Abstract
The aim of this work was to study the stability of food colors
in chocolate-filled cream. It was carried out at the BIMO chocolate
laboratory.
The study consisted in a follow-up of the stability of dyes
constituted by a mixture of tartrazine and brilliant blue FCF, incorporated in
the vegetable cream filled with chocolate, over a period of three months
according to certain parameters (temperature, pH, fat, viscosity, total dry
extract and moisture).
A stability is achieved, the first concerns the first concerns
that of the colorants incorporated in the vegetable cream at different
temperatures of conservation (2°C, 45°C and at room temperature) and
the second, that of the filled chocolates preserved at temperatures and
humidity's of (18°C, 45%) and (25°C, 97%) respectively.
The results of the physicochemical parameters revealed that
the dyes are stable at optimal pH (tartrazine at 4.65, brilliant blue at 4.81
and the mixture at 7.35) and at low and ambient temperatures (10°C,
20°C and 30°C), and that the concentration has not affected the
stability of the incorporated dyes (tartrazine [0.1] g/l and [0.4] g/l;
brilliant blue [0.4] g/l and [1.6] g/l; the mixture of ([0.1 - 0.4] g/l and
[0.4 - 1.6] g/l).
The results of the physico-chemical parameters of the
vegetable creams gave values in accordance with the standards. These include,
among others, the total dry extract (99,86%) and the fat (47,05%).
The results of the conservation of the creams indicated that
the latter remain stable at all the temperatures studied and that the filled
chocolates stabilize at the Temperature of 18°C and at the humidity of 45%
and bleach at a temperature of 25°C and humidity of 97%.
Keywords: Stability, Vegetable cream, Color,
Wavelength, Chocolate, Brilliant blue, Tartrazine.
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Table des matières
|
Remerciements
|
|
|
Dédicace
|
|
|
Résumé
|
|
|
Abstract
|
|
|
LÎáA
|
|
|
Table des matières
|
|
|
Liste des figures, tableaux, abréviations et
annexes
|
|
|
Glossaire
|
|
|
Introduction
|
1
|
|
Chapitre I : Généralités sur la
technologie de chocolaterie
|
|
I-1- Etymologie
|
4
|
|
I-2- Historique
|
4
|
|
I-3- Définition
|
5
|
|
I-4- Les types de chocolat
|
5
|
|
I-4-1- Chocolat noir
|
5
|
|
I-4-2- Chocolat au lait
|
6
|
|
I-4-3- Chocolat blanc
|
6
|
|
I-4-4- Chocolat de couverture
|
7
|
|
I-4-5- Chocolat d'imitation
|
7
|
|
I-5- Classification des chocolats
|
7
|
|
I-5-1- Les barres chocolatées
|
8
|
|
I-5-2- Les tablettes de chocolat
|
8
|
|
I-5-3- La confiserie de chocolat
|
8
|
|
I-5-4- La poudre de cacao
|
8
|
|
I-5-5- Les pâtes à tartiner
|
9
|
|
I-6- Ingrédients
|
9
|
|
I-6-1- Masse de cacao
|
9
|
|
I-6-2- Beurre de cacao
|
9
|
|
I-6-3- Poudre de cacao
|
9
|
|
I-6-4- La poudre de lait
|
9
|
|
I-6-5- Le sucre
|
9
|
|
I-6-6- Agent émulsifiant
|
10
|
|
I-6-7- Arômes
|
10
|
|
I-7- La fabrication du chocolat
|
10
|
|
Chapitre II : Généralités sur les
