Introduction
o
2
La deuxième partie, consacrée à
l'étude expérimentale comportant le matériel
utilisé et les méthodes appliquées, ainsi que les
résultats obtenus et leur interprétation.
o L'étude a été clôturée par
une conclusion générale résumant l'essentiel du travail
réalisé.
CHAPITRE I :
GENERALITES SUR LA
TECHNOLOGIE DE
CHOCOLATERIE
Chapitre I Généralités sur la
technologie de chocolaterie
4
Chapitre I : Généralités sur la
technologie de chocolaterie
I-1- Etymologie
L'origine du mot « chocolat » est
controversée. Pour les uns, le mot chocolat, composé de «
choco » : bruit et de « atle » : eau, dériverait des mots
aztèques tchoco et latte signifiant le bruit fait par
le batteur de chocolat lorsqu'il remue la boisson pour la faire mousser. Pour
d'autres, il aurait une origine Maya et dériverait du mot xocoalt
(prononcé chocoatl), signifiant probablement « eau fermentée
» et désignant une boisson faite en rajoutant, aux fèves
torréfiées et broyées, de l'eau, de la farine de
maïs, du piment et des épices (Daverio, 2005).
I-2- Historique
Il semble que l'homme ait su tirer profit, il y a bien
longtemps des vertus du cacao. En effet, on a retrouvé des traces de
boissons à base de cacao sur des poteries datant de 1000 ans avant JC,
en Honduras (Henderson et al., 2007).
Le chocolat provient d'Amérique du Sud et se retrouve
dès l'époque précolombienne, les Mayas et plus tard les
Aztèques, étaient les premiers à cultiver le cacao
(Beuzard, 2003).
La première rencontre connue des européens avec
le cacao n'a eu lieu qu'en 1502, lors du quatrième voyage de Christophe
Colomb en Amérique du Sud. En 1524, Cortés expédie la
première cargaison de cacao à Charles Quint qui apprécie
cette nouvelle boisson et accorde aux Espagnols le monopole du commerce du
cacao (Harwich, 2008).
Au fur et à mesure que se développe l'engouement
pour le cacao, les Espagnols encouragent sa culture dans les Caraïbes et
en Amérique latine. Les Anglais, les Français, les Hollandais et
les Portugais l'implantent également dans leurs colonies respectives. De
nouvelles plantations naissent au XVIIe et au XVIIIe siècle au
Brésil, dans le Sud-est asiatique et en Afrique (Mcfadden et
France, 1999).
Au début du XIXème siècle, les
premières « manufactures de chocolat » parviennent à
industrialiser la torréfaction et le concassage des fèves et
ainsi à augmenter fortement le volume et la productivité du cacao
traité (François-Louis Cailler et Philippe Suchard en Suisse,
Jean-Antoine Menier en France). Mais la véritable rupture dans
l'histoire du chocolat a lieu aux Pays-Bas, lorsque Casparus Van Houten
découvre le procédé par pression hydraulique permettant la
séparation du beurre de la poudre de cacao en 1828. Cette invention
ouvre la voie à une production massive d'un chocolat abordable par une
large majorité. Elle inaugure l'ère de la boisson
chocolatée instantanée et rend possible la fabrication de
chocolat « solide » (Harwich, 2008).
Tout au long du XIXème, s'égrènent les
innovations révolutionnant l'industrie du chocolat. En 1847, la famille
Fry invente et commercialise en Angleterre les premières tablettes de
chocolat.
Chapitre I Généralités sur la
technologie de chocolaterie
Notons la découverte en 1867 par Henri Nestlé du
procédé de production de la poudre de lait par évaporation
qui a permis la fabrication de chocolat au lait, et l'invention en 1879 de la
conche par Rudolphe Lindt, qui a considérablement amélioré
la qualité du chocolat solide (Mcfadden et France,
1999).
I-3- Définition
Le mot « chocolat » désigne l'aliment, la
boisson, mais aussi la matière première qui entre dans la
composition d'autres produits alimentaires (biscuits, gâteaux,
glaces...). Actuellement, l'industrie de la chocolaterie offre une grande
diversité de chocolats qui permet de répondre à la
variété des goûts des consommateurs (Missonnier et
Caldefie-Chézet, 2012).
Le chocolat est une dispersion de particules hydrosolubles
dans un film de matière grasse (Missonnier et
Caldefie-Chézet, 2012).
Il fait cohabiter le beurre de cacao et des matières
non grasses, à lequel est ajouté un peu de lécithine
(moins de 1 %) pour stabiliser le mélange (König,
2016).
I-4- Les types de chocolat
I-4-1- Chocolat noir
Le chocolat noir (figure 1) est un chocolat qui contient au
moins 50% de cacao. Il peut contenir jusqu'à 99% minimum de cacao, il
est alors dit amer (Pierre, 2007).
Figure 1 : Chocolat noir (Finley,
2014).
5
La qualité du chocolat noir dépend des
ingrédients utilisés, et non de son pourcentage en cacao : les
grands crus sont définis selon la provenance des fèves de cacao
qui les composent (Indonésie, Equateur, Mexique, Papouasie...). Le
chocolat à moins de 65% de cacao a une saveur sucrée et se
retrouve souvent dans les «chocolat dessert» pour la
pâtisserie. Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport
au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine
(chocolat à pâtisserie) ou en dégustation. Le chocolat
à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas
apprécié de tous à cause de son amertume et de sa texture
moins fondante. C'est celui qui est préféré par les grands
gourmets. Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment
très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites
quantités (Pierre, 2007).
Chapitre I Généralités sur la
technologie de chocolaterie
6
| 
