INTRODUCTION
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Introduction
Introduction
Le chocolat est l'un des aliments et des produits de
confiserie les plus populaires dans le monde. Il est fabriqué en
mélangeant de la masse de cacao, du beurre de cacao et du sucre
(Jyoti, 2003).
Avec le développement des civilisations, les
chocolatiers sont toujours à la recherche de nouvelles saveurs,
n'hésitant pas à créer de nouveaux chocolats avec des
goûts diversifiés en associant comme exemple des saveurs exotiques
au chocolat traditionnel (Torres-Moreno et al.,
2011).
C'est grâce à la création et au
développement des machines et de la technologie que le chocolat a pu
évoluer, pour apparaître sous les formes que nous connaissons
aujourd'hui, dont le chocolat au lait, le chocolat noir, le chocolat blanc, la
couverture, le praliné, le fourré, le ganache, etc.
Dans ce contexte, le chocolat fourré peut exister sous
plusieurs formes et types selon la crème utilisée dans le
fourrage, qui peut être le caramel, la menthe, la noisette, et autre.
Ces crèmes de fourrages sont de type «
crème végétale » appelée encore «
crème analogue ». Elles sont en réalité
formulées au départ de quantités bien définies
d'eau, de matière grasse végétale, de protéines
laitières ou végétales, de stabilisants,
d'épaississants, de colorants et d'émulsifiants de faible poids
moléculaire (Carr et Hogg, 2005).
L'instabilité de l'un des ingrédients peut
causer des problèmes, dont l'exemple de l'instabilité des
colorants, vu que la couleur est un élément essentiel dans la
perception des aliments et entre dans les critères d'évaluation
de leur qualité. Les industriels rajoutent les colorants à leurs
produits pour atteindre l'aspect attendu par le consommateur.
De base, les colorants alimentaires étaient issus de
ressources naturelles extraites des plantes, et des fruits et légumes
colorés. Mais au cours des années, ce processus s'est
développé et a évolué, ce qui a fait que la plupart
des colorants utilisés actuellement sont de nature chimique et
synthétique (Dagot et Laurent, 2014).
L'étude de la stabilité des colorants reste une
problématique importante en chimie et un enjeu industriel. En effet, les
colorants utilisés doivent être suffisamment stables dans le temps
pour assurer la qualité des produits.
Ainsi, l'objectif de ce travail est d'étudier la
stabilité des colorants dans la crème utilisée dans le
fourrage des chocolats, et ceci par le suivi de la stabilité du colorant
alimentaire ajouté à la crème fourrage au chocolat, en
étudiant les éventuels paramètres pouvant l'influencer.
De ce fait, cette étude a été
divisée en deux parties :
o La première comportant une
étude bibliographique traitant de généralités sur
le chocolat, sur la crème végétale et sur les colorants
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