crèmes végétales
|
|
II-1- Généralités
|
13
|
|
II-2- Naissance et développement des crèmes
analogues (végétales)
|
14
|
|
II-3- Définition et types des crèmes analogues
|
15
|
|
II-4- Composition des crèmes analogues
|
15
|
|
II-4-1- Matières grasses
|
16
|
|
II-4-2- Protéines
|
16
|
|
II-4-3- Sucre
|
17
|
|
II-4-4- Les additifs alimentaires
|
17
|
|
II-4-4-1- Emulsifiants
|
17
|
|
II-4-4-2- Les épaississants
|
18
|
|
II-4-4-3- Les stabilisants
|
18
|
|
II-4-4-4- Colorants
|
19
|
|
II-5- Caractérisation des crèmes
|
19
|
|
II-5-1- Granulométrie
|
19
|
|
II-5-2- Rhéologie
|
19
|
|
II-5-3- Stabilité
|
19
|
|
II-5-4- Aptitude au foisonnement et stabilité des
crèmes foisonnées
|
19
|
|
II-6- Les principales utilisations industrielles de la
crème
|
20
|
|
II-7- Propriétés fonctionnelles de la crème
et leurs avantages en fonction des
applications industrielles
|
20
|
|
II-8- Procédés de fabrication des crèmes
analogues
|
21
|
|
Chapitre III : Additifs alimentaires (Cas des colorants
alimentaires)
|
|
III- Les colorants alimentaires
|
24
|
|
III-1- Généralités
|
24
|
|
III-2- Historique
|
24
|
|
III-3- Définition
|
26
|
|
III-4- Nature des colorants alimentaires
|
27
|
|
III-4-1- Les colorants naturels
|
27
|
|
III-4-2- Les colorants de synthèses
|
28
|
|
III-4-2-1- Les colorants naturels modifiés
|
29
|
|
III-4-2-2- Les colorants artificiels
|
30
|
|
III-5- Stabilité des colorants alimentaires
|
31
|
|
III-6- Rôle des colorants alimentaires
|
31
|
|
III-7- Incorporation de colorants dans la crème
|
32
|
|
Chapitre IV : Matériel et
méthodes
|
|
IV-1- Objectif du travail
|
34
|
|
IV-2- Les colorants étudiés
|
34
|
|
IV-2-1- Tartrazine
|
34
|
|
IV-2-2- Bleu brillant FCF
|
35
|
|
IV-3- Méthodes
|
36
|
|
IV-3-1- Etude de la stabilité physicochimique du colorant
|
36
|
|
II-3-1-1- Déterminations des X max
|
36
|
|
IV-3-1-2- Etude de l'effet du pH
|
36
|
|
IV-3-1-2-1- Objectif
|
36
|
|
IV-3-1-2-2- Effet du pH sur la tartrazine
|
37
|
|
IV-3-1-2-3- Effet du pH sur le bleu brillant FCF
|
37
|
|
IV-3-1-2-4- Effet de pH sur le mélange de tartrazine et le
bleu brillant FCF
|
37
|
|
IV-3-1-3- Etude de l'effet de la concentration initiale
|
37
|
|
IV-3-1-3-1- Effet de la concentration sur la tartrazine
|
38
|
|
IV-3-1-3-2- Effet de la concentration sur le bleu brillant FCF
|
38
|
|
IV-3-1-3-3- Effet de la concentration sur le mélange
|
39
|
|
IV-3-1-4- Etude de l'effet de la température
|
39
|
|
IV-4- Fabrication de la crème végétale de
fourrage au chocolat
|
39
|
|
IV-5- Etude de la stabilité physicochimique de la
crème fourrée au chocolat
|
40
|
|
IV-5-1- Détermination de l'humidité et de l'extrait
sec total
|
41
|
|
IV-5-2- Détermination de la matière grasse
|
41
|
|
IV-5-3- Détermination du pH
|
42
|
|
IV-5-4- Détermination de l'acidité de la
crème végétale et de beurre de cacao
|
43
|
|
IV-6- Etude rhéologique des crèmes
|
44
|
|
IV-7- Etude de la stabilité par conservation de la
crème végétale et incorporation du
