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étude de la stabilité des colorants alimentaires ajoutées à  la crème fourrée au chocolat en chocolaterie bimo


par Amira MEDANI et Alhem ZIDANE
Université de Saad Dahleb Blida 01  - Ingénieur en contrôle de qualité alimentaire 2021
  

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Année Universitaire : 2020 / 2021

République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l'Enseignement Supérieure et de la Recherche Scientifique
Université de Blida 1

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département Sciences Alimentaires

Mémoire de fin d'étude en vue de l'obtention du diplôme de Master en

Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité

Filière : Sciences Alimentaires

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

THEME

ETUDE DE LA STABILITE DE COLORANTS ALIMENTAIRES
AJOUTES A LA CREME FOURREE AU CHOCOLAT EN
CHOCOLATERIE « BIMO »

Réalisé par

Melle MEDANI Amira et Melle ZIDANE Ahlem

Devant le jury :

Présidente : Dr DEFFAIRI Djamila MCB Univ. Blida 1

Examinatrice : Dr BENLEMANE Samira MCB Univ. Blida 1

Promotrice : Mme FERNANE Samia MAA Univ. Blida 1

Remerciements

Nous rendons grâce à Allah, le Clément, le tout Miséricordieux, pour la chance qu'Il nous ait donnée pour poursuivre nos études supérieures, et pour le courage qu'Il nous a donné pour bien mener ce travail.

Nous commençons tout d'abord, par remercier notre promotrice Mme Fernane Samia, MAA à université Saad Dahlab Blida. Nous vous remercions vivement pour toutes les heures, les jours et les mois que vous avez passés avec patience extrême à nos diriger et corriger ce manuscrit. Nous vous remercions pour vos conseils et encouragements et votre modestie mais aussi pour votre partage du savoir.

Nos remerciements sont adressés également aux membres du Jury qui ont pris sur leur temps et ont bien voulu accepter de juger ce modeste travail :

Nous tenons à exprimer nos très grandes considérations, et nos profonds respects à Dr Deffairi Dj, MCB à université Saad Dahlab Blida, qui nous a fait l'honneur de présider ce Jury malgré toutes ses responsabilités et ses nombreuses occupations. Un grand merci pour tout ce que nous ait appris grâce à vous au cours de nos années de graduation.

Nous remercions vivement Dr Benlemane S, MCB à université Saad Dahlab Blida, d'avoir eu l'amabilité de bien vouloir examiner ce travail malgré ses occupations multiples. Nous ne pouvons que sincèrement vous exprimer nos respects et nos gratitudes.

Nous tenons de remercier Mme Serir Ghalia Directrice qualité de Biscuiterie-Gaufretterie BIMO pour la chance de stage, leur aide et encouragement au cours de notre stage.

Nous tenons à témoigner nos respects et nos reconnaissances à l'ingénieur de qualité du BIMO le Doctorant Chaibi Samir, pour nous avoir consacrés de son temps malgré toutes ses responsabilités. Nous le remercions également pour les corrections apportées à ce manuscrit.

Nous remercions profondément Mr Titouche Karim, Directeur de SARL Chocolaterie BIMO, pour avoir mis à nos dispositions tous les moyens nécessaires à la réalisation de ce travail.

Nos remerciements les plus respectueux vont également au Pr Bourasse Omar et Pr Boutoumi Houcine, Responsables de Laboratoire de Recherche EEDD Département de Génie de Procédés à l'Université de Blida 1 pour nous avoir accueillies dans leurs unités de recherche.

Nous nous devons de remercier la Responsable du Laboratoire Physico-chimique de Chocolaterie Mme Afra Samia pour l'aide permanent qu'il nous a apporté tout au long de nos travaux et tous les membres de laboratoire physico-chimique.

Enfin, nous remerciement particulièrement nos parents pour leurs soutiens inconditionnels tout au long de ces année d'étude, et à toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin à la réalisation de ce travail.

Dédicace

Avec l'expression de ma reconnaissance, je dédier ce modeste travail à ceux qui, quels que soient les termes embrassés, je n'arriverais jamais à leur exprimer mon amour sincère.

À mon adorable chère mère Ilhem source d'affectation de courage et d'inspiration qui a tellement Sacrifié pour me voir atteindre ce jour.

À celui qui a été toujours mon support dans cette vie, celui qui me donne le courage éclatant pour continuer à chaque fois que j'ai l'impression de reculer... papa Kamel que DIEU te

protège.

