Niveau et connaissance pratique des femmes vendeuse des viandes des rues sur l'hygiène alimentaire.

2.3 Importance de la viande dans l'alimentation

La viande nous apporte quelques nutriments essentiels tels que les protéines, les sels minéraux (Fe) et les vitamines des groupes B. La qualité des protéines apportées par la viande est si élevée qu'une quantité minime permet facilement de couvrir les besoins en protéines de l'homme. (JACOTOT et al ,1983).

Les protéines exercent dans le corps humain de nombreuses fonctions spécifiques. Leur rôle essentiel réside dans la synthèse et le renouvellement des protéines constitués de l'organisme.

2.4 Composition de la viande

La viande est composée d'eau, des protéines (dont des enzymes) et d'acides, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et autres composants bio actifs et des petites quantités de glucide. Les protéines représentent 12% à 20% de la partie comestible et 50% à 80% du poids sec. Les principales sont ; la myosine, la myoglobine et la collagène.

La myoglobine donne à la viande sa coloration rouge caractéristique qui passe au brun lors de l'oxydation (cuisson et longue conservation).

Les lipides sont en quantité très variables selon l'animal et le morceau ; 5% pour le poulet ; 5 à 10 % pour le veau, le lapin ; 10 à 20% pour la charcuterie.

Le muscle strié est le constituant principal des carcasses des animaux de boucherie il est donc constitué de :

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Tableau I Composition de la viande

Eau 75%

Protéines 18,5%

Lipides 3%

Substances azotées non protéiques 1,5%

Glucides et catabolites 1%

Composés minéraux 1%

(JACOTOT et AI ,1983)

2.5 Les protéines de la viande

5.1 Catégories de protéine de la viande

Les études sur les propriétés et sur les qualités de la viande sont en général faites sur les protéines des muscles .On en distingue plusieurs catégories, comme cela est indiqué dans le tableau suivant.

Tableau II Catégorie de protéines des viandes

Groupes Teneur et caractéristiques Exemples

Protéines de la chair musculaire

Environ 60% font partie de ces protéines fibreuses

Myosine actine

Protéines du jus de Elles constituent ce qu'on appelle

la viande sarcoplasme leur part aux protéines est

de 35%, elles font partie des protéines Enzymes myoglobine

globulaire et hydrosolubles

Protéines u tissu Font partie des protéines fibreuses,

conjonctif collagènes insolubles dans l'eau leur

part aux protéines de la viande est de Collagène

56% selon le morceau

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5.2 La qualité de la viande

Selon Ludovic (2008), la qualité se définit comme « l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicité »

VAUTIER (2005) ajoute que pour le consommateur la qualité d'un aliment peut être définit à partir d'un certain nombre des caractéristiques, à savoir :

y' La qualité nutritionnelle

y' La qualité hygiénique

y' La qualité de services ou d'usages

y' Les qualités organoleptiques

Il s'agit des caractéristiques perçus par les sens du consommateur. Elles recouvrent l'aspect et la couleur, le gout et la saveur, l'odeur et la flaveur, ainsi que la consistance et la texture d'un aliment.

De ce fait, elles jouent un rôle prépondérant dans la préférence alimentaire on parle aussi des propriétés sensitives.

Ces sensations peuvent se classer suivant les modalités suivantes :

· Qualitative : déterminant la nature de la chose qui est caractéristique de ce qui est perçu

· Quantitative : qui représente l'intensité de cette sensation

· Hédoniste : qui caractérise le plaisir ressenti par l'individu (LUDOVIC, 2008)

5.3 La myoglobine et la coloration de la viande

La couleur rouge caractéristique de la viande est due à la myoglobine. En présence d'oxygène, la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine donnant cette pigmentation rouge vive.

En l'absence d'oxygène comme pour le conditionnement sous vide, la myoglobine s'oxyde pour se transformer en met myoglobine et produit une couleur brune indésirables (LUDOVIC 2008).

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A l'inverse, le contact de l'oxygène et des acides gras insaturés de la viande est responsable du rancissement donnant à l'aliment une flaveur caractéristiques des aliments rassis ou rances.

La couleur de la viande est aussi un indice de qualité mais on ne peut en tenir compte qu'en la mettant avec d'autres critères.