2.6 La maturation de la viande
La maturation de la viande est nécessaire, elle a pour
but d'amollir les fibres musculaires et rend la chair plus tendre et plus
aromatique, lors de l'abattage, un animal stressé ou malade ne donnera
que rarement la bonne viande ou aura un effet négatif sur la maturation
de celle-ci (VAUTIER et al ,2005).
2.7 Le stockage de la viande
La viande est un aliment qui s'altère très
rapidement sa conservation dépend essentiellement des règles
d'hygiène de l'établissement et des personnes qui y
travaillent.
La viande et les produits carnés doivent toujours
être entreposés au frais à une température de
0°C à 2°C et une humidité comprise entre 85 et 90 % si
l'air est sec la viande perd de son poids ,si l'air est trop humide, un
dépôt gluant apparait. Il est donc conseillé pour les
grosses pièces de le suspendre sans qu'elles se touchent ou de poser les
plus petites sur un plateau. Un amoncellement de viande fera apparaitre une
quantité de jus importante (BRIGITTE et Al ,2005).
2.8 Les toxines de la viande
La viande même cuite est infestée des
microorganismes de putréfaction identiques à ceux qu'on trouve
chez les animaux morts, on laisse volontairement la viande se décomposer
suffisamment pour que le tissu conjonctif se désintègre ce qui
rend le viande plus tendre (VIALA, 2005).
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