II-4-1- Matières grasses
En usage industriel, les graisses sont
considérées comme solides et des huiles liquides à
température ambiante. Ces dernières sont liquides en raison d'une
teneur plus élevée en acides gras insaturés.
L'hydrogénation convertit les huiles en graisses. Les graisses et les
huiles consistent principalement en une fraction lipidique riche en
triglycérides, qui contient de petites quantités d'autres
lipides, Comme les stérols et les phospholipides. Pour les produits
laitiers d'imitation, les matières grasses sont
généralement choisies pour avoir des plages de points de fusion
faibles et étroites, généralement de 32 à 36
°C (Hartel et al., 2018).
Selon Hartel et al., (2018), les
huiles/graisses principalement utilisées dans les produits laitiers de
substitution sont le coprah hydrogéné, le coton, le soja,
l'arachide, le palmiste et divers mélanges de ces produits. Les corps
gras ayant des points de fusion plus faibles sont généralement
préférés car ceux-ci ont une meilleure texture ou une
meilleure sensation à la bouche.
La sélection de la graisse ou de l'huile est
généralement développée expérimentalement.
La nature chimique et physique des composants du système, l'ordre
d'addition, le cisaillement et la température de traitement
déterminent les interactions finales et la nature du produit
(Harper, 2000).
II-4-2- Protéines
Les protéines sont particulièrement importantes
dans les produits laitiers d'imitation vis-à-vis des
propriétés nutritionnelles et physiques du produit. L'importance
relative de la qualité nutritionnelle de la protéine
dépend du type de produit et de la mesure dans laquelle le produit
contribue à l'apport protéique total d'une population
donnée. Ainsi, la qualité nutritionnelle des protéines est
extrêmement importante dans les substituts de lait et dans les fromages
analogues, mais elle est moins importante dans les garnitures fouettées
(Hartel et al., 2018).
Chapitre I Généralités sur les
crèmes végétales
17
Les protéines contribuent à un certain nombre de
fonctions dans un aliment d'imitation. Celles-ci incluent
l'émulsification, la gélification, la fusion, la liaison à
l'eau et le foisonnement (Relkin et al., 2003).
Les facteurs à considérer dans le choix des
protéines incluent : la qualité nutritionnelle nécessaire,
les fonctionnalités spécifiques nécessaires, la
solubilité /dispersibilité (facilité d'incorporation dans
la formulation), la saveur agréable, et la stabilité dans les
conditions de traitement.
Dans les garnitures fouettées, les
propriétés recherchées sont principalement
l'émulsification et le foisonnement (Granger et al.,
2005b ; Relkin et al., 2003 ; Van Lent et al.,
2008).
Un grand nombre de sources de protéines peuvent
être utilisés dans les substituts laitiers. Celles-ci comprennent
: les protéines animales, comme le lait écrémé sous
forme liquide, condensé ou sèche, caséines,
caséinates et leurs coprécipités, protéines de
lactosérum et les protéines de graines oléagineuses ainsi
que les protéines de poisson (Hartel et al.,
2018).
Les sources de protéines de graines oléagineuses
comprennent les concentrés et isolats de protéines de soja, les
protéines d'arachide, les protéines de graine de coton et les
protéines de graines de tournesol, de colza, de noix de coco et de
sésame.
Les autres sources sont les protéines des feuilles et
des cellules unicellulaires. Parmi les sources de protéines
citées, les protéines de lait et de soja sont les plus
utilisées. L'utilisation des protéines est basée sur la
rentabilité, la saveur, la fonctionnalité et la
disponibilité (Harper, 2000).
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