable des tomates et pelures en poudre

2.4. Le taux de Cendres

Le taux de cendres représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un échantillon. Selon la figure 12, la valeur trouvée dans la tomate séchée est de 12.5% alors que pour les pelures de tomate séchée est de 8.5% qui est largement supérieur à ceux trouvés par Navarro et al, (2011) qui est 3.1%, elles sont probablement liées à deux facteurs principaux : les variétés de tomates utilisées pour les préparations des poudre , Peut être que le traitement thermique par évaporation de la poudre fait diminuer la teneur en sels minéraux et donc en taux cendres.

Fig.12. Taux de cendres des tomates et pelures en poudre

2.5. La densité

Les valeurs obtenues sont indiquées sur la figure 13. Nous avons remarqué une légère différence de densité entre la tomate et la pelure séchée, cela est du à la différence dans la composition chimique en polyphénols de chaque échantillon.

La valeur la plus élevée est enregistrée dans la pelure (1.014), dans la tomate séchée, la densité est de 1.037 ces résultats se situent dans l'intervalle trouvé par Zidane, (2009) qui est de 1.010 et 1.049.

Fig.13. La Valeur de la densité des tomates et pelures en poudre

2.6. Le Brix (%)

La pelure de la tomate séchée présente un résidu sec de 39.10%, correspond à un indice de réfraction de 3.92.La mesure des teneurs en extrait sec soluble des pelures de tomates ont montré un taux soluble comparable à celui des pelures de tomates fraîches. Alors que pour les tomates séchées : le taux de résidu sec est de 47.89%, il correspond à un indice de réfraction de 5.25 qui est supérieur à celui de la pelure séchée (figure 14).

Fig.14. Les valeurs du résidu sec des tomates et pelures en poudre

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