2.6 La détérioration bactérienne
de la viande
Ce processus est amorcé par la sécrétion
des enzymes par les microorganismes. Par exemple, la souche d'une
bactérie appelée Welchia perfringens secrète sur la viande
un certain nombre d'enzymes, à savoir :
· Aminases : hydrolysent les acides aminés libres et
donnent le CO2, NH 3 et H 2,
· Collagénase : liquéfie les tissus
conjonctifs (exemple collagène).
· Décarboxylases : décarboxylisent
l'histidine en histamine. Ceci affecte la perméabilité des
membranes. Il se produit l'élimination du CO2 et formation des amines
biogènes.
2.7 Les signes d'altération de la viande
Les principaux défauts que l'on peut malheureusement
parfois rencontrer sur les viandes conditionnées sont (BRIGITTE et al.
,2005) :
· Un mauvais goût et une odeur
désagréable (d'acide, de pourri, de moisi, etc.).Ces odeurs
anormales résultent de la production de composés volatils par des
bactéries aéro-anaérobies ou anaérobies strictes
;
· Un changement de couleur et une odeur de pourriture
(exemple : oeufs pourris) qui vont se développer ensuite ;
· Un gonflement des sacs avec la production de gaz (CO
et H 2S) par des bactéries présentes sur les viandes
conditionnées.
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2.8 LES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION DE LA
VIANDE
Manger de la viande ne fait pas seulement mal aux animaux,
mais également au consommateur. Consommer de la chair animale implique
un risque pour la santé humaine, notamment des graves
conséquences sur le système digestif, L'augmentation du risque de
contracter une maladie mortelle.
La surconsommation de la viande et la consommation d'une
viande contaminée peuvent provoquer l'apparition de symptômes,
tels que :
o La diarrhée, les maux d'estomac, les nausées et
vomissements, dans le cas très
graves, elles peuvent même provoquer la mort.
Plusieurs auteurs, cités par BRIGITTE et al (2005). Ont
trouvé que lors de la dégradation microbienne des denrées
riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons), sous
l'effet de diverses bactéries telles que l'Escherichia coli,
Streptocoques du groupe D, Entérocoques, Clostridiae spp. , certaines
levures, ... il y a formation des amines biogènes toxiques.
Les principales formes de détérioration de la
viande sont :
? la détérioration microbiologique, par les
bactéries, ? la détérioration autolytique, par les
enzymes, ? l'oxydation de la graisse.
2.8.1 La surconsommation de la viande
La surconsommation de la viande, en particulier celle de la
viande rouge tend à augmenter le risque de maladies telles,
l'obésité, le cancer du côlon, le diabète de type2
et les maladies cardiovasculaires
L'OMS a officiellement classée la viande rouge parmi
les cancérigènes probables chez l'humain et ici s'ajoute
également les viandes transformées (charcuterie, nuggets,
corned-beef etc.)
Cela provoque généralement des troubles
physiologiques chez le consommateur, tels que des nausées ou bien des
intoxications alimentaires.
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a) Le cancer :
Des études démontrent que les
végétariens encourent 40% moins de risques de développer
un cancer que les mangeurs des viandes.
b) Les maladies cardiovasculaires :
Les maladies cardiovasculaires sont responsables d'un tiers
de la mortalité et l'alimentation en est la cause principale.
La viande, les oeufs et les produits laitiers sont riches en
cholestérol et en graisses saturées, qui s'accumulent dans les
artères et les obstruent empêchant donc le coeur de fonctionner
correctement.
Le cholestérol se trouve uniquement dans les produits
d'origine animale, ce qui signifie qu'une alimentation végétale
est complètement dépourvue de cholestérol, tout en
étant riche en fibres, ce qui permet d'éliminer les excès
de graisses dans l'organisme.
c) L'obésité :
Les mêmes substances que l'on trouve en grande
quantité dans les produits d'origine animale, notamment les graisses et
le cholestérol et qui augmentent le risque des maladies
cardiovasculaires, augmentent également et sans surprise le risque
d'obésité.
En revanche, l'alimentation végétale est pauvre
en graisse.
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