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Dosage des polyphénols de la tomate et étude de leur pouvoir anti oxydant

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par Messaouda Hireche
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef Algérie - Master 2 nutrition numaine 2013
  

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6/ Rôles et Propriétés Des Polyphénols :

6.1. Le rôle des composés phénoliques :

ils peuvent en effet intervenir dans:

La fertilité, la pigmentation, la signalisation et la protection contre des agents biotiques et abiotiques et encore la formation de polymères structuraux comme la lignine; (Guignard et al 1985;Macheix et al., 2005) .

Des travaux plus anciens ont montré que les phénols seraient associés à de nombreux processus physiologiques: croissance cellulaire, différenciation, organogenèse, dormance des bourgeons, floraison et tubérisation, les cellules végétales répondent aux stimuli environnementaux en synthétisant les métabolites secondaires qui peuvent les protéger contre les agents de l'agression, lorsque la plante est soumise à des blessures mécaniques. Ces réactions aboutissent à la formation au niveau de la blessure d'un tissu cicatriciel résistant aux infections (Fleuriet et Macheix, 1990; Brouillard et al., 1997 Macheix et al, 2005).

Ils ont un rôle dans les critères de qualité (couleur, astringence, amertume et qualité nutritionnelles...) qui orientent les choix de l'homme dans sa consommation des organes végétaux (fruits, légumes,tubercules) et des produits qui en dérivent par transformation; (Macheix et al., 2005; Dicko et al., 2006) .Et selon Sarni Machando et Cheynier (2006), les polyphénols exercent un effet majeur sur les caractères organoleptiques des produits.

Ils ont aussi un rôle dans la variation de certaines caractéristiques des végétaux lors des traitements technologiques (préparation des jus de fruits, des besoins fermenté ...), pendant lesquels apparaissent fréquemment des brunissent enzymatiques qui modifient la qualité du produit fini;(Fleuriet et Macheix, 1990; Macheix et al., 1990 ; Lattanzio et al., 1994).

6.2. Propriétés des composés phénoliques :

Parmi les antioxydants naturels ; les composés phénoliques, et plus particulièrement

les acides phénoliques et les flavonoïdes, suscitent un intérêt grandissant.

Ce sont des composées, naturels, qui permettent de ralentir le phénomène d'oxydation

qui favorisent le vieillissement cellulaire en interrompant le passage du stress oxydatif

et interceptant le « message » de l'apoptose (mort cellulaire programmé) (Macheix et al, 2005).

L'homme n'est pas capable d'assurer la biosynthèse de la plus part des antioxydants, en particulier ceux de nature phénolique. Il doit les trouvés dans la ration journalière est alors un facteur nutritionnel considéré comme positif par les nutritionnistes et bénéfique à notre santé (Bravo, 1998).

Les différents constituants végétaux de notre ration alimentaire quotidienne sont

généralement riches en polyphénols à forte activité antioxydante et, selon les habitudes

alimentaires, nous pouvons en ingérer 100mg par jour.

Cela est vrai dans Les régimes dits « méditerranéens »ou la consommation de fruits, de légumes, céréales et d'huile d'olive est importante (Besançon, 2000).

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