colorant à différentes températures
|
44
|
|
IV-7-1- Echantillonnage
|
45
|
|
IV-7-2- Fourrage des crèmes au chocolat
|
45
|
|
IV-8- Analyse statistique
|
46
|
|
Chapitre V : Résultats et discussion
|
|
V-1- Spectres d'absorbance des colorants utilisés
|
49
|
|
V-1-1- Spectre d'absorption de la tartrazine et de bleu brillant
FCF
|
49
|
|
V-1-2- Spectre d'absorption du colorant vert
|
50
|
|
V-2- Détermination des longueurs d'ondes maximales
|
51
|
|
V-2-1- Etude de l'effet du pH
|
51
|
|
V-2-1-1- Effet du pH sur la couleur
|
52
|
|
V-2-1-1-1- Sur la tartrazine
|
52
|
|
V-2-1-1-2- Sur le bleu brillant et le mélange
|
53
|
|
V-2-2- Effet de la concentration
|
53
|
|
V-2-2-1- Effet de la concentration sur la couleur
|
55
|
|
V-2-3- Effet de la température
|
56
|
|
V-3- Etude de la stabilité physicochimique de la
crème fourrée au chocolat
|
57
|
|
V-3-1- Détermination de l'humidité et de l'extrait
sec total
|
57
|
|
V-3-2- Matière grasse
|
59
|
|
V-3-3- Détermination du pH
|
60
|
|
V-3-4- Acidité
|
60
|
|
V-4- Etude rhéologique des crèmes
végétales
|
61
|
|
V-5- Choix des températures idéales d'incorporation
des colorants
|
62
|
|
V-6- Résultats de l'étude de la stabilité
|
62
|
|
V-7- Résultats de l'étude de la stabilité
des chocolats fourrés aux crèmes
|
64
|
|
Conclusion
|
68
|
|
Références bibliographiques
|
71
|
|
Annexes
|
Listes des figures
|
Figure 1 : Chocolat noir
|
5
|
|
Figure 2 : Chocolat au lait
|
6
|
|
Figure 3 : Chocolat blanc
|
7
|
|
Figure 4 : Chocolat de couverture
|
7
|
|
Figure 5 : Une barre chocolatée
fourrée de caramel
|
8
|
|
Figure 6 : Diagramme de fabrication des
différents types du chocolat
|
11
|
|
Figure 7 : Représentation
schématique de l'adsorption d'un émulsifiant
|
18
|
|
Figure 8 : Processus de fabrication des
crèmes culinaires analogues
|
22
|
|
Figure 9 : Structure chimique de Le
â -carotène
|
28
|
|
Figure 10 : Structure chimique
d'érythrosine (SIN 127)
|
29
|
|
Figure 11 : Structure chimique de la
Tartrazine (SIN 102)
|
30
|
|
Figure 12 : Tartrazine en poudre
|
35
|
|
Figure 13 : Structure chimique de la Tartrazine
|
35
|
|
Figure 14 : Bleu brillant FCF en poudre
|
36
|
|
Figure 15 : Structure chimique de BB
|
36
|
|
Figure 16 : Diagramme de fabrication de la
crème végétale fourrée au chocolat au
sein de l'entreprise BIMO
|
40
|
|
Figure 17 : Diagramme de fabrication du chocolat
au lait « Ambassadeur » au
niveau de chocolaterie BIMO
|
46
|
|
Figure 18 : Spectres visibles de la TAR et de BB
|
49
|
|
Figure 19 : Spectres visibles de colorant vert
(TAR + BB)
|
50
|
|
Figure 20 : Effet du pH sur ë
max de la TAR, du BB et du mélange
|
51
|
|
Figure 21 : Effet du pH sur la couleur de la TAR
(pH basique à gauche et pH
acide à droite)
|
53
|
|
Figure 22 : Effet du pH sur la couleur du BB et
du colorant vert (pH basique à
gauche et pH acide à droite)
|
53
|
|
Figure 23 : Effet du pH sur ë
max de la TAR [0.1] g/l, de BB [0.4] g/l et du
mélange [0.1 - 0.4] g/l
