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Dosage des polyphénols de la tomate et étude de leur pouvoir anti oxydant

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par Messaouda Hireche
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef Algérie - Master 2 nutrition numaine 2013
  

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3. Résultats des analyses biochimiques

3.1 Teneur en polyphénols totaux

Le dosage des polyphénols totaux, nous donne une estimation globale de la teneur en différentes classes des composés phénoliques contenus au niveau de l'extrait hydro-alcoolique de la poudre des pelures et fruits.

Avant de procéder à la détermination de la teneur en composés phénoliques , nous avons établi une courbe d'étalonnage en utilisant l'acide gallique comme composé de référence ( méthode décrite en annexe 1), les teneurs en composé phénolique des deux échantillons sont consignés dans la figure 16.

Fig.16. Teneur en polyphénols totaux des pelures et tomates en poudre

En comparant la teneur en polyphénols de la pelure qui est 138.85 mg d'acide gallique /100ml et des pelures de 158.1 mg d'acide gallique /100ml on peut dire que les activités antioxydante efficace de la tomate sont attribuées à leurs polyphénols principalement l'acide Chlorogénique, rutine et l'acide gallique.

Les teneurs en composés phénoliques totaux des extraits aqueux sont plus élevées que celles des extraits organiques. La majorité des composés phénoliques trouvés dans les fruits, notamment les tanins condensés. L'étude menée par Cieslik et al, (2006) sur la teneur en polyphénols de certains fruits a noté des valeurs de 28.1, 11.6 et 7.8 mg GAE /100 ml pour le kiwi, pastèque et melon, cette grande différence est due à plusieurs facteurs comme :

- L'espèce : le taux de polyphénols est différent d'une espèce à une autre.

- Période de récolte : c'est aussi lié à la période de maturité du fruit où le taux de polyphénols atteint son maximum (Raffo et al, 2002).

- Les conditions climatiques (qui diffèrent d'une région à une autre).

- Le solvant d'extraction :le choix du solvant (méthanol, éthanol..etc) agit sur la quantité de polyphénols extraite.

De ce fait on peut considérer la tomate comme une source antioxydante naturelle.

3.2 Teneur en flavonoïdes

La quantité de flavonoïdes dans nos extraits a été déterminée à partir de la courbe d'étalonnage du catéchines (méthode démontré en annexe 1). Les résultats obtenus exprimés en milligrammes par gramme de la matière sèche en équivalent du catéchine, selon la figure 17, le taux de flavonoïdes du fruit est de 37.24 mg/100g, alors que pour les pelures il est de 24.80 mg/100g. La teneur en flavonoïdes est supérieur à celle des flavonoïdes données par Haddadi, (2005) des fruits et légumes : mandarines, pamplemousses, pommes, fraises qui sont respectivement de 3.22, 7.12, 2.10 et 17.53 mg/100g.

Fig.17. Teneur en flavonoïdes des pelures et tomates en poudre

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