Aucune dédicace ne saurait exprimer ma grande admiration, ma considération et ma sincère affection pour vous deux.

À ma seule et unique soeur Samia que j'adore et auquel je souhaite beaucoup de succès dans sa

vie.

À mes chers frères Noureddine, Mohamed, Abdelhadi et Islem qui ont été toujours là pour moi, pour me soutenir et m'encourager, je vous aime beaucoup.

À ma tante Ghalia une deuxième maman pour moi et ces deux anges Awab et Rahaf.

À mes grands-mères, mes grands-pères, mes oncles, mes cousins et aux voisins. Que DIEU leur donne une longue et joyeuse vie.

À mes très chères amies Ajoulie, Mélissa et Amira que j'aime trop.

Sans oublier mon binôme Amira pour son soutien moral, sa patience et sa compréhension tout au long de ce projet.

À tous mes amis proches de promotion Master 2 ACQ.

Merci pour votre amour, vos encouragements et merci d'être toujours à mes côtés.

Que ce travail soit l'accomplissement de vos voeux tellement allégués, et le fuit de votre soutien

infaillible.

Ahlem

Dédicace

Avec l'expression de ma reconnaissance, je dédie ce modeste travail à ceux qui quels que soient les termes embrassés, je n'arriverais Jamais A leur exprimer mon amour sincère.

À celle qui m'a arrosé de tendresse et d'espoirs, A la source d'amour incessible À la mère des sentiments fragiles qui ma bénie par ces prières ....... Ma mère Samira.

À mon support de ma vie Qui m'a appris m'a supporté Et m'a dirigé vers la gloire ...... Mon

père Elhadi.

À mes chères soeurs : Imene, Kahina, Aya, Maria que DIEU vous protège mes belles.
À Mon adorable frère : Mohamed Aboubakr.

À mes meilleures amies : Melissa, Ahlem et Chanez, Merci pour leur amour et

encouragements.

À mes Amis proches de la promotion ACQ : Sami, Zakaria, Riadh, Anis.

Sans oublier ma binôme Ahlem pour son soutien moral, Sa patience, Et sa compréhension tout
Au long de ce projet, que DIEU te protège ma chérie.

Merci pour votre amour, vos encouragements et merci d'être toujours à mes côtés.

Que ce travail soit l'accomplissement de vos voeux tellement allégués, et le fuit de votre soutien

infaillible.

Amira

Etude de la stabilité de colorants alimentaires ajoutés à la crème fourrée au
chocolat en chocolaterie « BIMO »

Résumé

Le présent travail a pour but d'étudier la stabilité des colorants alimentaires dans la crème fourrée au chocolat. Il a été réalisé au niveau du laboratoire de chocolaterie BIMO.

L'étude a consisté en un suivi de la stabilité de colorants constitué d'un mélange de la tartrazine et du bleu brillant FCF, incorporés dans la crème végétale fourrée au chocolat, sur une période de trois mois en fonction de certains paramètres (température, pH, matière grasse, viscosité, extrait sec total et humidité).

Une stabilité est effectuée, la première concerne celle des colorants incorporés dans la crème végétale à différentes températures de conservation (2°C, 45°C et à température ambiante) et la deuxième, celle des chocolats fourrés conservés à des températures et des humidités de (18°C, 45%) et (25°C, 97%) respectivement.

Les résultats des paramètres physico-chimiques ont révélé que les colorants sont stables aux pH optimaux (tartrazine à 4.65, le bleu brillant à 4.81 et le mélange à 7.35) et aux températures basses et ambiantes (10°C, 20°C et 30 °C), et que la concentration n'a pas influé sur la stabilité des colorants incorporés (tartrazine [0.1] g/l et [0.4] g/l ; le bleu brillant [0.4] g/l et [1.6] g/l ; le mélange de ([0.1- 0.4] g/l et [0.4-1.6] g/l).

Les résultats des paramètres physico-chimiques des crèmes végétales ont donné des valeurs conformes aux normes. On cite entre autres, l'extrait sec total (99.86%) et la matière grasse (47.05 %).

Les résultats de la conservation des crèmes ont indiqué que ces dernières restent stables à toutes les températures étudiées et que les chocolats fourrés se stabilisent à la température de 18°C et à l'humidité de 45% et se blanchissent à une température de 25°C et une humidité de 97%.

Mots-clés : Stabilité, Crème végétale, Colorant, Longueur d'onde, Chocolat, Bleu brillant, Tartrazine.

Study of the stability of food coloring added to cream filled into the chocolate in the « BIMO » chocolate factory

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