|
54
|
|
Figure 24 : Effet du pH sur la ë
max de la TAR [0.4] g/l, du BB [1.6] g/l et de
mélange [0.4 - 1.6] g/l
|
54
|
|
Figure 25 : Effet de la concentration sur la
couleur de la TAR, du BB et du
colorant vert
|
56
|
|
Figure 26 : Effet de la T°C sur la
ë max de la TAR, du BB et du mélange
|
56
|
|
Figure 27 : Résultats de
l'humidité des CVs
|
58
|
|
Figure 28 : Résultats de l'EST des CVs
|
59
|
|
Figure 29 : Influence du gradient de vitesse sur
la viscosité de la crème végétale
|
61
|
|
Figure 30 : Aspect de la CV à 60°C
|
62
|
|
Figure 31 : Aspect de la crème blanche et
colorée avant conservation
|
63
|
Liste des tableaux
|
Tableau 1 : Obtention des différents
types de chocolat
|
10
|
|
Tableau 2 : Teneur en matière grasse
végétale des crèmes analogues
|
15
|
|
Tableau 3 : Ingrédients typiquement
utilisés dans la formulation des crèmes
analogues
|
16
|
|
Tableau 4 : Principaux groupes chromophores et
auxochromes
|
26
|
|
Tableau 5 : Classification des différents
colorants
|
30
|
|
Tableau 6 : Les facteurs qui influencé
sur les colorants alimentaires
|
31
|
|
Tableau 7 : Valeurs de ë
max des colorants utilisés
|
50
|
|
Tableau 8 : Résultats de
l'humidité des CVs analysées
|
57
|
|
Tableau 9 : Résultats de l'EST des CVs
analysées
|
58
|
|
Tableau 10 : Les résultats de
l'acidité de crème végétale et de beurre de cacao
|
60
|
|
Tableau 11 : Résultats de l'étude
de la stabilité des crèmes
|
63
|
|
Tableau 12 : Aspects des CVs après
conservation
|
64
|
|
Tableau 13 : Comparaison entre les deux
chocolats fourrés à différentes
conditions de stockage
|
65
|
Liste des abréviations
AC : Acidité.
AESA : Autorité Européenne de
la Sécurité des Aliments.
AG : Acides Gras.
BB : Bleu brillant.
BHA : Butylhydroxyanisol.
BHT : Butylhydroxytoluène.
BIMO : Biscuiterie Moderne.
BVP : Boulangerie, Viennoiserie,
Pâtisserie.
CE : Communauté Européenne.
CEE : Communauté Economique
Européenne.
CV : Crème Végétale.
E : Système de numérotation
européen.
EEDD : Eau Environnement et
Développement Durable.
EST: Extrait Sec Total.
FD&C: Food, Drug and Cosmetic.
HCl : Chlorure d'hydrogène.
Hm : Humidité.
IR : Indice de Réfraction.
ISO : International Organisation for
Standardisation.
KOH : Hydroxyde de potassium.
MG : Matière grasse.
MGL : Matière Grasse
Laitière.
MGV : Matière Grasse
Végétale.
P : Pression.
SARL : Société À
Responsabilité Limitée.
SIN : Système International de
Numérotation.
TAR : Tartrazine.
UE : Union Européenne.
UHT : Ultra Haute Température.
UV : Ultra-violet.
Liste des annexes
|
Annexe I : Présentation de lieu de
stage.
|
|
Annexe II : Equipements et matériel de
laboratoire.
|
|
Annexe III : Fiche technique de la
tartrazine.
|
|
Annexe IV : Fiche technique du bleu Brillant
FCF.
|
|
Annexe V : Ajustement du pH des
différentes concentrations des colorants.
|
|
Annexe VI : Détermination de la teneur en
matière grasse à partir des valeurs relevées sur le
réfractomètre de J.K Leinert.
|
| 
